Зерна ванили перевязать шпагатом.
Всего несколько веков назад изготовление кондитерских изделий было совершенно другим делом. Сахар был известен, но редко, пока европейские плантаторы не построили свои большие поместья в Карибском бассейне и Южной Америке. Густые сливки для взбивания появились в конце 19-го века с молокосепараторами. Даже шоколад и ваниль, эти два основных продукта искусства кондитера, были растениями Нового Света, которые получили признание в 18 веке.
Ваниль
Ванильные бобы - это стручки орхидеи, произрастающей в Мексике и Центральной Америке. Стручки с семенами собирают, когда созревают, и подвергают воздействию жаркого тропического солнца или иногда обрабатывают паром в современном производстве. Это повреждает клеточные стенки стручков, и в результате химические реакции коричневеют стручки и создают характерный ванильный аромат. Натуральная ваниль - один из самых сложных ароматов, встречающихся в природе, поскольку в обработанных бобах содержится более 200 различных летучих соединений.
Использование ванили
Сами бобы очень ароматны, но их неудобно добавлять в блюдо из-за их кожистой текстуры. Обычно вы разрезаете фасоль вдоль и соскребаете липкие семена. Они и стручок помещаются в жидкий ингредиент рецепта, обычно молоко или сливки, и вы замачиваете их в течение 10-15 минут, чтобы извлечь аромат. Затем вы снимаете стручок и используете молоко. Промытые стручки сохраняют некоторый аромат, и если вы храните несколько стручков в банке с небольшим количеством сахара, сахар также приобретет ванильный аромат.
Экстракт ванили
Процесс использования целых бобов довольно обременительный, и для продукта, который упростил бы использование ванили, была очевидная ниша. Этот продукт представляет собой экстракт ванили, который впервые был получен путем замачивания ванильных бобов в спирте в течение нескольких месяцев. Спирт впитывает аромат ванили и коричневый цвет и легко передает аромат пище. Искусственные экстракты производятся путем синтеза ванилина, основного ароматизатора из 200 ингредиентов, содержащихся в бобах. Обычно его делают коричневым с карамельной окраской, чтобы напоминать натуральный экстракт ванили, но для коммерческих пекарей доступна прозрачная версия.
Использование экстракта ванили
Экстракт ванили основан на спирте, что означает, что он легко испаряется при температуре, близкой к температуре кипения воды. Старые рецепты, в которых в нагретые ингредиенты добавляли ваниль, обычно предназначались для ванильных бобов. В большинстве случаев экстракт ванили добавляют в рецепт поздно, чтобы свести к минимуму испарение. Натуральный экстракт ванили обладает прекрасным вкусом, и его часто добавляют во взбитые сливки или глазурь. Искусственный экстракт ванили менее привлекателен, но он также медленнее испаряется и может придавать более сильный аромат выпечке. Прозрачная ваниль лучше всего подходит для сохранения первозданного цвета глазури, глазури или белых тортов, таких как торт с ангельской едой.