Глютен содержится в большинстве сортов пива.
Как белок, содержащийся в зернах, таких как пшеница и ячмень, глютен также присутствует в большинстве сортов пива. Уровни глютена в пиве зависят от используемого метода пивоварения и, следовательно, варьируются от одной марки к другой. Чтобы пиво считалось безглютеновым, оно должно содержать менее 20 частей на миллион (частей на миллион) глютена.
Что такое глютен?
По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, глютен - это набор белков, которые встречаются в природе не только в зернах пшеницы, но также в ячмене и ржи. Использование муки этих соответствующих зерен для приготовления и выпечки означает, что глютен присутствует в обычно употребляемых продуктах, таких как хлеб, пирожные и макаронные изделия, а также в алкогольных напитках, таких как пиво.
Исследователи, написавшие в марте 2017 года обзор, опубликованный в Журнале гастроэнтерологии и гепатологии, объясняют, что глютен состоит из сотен белков, таких как глютенин и глиадин. Именно эти белки действуют как основная форма хранения энергии в зернах пшеницы, которые, согласно исследованию, опубликованному в июле 2019 года в Frontiers in Nutrition, присутствуют только в крахмалистом эндосперме клеток зерна. Основная функция белков глютена в зерне - способствовать развитию проростков в процессе прорастания.
Функция глютена существенно меняется, когда пора готовить. Расширение Мичиганского государственного университета объясняет, что именно наличие глютена отвечает за форму и текстуру буханки хлеба. Способность глютена выдерживать высокие температуры означает, что это термостойкий белок, который помогает продуктам сохранять свою структуру при приготовлении. В процессе выпечки он действует как своего рода «клей», удерживая хлеб вместе во время выпечки.
Однако глютен содержится не только в продуктах питания. Национальная медицинская библиотека США объясняет, что из-за его способности действовать как связующий агент, глютен также используется в качестве добавки в обработанных пищевых продуктах, лекарствах, косметике, добавках и витаминах.
Содержание глютена в пиве
Пиво - популярный алкогольный напиток, содержащий глютен, витамины группы В и минералы, такие как фосфор и магний. Сушеные зерна сначала растирают и варят, в результате получается подслащенная смесь, известная как сахарное сусло. Затем сахарное сусло смешивают с дрожжами и ферментируют, в результате чего получается жидкость - пиво - алкогольной природы.
Согласно исследованию, опубликованному в феврале 2013 года в PLOS One, исследователи обнаружили, что уровни глютена в пиве варьировались от одного бренда к другому и зависели от исходного зерна. Зерна, которые часто используются в процессе приготовления пива, включают ячмень, пшеницу и рожь.
FDA объясняет, что содержание глютена в пиве должно быть менее 20 частей на миллион, чтобы пиво считалось безглютеновым. Таким образом, как и в случае с хлебом и пирожными из пшеничной муки, уровень глютена в пиве может оказать значительное влияние на людей, живущих с непереносимостью глютена.
Большинство коммерческих сортов пива производят из ячменя, которое содержит набор молекул глютена, характерных только для ячменя и известный как гордеины. Согласно результатам исследования PLOS One, содержание глютена в пиве, приготовленном из ячменя, может варьироваться от примерно 19 частей на миллион до 45 частей на миллион _._ Для пива, сделанного из пшеницы, содержание глютена в пиве намного выше, в среднем 40 800 промилле.
Эффекты глютена
Для людей, у которых нет чувствительности к глютену или глютеновой болезни, содержание глютена в пиве - неплохая вещь. Фактически, согласно статье, опубликованной в феврале 2018 года в Gastroenterology & Hepatology, исследователи обнаружили, что безглютеновая диета может иметь побочные эффекты у людей без заболеваний, связанных с глютеном.
Пищевые продукты, содержащие глютен, также очень полезны для здоровья и питания. Сейтан, вегетарианская альтернатива мясу, полностью готовится из глютена. Порция сейтана в 30 граммов обеспечивает 42 процента рекомендуемой суточной дозы белка для человека, оставаясь при этом низкокалорийной, но богатой такими минералами, как железо, селен и фосфор.
Помимо глютена, пшеничная мука также богата белком и клетчаткой. Унция пшеничной муки содержит 3 грамма муки, в то время как унция муки без глютена, такой как рисовая мука, содержит всего 1,3 грамма клетчатки. Пшеничная мука также богаче минералами, такими как железо, фолиевая кислота и кальций, тогда как мука и продукты без глютена обычно не имеют этих минералов, объясняют исследователи, написавшие статью Gastroenterology & Hepatology.
Глютен также может принести пользу общему здоровью кишечника человека, будучи пребиотиком. Пребиотики помогают бактериям, присутствующим в кишечнике, процветать, являясь источником питания. Здоровый кишечник снижает вероятность воспаления и заболеваемость раком толстой кишки.
Непереносимость глютена и целиакия
Управление женского здоровья объясняет, что примерно 3 миллиона американцев страдают глютеновой болезнью, аутоиммунным заболеванием, вызванным употреблением продуктов с глютеном. По оценкам, во всем мире глютеновой болезнью страдает 1 человек из 100.
Организм реагирует на это состояние, производя антитела, которые атакуют слизистую оболочку тонкой кишки при потреблении глютена. В результате подавляется всасывание ключевых питательных веществ, таких как железо и кальций, что в конечном итоге приводит к остеопорозу, анемии, диабету 1 типа и раку тонкой кишки.
По данным Медицинской библиотеки США, симптомы целиакии включают:
- Вздутие живота
- Боль в животе
- Запор
- Понос
- Тошнота
- Потеря веса
- Усталость
- Снижение аппетита
Не все люди с чувствительностью к глютену страдают глютеновой болезнью. Вместо этого их организм может просто не переносить глютен и не может вызывать тяжелый иммунный ответ, наблюдаемый у людей с глютеновой болезнью. Однако люди, чувствительные к глютену, также получают пользу от диеты, исключающей продукты, содержащие глютен.
Примерно 25 процентов людей с глютеновой болезнью, а также людей, чувствительных к глютену, также страдают герпетиформным дерматитом, хроническим зудом и волдырями. Сыпь обычно возникает на локтях, спине и коленях и значительно улучшается при соблюдении строгой безглютеновой диеты.
Принятие безглютеновой диеты также может привести к потере веса. Диета, богатая глютеном, наполнена углеводами, такими как хлеб и макаронные изделия, которые могут привести к увеличению веса при чрезмерном употреблении. Переход на безглютеновую диету означает употребление меньшего количества продуктов, богатых углеводами, что может привести к потере веса.
Это чрезвычайная ситуация?
Если вы испытываете серьезные медицинские симптомы, ознакомьтесь со списком признаков того, что вам требуется экстренная медицинская помощь в Национальной медицинской библиотеке, или позвоните по номеру 911. Если вы подозреваете, что у вас COVID-19, воспользуйтесь программой самопроверки коронавируса CDC.