Сушеное мясо вешается.
Нитрит натрия используется при консервировании мяса для сохранения цвета, придания вкуса, предотвращения прогоркания жиров и предотвращения токсичности спор ботулизма. Например, обжаренная свиная ножка коричневая, но при добавлении нитрита натрия она становится розовой, соленой, с совсем другим вкусом. Нитрит натрия нельзя использовать ни в одном продукте, маркированном как органический, поэтому натуральные альтернативы становятся все более важными для мясной промышленности.
Морская соль
Солевой рассол готовят из воды, морской соли и уксуса. Мясо выдерживается в рассоле не менее 6 дней без необходимости охлаждения. Это самый старый и наименее затратный способ обработки мяса, не требующий специального оборудования. Вы можете изменить вкус рассола, используя различные виды уксуса или различных солей, а также добавляя приправы. Морские соли имеют различный вкус в зависимости от того, из какого водоема они взяты - различное содержание минералов влияет на цвет и вкус.
Соль, сахар и селитра
Старомодное лекарство от мяса, использовавшееся в конце 1800-х годов, включало сахар, соль и селитру. Это сухое растирание необходимо проводить при очень низких температурах. Соль лечит, сахар придает вкус и предотвращает затвердевание мяса, сохраняя текстуру, а селитра усиливает красный цвет. Используйте только не йодированную соль, например кошерную или консервированную, и убедитесь, что температура не опускается ниже 38 градусов по Фаренгейту, иначе соль не полностью проникнет в мясо.
Альгинат натрия и лактат кальция
Это двухкомпонентная система, в которой для связывания мясных продуктов используется альгинат натрия, полученный из бурых морских водорослей, и лактат кальция, молочный продукт. Использование этой системы является экономически эффективным методом, в котором не используются соль или фосфаты, и его можно использовать для всех видов мяса, включая рыбу. Это промышленный процесс, который не подходит для домашних поваров, поскольку требует оборудования и химикатов, недоступных для широкой публики.
Сок сельдерея
Концентрат сока сельдерея - это растительный продукт, но он содержит значительное количество нитратов природного происхождения. В соке сельдерея очень мало пигментов и мягкий вкус, который не умаляет аромата мяса. Кроме того, сок сельдерея или соль сельдерея могут быть указаны как натуральный ароматизатор на этикетках мясных продуктов. Хотя нитраты все еще присутствуют, ваше тело по-разному реагирует на натуральные и синтетические нитраты. Например, соль сельдерея также содержит высокий уровень антиоксидантов, которые помогают вашему организму перерабатывать нитраты.