Патока - это подсластитель, который многие люди используют во время отпуска.
Патока - это подсластитель, который многие люди используют во время отпуска. Но у него есть свои поклонники в течение всего года, хотя вы можете быть сбиты с толку из-за разницы между мелассой и несульфированной патокой.
Кончик
Черная патока густая, темная и имеет самую низкую концентрацию сахара среди всех разновидностей. Несерную патоку выжимают из спелого сахарного тростника, и обычно это разновидность, которую вы покупаете в супермаркете.
Что такое меласса?
По данным Университета штата Вайоминг, патока Blackstrap не такая сладкая, как несульфированная патока. Его делают из третьей и последней варки сока сахарного тростника или свеклы. Сахарный тростник и свекольный сок варят в сироп, чтобы получить кристаллы сахара, которые вы найдете в столовом сахаре.
После удаления кристаллов сахара из тростникового или свекольного сиропа остается патока. Затем этот сироп кипятят, и после третьего и последнего кипячения остается патока. Часть сладости удаляется при каждом кипячении, а оставшаяся меласса получается густой и темной с горьким привкусом.
У этого горького вкуса есть свои применения. Блюда из свинины и запеченной фасоли часто требуют черной патоки. Этот пищевой ингредиент также содержит некоторые полезные питательные вещества. Питательные вещества в одной столовой ложке патоки Golden Barrel Blackstrap включают, например:
- Кальций, 150 миллиграммов, 12 процентов дневной нормы (DV)
- Железо, 2 миллиграмма или 11 процентов дневной нормы
- Калий, 380 миллиграммов или 8 процентов дневной нормы
Что такое несульфатная меласса?
Возвращаясь к переработке сахарного тростника, патока производится либо из сока сахарного тростника, либо из сока сахарной свеклы, который варят в сиропе. Кристаллы сахара удаляются из сиропа, а оставшаяся коричневая жидкость кипятится до состояния патоки.
Иногда патока, извлеченная из незрелого сахарного тростника, обрабатывается диоксидом серы для ее консервации. Этот процесс может оставить химический привкус, отмечает Университет штата Вайоминг.
Меласса, полученная из спелого сахарного тростника, не нуждается в диоксиде серы для ее сохранения. Без диоксида серы этот ингредиент сохраняет свой богатый и легкий вкус.
Несульфированная патока может быть светлой, темной или черной, если она не обрабатывалась диоксидом серы. По мнению Университета Вайоминга, большая часть коммерчески производимой патоки не содержит серы.
Первое кипячение сока сахарного тростника или свеклы дает легкую, сладкую, мягкую патоку. Эта легкая патока обычно используется, чтобы сделать печенье из патоки более мягким и хрустящим. Легкая несульфированная патока - самая продаваемая патока в США.
Патока в вашем меню
Вы можете выбирать из легкой патоки, вареной один раз, темной патоки, дважды вареной, или черной патоки, сваренной трижды. Согласно Serious Eats, содержание сахара в светлых и темных тонах составляет около 70 процентов, в то время как горькая меласса содержит около 45 процентов сахара. Все это кипячение концентрирует минеральные вещества, поэтому меласса содержит больше питательных веществ, чем простой сахар, говорит Golden Barrel.
Бабушкина меласса предлагает использовать легкую патоку для подслащивания каш, йогуртов и горячих напитков, а также использовать ее в качестве ингредиента в имбирных пряниках, печеньях из патоки, пирогах, таких как пирожные, торты и глазури. Темный или крепкий, как бабушка называет второе кипячение патоки, хорошо подходит для запеченной фасоли или соуса для барбекю. Southern Living также предлагает использовать темную патоку в имбирных пряниках, если вам нравится более сильный аромат патоки.
Патока Golden Barrel предлагает использовать мелассу в печеных бобах, потому что она усиливает вкус и придает бобам насыщенный темный цвет. У Splendid Table есть рецепт торта, который включает в себя черный ремешок, а на сайте Golden Barrel есть несколько рецептов черного ремешка.
Компания Serious Eats предлагает, чтобы перед заменой черной патоки более легкой и сладкой патокой использовать рецепт, специально предназначенный для этого. Он не только менее сладкий, но и более плотный, что влияет на содержание влаги в рецепте. Southern Living советует вам никогда не заменять сладкую патоку черной патокой без рецепта, который поможет вам.
Патока и здоровье
Патока часто рекламируется как здоровая альтернатива сахару. Но подожди. Черная патока содержит больше минералов, чем простой сахар. Согласно Golden Barrel, светлые и темные формы патоки также содержат минералы, хотя и не так много, как черная полоска. Однако, как указывает Berkeley Wellness, большинство сортов патоки не очень питательны.
Blackstrap действительно содержит некоторые питательные вещества, но он также имеет горький вкус, что снижает вероятность того, что его назовут подсластителем, сообщает Berkeley Wellness. Клиника Майо сообщает, что FDA признает патоку натуральным подсластителем наряду с медом, кленовым сиропом, фруктовыми соками и нектарами.
Хотя они могут показаться более здоровыми, содержание витаминов и минералов в натуральных подсластителях существенно не отличается. Используйте натуральный подсластитель, основанный на вкусе, а не на заявлении о пользе для здоровья, и используйте его экономно.
Употребление слишком большого количества патоки, как и любого другого подсластителя, может привести к увеличению веса. Если вы можете терпеть горький вкус патоки и использовать ее вместо сахара, вы сократите потребление сахара. Но клиника Майо рекомендует использовать натуральные подсластители в умеренных количествах.
Некоторые сайты, посвященные естественному здоровью, утверждают, что патока лечит определенные недуги. Хотя черная патока содержит железо, кальций и калий, как отмечает клиника Майо, используйте эти подсластители в умеренных количествах, а не как способ уменьшить дефицит железа или других питательных веществ.
Возможные побочные эффекты патоки
Научных исследований патоки не так много, а те, которые существуют, ограничены по объему. Кроме того, большинство из них используют в качестве основы для анализа клетки человека, а не отдельных людей.
В одном исследовании анализировалась линия клеток рака толстой кишки, выделенная от больных раком толстой кишки. Результаты, опубликованные в июньском выпуске Международного журнала молекулярных наук за 2016 год, показали, что полифенолы, выделенные из патоки сахарной свеклы, оказывают токсическое действие на раковые клетки толстой кишки в лабораторных условиях. Однако в этом исследовании использовался отрывок.
Другое исследование, опубликованное в ноябрьском выпуске журнала «Сельскохозяйственная и пищевая химия» за 2012 год, также сосредоточено на человеческих клетках. Он показал, что патока сахарной свеклы и патока сахарного тростника обеспечивают некоторую антиоксидантную защиту клеток. Однако необходимы дополнительные исследования, особенно с участием людей.
Исследование, опубликованное в European Journal of Nutrition в выпуске за декабрь 2016 года, пришло к выводу, что фильтрованный концентрат патоки из сахарного тростника при добавлении к углеводным продуктам в еде помог снизить уровень глюкозы в крови и реакцию на инсулин у здоровых людей. Однако информации о количестве изученных людей предоставлено не было.
Однако обратите внимание, что гликемический индекс патоки составляет 55, а у столового сахара - 80, по данным Университета Висконсин-Мэдисон. Гликемический индекс измеряет, насколько быстро сахар всасывается в кровоток, поэтому это может повлиять на это исследование.