Яичные желтки, содержащие лецитин, являются эмульгаторами в майонезе, обеспечивая однородное смешивание всех ингредиентов.
Эмульгаторы удерживают сливки в кофе и заправку салата вместе. Эмульгаторы, такие как лецитин, предотвращают расщепление масла и воды. Лецитин встречается в естественных условиях. Ростки пшеницы и яйца содержат лецитин. Лецитин не только предотвращает разделение определенных продуктов, но, по мнению ученых, лецитин помогает повысить уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Если вы хотите знать, почему лецитин является полезным дополнением к вашему обеденному столу, вам нужно понимать, как образуются пузырьки.
Эмульгаторы
Независимо от того, сколько вы встряхиваете смесь масла и воды, она скоро расслоится. Масло и вода отталкивают друг друга. Даже самые маленькие капельки масла вскоре слипаются в большие пузырьки, которые всплывают, образуя слой масла. Однако если что-то покрывает капли масла, чтобы отделить их от воды, они будут плавать в течение длительного времени, например масло в майонезе. «Что-то», что вы используете для разделения масла и воды, называется эмульгатором.
Поверхностно-активные вещества
Представьте, что вы пускаете мыльные пузыри. Выдыхаемый вами воздух улетает в мыльной воде. Эмульгаторы действуют так же, как слой мыльной воды. Когда масло, вода и эмульгатор смешиваются вместе, эмульгатор устремляется к каплям масла и покрывает их. Поскольку эмульгаторы активно выходят прямо на поверхность капель, их называют поверхностно-активными веществами или поверхностно-активными веществами. Согласно Boulder School in Condensed Matter, поверхностно-активные вещества придают эмульсии еще большую стабильность, заставляя капли отталкиваться друг от друга.
Лецитин Структура
Лецитин - это эмульгатор, состоящий примерно из пяти молекул меньшего размера. Он имеет основу из глицерина, которая связывает до трех других молекул. Две из связанных молекул - это жирные кислоты - они гидрофобны. Они придают лецитину структуру, аналогичную жирам или липидам. Третьим веществом, присоединенным к глицерину, является фосфорная кислота, к которой присоединен аминоспирт, называемый холином. Фосфат / аминоспирт лецитина является гидрофильным. Шелли Шмидт, доктор философии, профессор пищевых наук, объясняет, что «эмульгаторы - это молекулы, которые содержат как гидрофильную, водолюбивую, так и гидрофобную, ненавидящую воду части». Итак, лецитин - это молекула, один конец которой является гидрофильным, а другой - гидрофобным. Его химическое название - фосфатидилхолин.
Лецитин в эмульсиях
Лецитин является хорошим эмульгатором, потому что гидрофобный конец растворяется в каплях масла, а гидрофильный конец растворяется в воде. В эмульсиях лецитин любит находиться только на краю масляных капель с гидрофобным концом в масле и гидрофильным концом в воде. Если вы подумаете о воздушном шаре для вечеринок по сравнению с мыльными пузырями, вы поймете, что воздушный шар служит намного дольше, потому что «пузырь» покрыт материалом воздушного шара. Капли масла в воде таким же образом защищены лецитином, поэтому эмульсия остается стабильной в течение длительного времени.
Потеря веса
Джин Бруно из Хантингтонского колледжа медицинских наук предполагает, что лецитин помогает организму расщеплять пищевые жиры и жиры крови на мелкие частицы. Это означает, что жирные кислоты с большей вероятностью будут метаболизироваться для получения энергии, а не храниться в жировой ткани в виде жира. Итак, лецитин помогает сжигать жир.