Слишком долгое нагревание соусов может испортить ужин.
Масло и вода обычно не смешиваются, но добавление эмульгатора связывает их вместе в большинстве соусов, придавая им гладкую текстуру. Эмульгатор обычно представляет собой белок - яйцо, сливки или сухие вещества молока в масле, но в некоторых соусах мука играет аналогичную роль. Чтобы избежать кулинарного ужаса разделения соуса, когда вы взбиваете его вместе, относитесь к этим темпераментным аккомпанементам твердой, но нежной рукой.
Шаг 1
Быстро взбить соус. Обычно вы можете предотвратить разрыв винегрета или соуса на основе ру, просто взбивая смесь на высокой скорости. Если ручное перемешивание не помогает, воспользуйтесь блендером или кухонным комбайном, чтобы разогреть такие соусы. Если вы делаете заварной соус, постоянно помешивайте его во время приготовления, чтобы он не расслоился.
Шаг 2
Постепенно добавляйте масло или сливочное масло в соус. Добавление более одной чайной ложки жира за раз может подавить эмульгирующий агент и привести к расслоению соуса. Хорошо перемешайте после каждого добавления. Когда соус начнет густеть, вы можете спокойно добавлять немного масла или сливочного масла за раз.
Шаг 3
Осторожно нагрейте соусы. Яйца в приготовленных соусах сворачиваются или перемешиваются, когда достигают температуры примерно 180 градусов по Фаренгейту. Держите заварной крем и голландский соусы вместе, не позволяя им превышать эту температуру и медленно добавляя горячие жидкости. Даже соусы на основе муки, такие как классический бешамель или велут, могут стать комковатыми при перегреве. Если соус становится слишком горячим, переложите его в прохладную емкость, чтобы остановить процесс приготовления, и продолжайте помешивать.
Шаг 4
Используйте свежие молочные продукты в рецептах соусов. Когда сливки и масло истекли, жиры имеют тенденцию разделяться, и в результате получается творожный соус. Если вы готовите соус, в котором требуется сметана, добавьте ее, когда соус готов, чтобы зернистые частицы не испортили блюдо.
Кончик
Независимо от того, что вы взбиваете, всегда точно соблюдайте пропорции и инструкции рецепта. Небольшая ошибка в измерении или процедурный сбой могут быть всем, что между вами и идеальным соусом.
Осваивать соусы легко, если вы понимаете основы того, что может пойти не так. Как только вы добьетесь определенного успеха, начните устранять проблемы с соусами, которые становятся еще хуже. Если ваш соус треснет, вы сможете его спасти. Добавьте немного горчицы в битый винегрет или столовую ложку взбитых сливок в яичные или сливочные соусы, которые разделяются. Сохраните кусковой домашний майонез, медленно смешав испорченную смесь с яичным желтком в отдельной миске. В некоторых случаях для удаления комков можно использовать сито.
Предупреждение
Некоторые соусы отделяются при охлаждении; соусы лучше всего подавать сразу.