Нарезка лука и хранение его в холодильнике не делает его небезопасным для употребления.
Возможно, вы слышали слухи, передаваемые из блога в блог и через комментарии к рецептам, что резка лука и хранение его в течение любого времени делает его небезопасным для употребления в пищу. Это неправда. Ответ на вопрос: "Безопасен ли старый лук в пищу?" громкое да.
Кончик
Нарезка лука и хранение его в холодильнике не делает его небезопасным для употребления. Их свежий вкус может быть неприятным, но они не представляют опасности для вашего здоровья.
Становится ли нарезанный лук токсичным?
Миф заключается в том, что, как только вы нарезаете лук, он становится питательной средой для бактерий - настолько, что оставление нарезанного лука в холодильнике делает его ядовитым, даже если это происходит на ночь. Как отмечают эксперты из Управления науки и общества Университета Макгилла, на самом деле это неправда.
Лук не уязвим для бактериальных соединений; содержащиеся в них соединения серы (которые заставляют вас плакать) отпугивают бактерии. Кроме того, лук высыхает вскоре после того, как вы его срежете, но бактерии любят расти во влажной среде. Бактерии также предпочитают расти на продуктах с высоким содержанием белка, а лук совсем не содержит белка.
Теперь, если вы разрежете лук грязным ножом или на грязной разделочной доске, он может подвергнуться воздействию бактерий и вызвать у вас заболевание. Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, не передаются по воздуху. Если нарезанный лук попадет в контакт с бактериями, не имеет значения, хранятся ли они на ночь в холодильнике или используются сразу. Вы все равно можете заболеть.
Старый лук можно есть, если он не слишком старый. На старом луке может образоваться плесень, которая перемещается по воздуху, но это маловероятно, если он пролежал в холодильнике всего один день.
Почему лук не продается разрезанным?
Несмотря на большой спрос на фасованный нарезанный лук, он не всегда доступен. Это не потому, что они становятся опасными для употребления, если их заранее разрезать, а скорее связано с тем, как они портятся из-за изменений в физической и химической структуре.
Читать далее: Дип из свежего зеленого лука
Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов опубликовали анализ в январе 2018 года, в котором отмечалось, что производители не разработали стратегии борьбы с этими изменениями в луке и не знают, как защитить их в долгосрочной перспективе от вторжения микроорганизмов. Эти микроорганизмы могут проникнуть в любую пищу, если она достаточно старая - лук не особенный. Лук, разрезанный за день заранее, вряд ли испортится, если только вы не оставите нарезанный лук в холодильнике на ночь.
Лук плохо реагирует на использование натуральных пищевых консервантов, поэтому попытки разработать версию предварительно нарезанного и упакованного лука пока не увенчались успехом. Пока попытки максимально увеличить срок хранения не дали результата.
Могу ли я приготовить старый лук?
Самая большая опасность при приготовлении однодневного нарезанного лука заключается в сохранении вкуса вашего рецепта. Когда сотрудники журнала Cook's Illustrated приготовили 4-дневный лук на сливочном масле, дегустаторы обнаружили, что у него мягкий кислый вкус по сравнению с луком, нарезанным непосредственно перед приготовлением. Однако, когда этот более старый лук был добавлен во все блюдо в качестве менее важного ингредиента, дегустаторы едва ли заметили разницу.
Читать далее: 10 самых полезных фруктов и овощей
Ни один из дегустаторов не заболел и не почувствовал, что подвергает опасности свое здоровье, поедая старый нарезанный лук. Когда лук режется, он выделяет ферменты, называемые аллииназами. Эти ферменты взаимодействуют с аминокислотами, содержащимися в луке, и создают сернистый неприятный запах, если они остаются на месте достаточно долго. Этот аромат может проникнуть в ваше блюдо, если лук является звездой вашего рецепта. Если это всего лишь один из многих ароматизаторов, можно использовать более старый нарезанный лук.