Кажется, диетологи так долго и упорно рекламировали преимущества «натуральной» пищи, что любая еда, которая не подобрана вручную свежевымытыми, девственными сельскохозяйственными рабочими в крестьянских блузах и доставлена прямо на вашу обеденную тарелку, автоматически считается сомнительной с точки зрения питательной ценности.
Все стало настолько плохо, что потребители даже предвзято относятся к замороженным фруктам и овощам (1). Не говоря уже о том, что в большинстве случаев их собирали, промывали и быстро замораживали до того, как могла произойти какая-либо предполагаемая деградация питательных веществ, потребители обычно считают их «переработанными» и, следовательно, некачественными.
Их предвзятость неуместна. Замораживание сохраняет питательные вещества и, в некоторых случаях, увеличивает количество питательных веществ, а также делает определенные фитохимические вещества более биохимически доступными.
Доказательства
Проведено огромное количество исследований, подтверждающих питательную ценность замороженных фруктов и овощей. В одном из них, проведенном Bouzari в 2014 году, оценивалось количество рибофлавина, бета-каротина, витамина С и альфа-токоферола (витамина Е) в замороженной и незамороженной моркови, кукурузе, шпинате, брокколи, горохе, стручковой фасоли, клубнике и чернике (2).
Вот что они нашли:
- Замороженные продукты показали минимальную потерю витамина С по сравнению с большими потерями в незамороженных, «свежих» продуктах.
- Замороженный горох показал увеличение содержания витамина С и витамина Е по сравнению с незамороженным.
- В основном не было разницы в содержании рибофлавина между замороженными и незамороженными образцами.
- Три из замороженных сортов овощей содержали больше витамина Е, чем их незамороженные аналоги.
- Выводы были верны для фруктов и овощей, даже если они были заморожены в течение 90 дней.
Новости, однако, не были сплошь миской замороженных вишен. По неизвестным причинам замороженный горох, морковь и шпинат имели более низкий уровень бета-каротина, чем незамороженные образцы.
Вообще говоря, если только свежесобранные фрукты и овощи не были заморожены и упакованы в пакеты, а затем не использовались в качестве пакетов со льдом Ларри, биржевым мальчиком, который повредил колено, играя вторым защитным снаряжением для Fightin 'Banana Slugs of Hoover High, они питательны.
Другими словами, пока «цепочка замораживания» не была прервана, они зачастую не хуже или даже лучше, чем свежие.
То же самое верно для большинства, если не для всех, фитохимических веществ, содержащихся во фруктах и овощах (3). На самом деле, в случае черники замораживание фактически улучшает биодоступность антоцианов (4). Судя по всему, при замораживании образуются кристаллы, которые нарушают структуру растительной ткани, тем самым делая антоцианы более доступными.
Замораживание - это хорошо
Конечно, замороженные фрукты и овощи более удобны, чем свежие овощи. Во-первых, вам не нужно беспокоиться о том, что они состарятся, похудеют и будут иметь тревожное сходство с вашей бабушкой или папой. Также нет необходимости в шелушении, очистке или шелушении.
Теперь к списку преимуществ можно добавить превосходство в питательных веществах или, по крайней мере, эквивалентность питательных веществ.
Источники
- Коннелл, Пол М. и др. «Отрицательные ассоциации замороженных овощей по сравнению со свежими». Аппетит, том 127, 1 августа 2018 г., страницы 296–302.
- Бузари, Али, Дирк М. Холстедж и Дайан Мари Барретт. «Сохранение витаминов в восьми фруктах и овощах: сравнение хранения в холодильнике и в замороженном виде». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 2014.
- Маллен, Уильям и др. «Влияние замораживания и хранения на фенолы, эллагитаннины, флавоноиды и антиоксидантную способность красной малины». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 50.18 (2002): 5197-5201.
- "Замораживание черники улучшает доступность антиоксидантов." Science Daily, 22 июля 2014 г.