Нежный стейк на тарелке.
Сегодняшние повара заново открыли для себя старомодную технику замачивания мяса в соленой воде или рассоле, поскольку он добавляет влагу и смягчает более жесткие порезы. Когда соль в рассоле заменяется пищевой содой, происходит нечто совершенно иное, но столь же вкусное. Рассол, приготовленный из соли или пищевой соды, может смягчить мясо, но эти два ингредиента работают по-разному, и пищевая сода действует быстрее.
Соль денатурирует белки
Рассол сохраняет мясо влажным, потому что соль стимулирует мышечные волокна поглощать больше воды. Соль делает это с помощью процесса, известного как «денатурация», что означает, что она заставляет свернутый в спираль белок в мясе раскручиваться и образовывать нити, которые связываются с водой. Мясо, размягченное с использованием рассола, обычно весит на 6-8 процентов больше перед приготовлением из добавленной воды. Этот метод помогает предотвратить высыхание мяса при приготовлении.
Пищевая сода меняет химию
Раствор пищевой соды и воды для смягчения мяса работает немного иначе. Пищевая сода - это антацид. Другими словами, он нейтрализует кислоту. Вместо того, чтобы «денатурировать» мясо, как это делает соль, пищевая сода повышает pH на поверхности мяса, делая внешнюю поверхность мяса более щелочной. Эта химическая реакция затрудняет соединение белков в мясе. Когда белки не связываются, мясо остается нежным при приготовлении, а не сокращается и не становится жестким.
Пищевая сода занимает меньше времени
Еще одним преимуществом смягчающего раствора, приготовленного из пищевой соды, является его эффективность по сравнению с солевым раствором. Обычно мясо находится в растворе пищевой соды от 15 до 20 минут, тогда как рассол обычно занимает минимум 30 минут. Тесты профессиональных поваров также показали, что если мясо находится в пищевой соде дольше рекомендованного времени - скажем, от 30 до 45 минут вместо 15 - вреда не будет. Для сравнения, слишком соленая вода может повредить мясо, сделав его серым и мягким.
С пищевой содой меньше значит больше
Для смягчения мяса раствором пищевой соды требуется меньшее количество ингредиентов, чем в соленой воде. Например, для приготовления 12 унций говяжьего фарша требуется всего чайной ложки пищевой соды на пол-литра воды, чтобы получить раствор, достаточный для покрытия мяса, потому что у говяжьего фарша больше площади поверхности. Для кусков мяса, например курицы или свинины, весом 12 унций добавьте чайную ложку пищевой соды в раствор. Напротив, рассол с морской водой начинается с полстакана соли на литр воды для куриных кусков, которые должны вымачиваться в течение двух часов, чтобы получить все преимущества рассола.