«Простота - высшая степень изысканности».
- Леонардо да Винчи
Как тренер по гиревому спорту, это практически моя тренировочная мантра, но она также применима и к приготовлению пищи, особенно к рыбе. Я готовлю рыбу дома только двумя способами - жаря и браконьерство - первое я использую гораздо чаще, чем второе.
Рыба представляет собой гораздо более тонкий белок, чем мясо, поэтому она требует деликатного обращения. Переваренная рыба не является несъедобной, но правильно обработанный кусок намного лучше.
Жарка: базовый метод
Жарка, которую часто тавтологически называют обжариванием на сковороде (можно ли жарить на чем-нибудь еще?), мой любимый метод. Как я уже говорила об этом рецепте капусты и зелень, если вы не знаете, что делать, сделайте это, и будет здорово.
“Возможно, вы уже заметили визуальное изменение во время приготовления рыбы. Он теряет прозрачность и приобретает более непрозрачное качество. На самом деле все, что вам нужно знать, это наблюдать за этим изменением»
Главный ключ к тому, чтобы хорошо прожарить кусок рыбы, - это наблюдение. Вы, вероятно, уже знаете о визуальном изменении во время приготовления рыбы. Он теряет прозрачность и приобретает более непрозрачное качество. Наблюдение за этим изменением - это действительно все, что вам нужно знать. Кроме того, вот основной метод:
- Поставить сковороду на сильный огонь с небольшим количеством масла. Как и в случае с мясом, не готовьте его прямо из холодильника. Приправьте обе стороны только солью (помните, что перец подгорит).
- Положить рыбу на сковороду кожей вниз. Если он скручивается, положите сверху небольшую формочку или блюдце, чтобы расправить его. Не протыкайте его лопаточкой, так как это выдавит некоторые вкусности и может привести к отслоению кожицы, и не порежьте кожу.
- Когда рыба станет непрозрачной примерно наполовину, переверните ее и готовьте с другой стороны в течение одной минуты.
- Вынуть и дать отдохнуть перед подачей на стол. Затем на сковороде можно быстро приготовить соус из кусочка лимона или вина и кусочка сливочного масла.
Почему я готовлю его в основном кожей вниз? Во-первых, потому что хрустящая корочка вкусна, а мягкая кожа противна. Если я заплатил за рыбное филе, я обязательно съем его целиком. Кожа также действует как барьер, защищающий нежную мякоть от сильного жара сковороды и не дающий просачиваться некоторым прекрасным маслам, которые очень полезны для нас и вкусны.
Браконьерство: Основной метод
Этот метод редко используется в моем доме, но он все равно отличный. Браконьерство лучше подходит для крупной рыбы или более толстых порций чего-то вроде лосося, палтуса или крупной трески. Важно не думать о браконьерстве как о кипячении. Температура должна быть намного ниже, при слабом нагреве. Когда рыба готовится, волнение при кипячении разбивает мякоть, оставляя ее неряшливой.
Итак, вместо варки мы погружаем рыбу в горячую жидкую среду, чаще всего слегка ароматизированную, и варим около десяти минут. Заметьте, я сказал жидкость, потому что это можно сделать с помощью нескольких носителей:
- Молоко: Часто используется для копчения рыбы. Затем молоко можно использовать для приготовления чего-то вроде похлебки.
- Вода: Приправлена травами, овощами и небольшим количеством уксуса. Этот светлый бульон называется придворным бульоном.
- Масло: Это называется конфи. Во всех случаях поддерживается относительно низкая температура. Хестон Блюменталь рекомендует +50°C (+122°F), но это может быть немного ниже для многих людей, а поддержание такой точной температуры в домашних условиях практически невозможно. Так что вместо этого вы можете использовать более старомодный, но хороший метод приготовления на остаточном тепле, как я объясню в следующем рецепте рыбы-пашот.
Продолжить два рецепта рыбного ужина
Жареная рыба с лимоном и маслом
Я пошел в магазин, чтобы купить филе окуня для моей жены, и я купил красного луциана, потому что он выглядел лучше. Я хочу сказать, что этот рецепт подходит для любого мелкого филе рыбы: леща, окуня, луциана, трески, пикши, форели и так далее. Просто покупайте то, что выглядит лучше. Я подавал его с отварным молодым картофелем и брокколи из прошлого месяца.
Выход: 2 порции
Подготовка: Нет
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
- 2 рыбных филе
- 1 чайная ложка масла для жарки - используйте масло с высокой температурой дымления, такое как арахисовое или кокосовое масло
- 1 лимон
- Сливочное масло
- Соль
Метод:
- Поставьте большую сковороду на сильный огонь с небольшим количеством масла. Приправьте обе стороны филе небольшим количеством соли.
- Опускайте филе в кастрюлю по одному, держась за тонкий конец. Опустите их подальше от себя, чтобы вас не забрызгало горячим маслом.
- Оставьте рыбу в покое, если только она не скручивается, и в этом случае, как я упоминал выше, положите сверху формочку или блюдце, чтобы стимулировать ее опускание.
- Когда мякоть рыбы станет непрозрачной примерно наполовину, переверните, добавьте кусочек сливочного масла и готовьте еще одну минуту. Затем снимите со сковороды и поставьте где-нибудь отдыхать.
- Снять сковороду с огня, выдавить лимон и добавить большой кусок сливочного масла. Перемешайте, чтобы эмульгировать и усилить аромат, и полейте рыбу.
- Подавайте с отварным молодым картофелем и брокколи. И это просто класс.
Крыло ската-браконьера
Я снова подошел к рыбному прилавку, планируя купить пару филе лосося. Вместо этого меня привлекли некоторые устойчиво пойманные крылья скатов, поэтому они пошли домой со мной. Я уже запланировал небольшой салат к ним. Я хотел использовать бобы, так как горечь хорошо сочетается с соленым. Добавьте немного укропа и огурца - и готово.
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты:
Для рыбы:
- 2x крылья конька
- 100г стручковой фасоли (фава)
- Половинка огурца
- Веточка свежего укропа
- 1 столовая ложка сметаны
Для придворного бульона:
- 1 лук-порей, нарезанный ломтиками
- 2 нарезанные моркови
- 1 лавровый лист
- 1 лимон, разрезать пополам и выжать сок
- 1 чайная ложка перца горошком
- 1 столовая ложка белого винного уксуса
Судебный бульон за браконьерство
Метод:
- Вскипятите кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте бобы и снова доведите до кипения в течение одной минуты, затем выньте шумовкой и освежите под холодной проточной водой.
- Добавьте в кастрюлю все ингредиенты для придворного бульона, включая половинки лимона. Снова доведите до кипения, затем выключите. Оставьте на 10 минут, пока будете чистить бобы.
- Очистите бобы, если хотите, защипнув один конец и выдавив ярко-зеленую фасоль.
- Теперь снова вскипятите придворный бульон. Выключите огонь и, когда перестанут пузыриться, опустите рыбу, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
- Разрежьте огурец пополам и чайной ложкой соскребите семена, затем нарежьте его. Смешайте фасоль с огурцом, сметаной и укропом.
- Выложите стопки салата на тарелки и сверху положите приготовленную рыбу. Подавать с отварной картошкой.