Просроченные растительные масла могут быть прогорклыми слева по сравнению со свежим маслом справа.
Растительные масла добавляют в ваш рацион высококалорийные калории. Они также могут содержать незаменимые жирные кислоты и служить средством абсорбции жирорастворимых витаминов. Растительные масла получают из семян различных растительных источников, включая рапс, кукурузу, семена хлопка, оливковое масло, арахис, сафлор, сою и подсолнечник. У растительных масел, как и у любых пищевых продуктов с высоким содержанием жиров, есть срок годности. Понимание воздействия растительных масел с истекшим сроком годности может помочь вам решить, следует ли сохранить продукт или отказаться от него.
Задний план
Растительные масла состоят из триглицеридов: трех молекул жирных кислот, связанных с глицерином. Если углеродные цепи жирных кислот содержат как можно больше атомов водорода, жирные кислоты называются насыщенными жирами. С другой стороны, ненасыщенные жиры содержат меньше атомов водорода, окружающих атомы углерода жирных кислот. Чем выше уровень насыщения жира, тем он более стабильный при хранении. Масла, которые являются жидкими при комнатной температуре, представляют собой ненасыщенные жиры и поэтому более подвержены прогорклости, чем насыщенные жиры, которые остаются твердыми при комнатной температуре.
Типы прогорклости
Растительные масла с истекшим сроком годности могут прогоркнуть в результате гидролиза или окисления. Гидролитическая прогорклость включает расщепление молекулы триглицерида на три жирные кислоты плюс глицерин. Этот процесс происходит в присутствии воды и может привести к выделению летучих свободных жирных кислот. При окислительной прогорклости тепло или свет действуют на жирные кислоты растительного масла в присутствии кислорода, создавая соединения, известные как гидропероксиды. Затем гидропероксиды превращаются в оксигенированные альдегиды. Эффект от растительных масел с истекшим сроком годности зависит от того, являются ли они прогорклыми, гидролитически или окислительно.
Эффекты
Летучие свободные жирные кислоты, выделяемые в процессе гидролитического прогоркания, могут иметь неприятный запах. Например, масляная кислота представляет собой летучую жирную кислоту с короткой цепью и характерным запахом прогорклого масла. Эти жирные кислоты, хотя они могут иметь неприятный запах и привкус, не вредны для вашего здоровья. Однако оксигенированные альдегиды, образующиеся при окислительной прогорклости, токсичны. Эти молекулы создают в ваших клетках состояние окислительного стресса и могут повысить риск развития атеросклеротических и дегенеративных заболеваний. Растительные масла с просроченным сроком годности могут быть не только неприятными для употребления в пищу, но и вредными для вашего самочувствия.
Прочие соображения
Производители часто добавляют в растительные масла антиоксиданты, чтобы замедлить процесс прогоркания. Защита растительных масел от света, тепла, воды и кислорода также может продлить срок их хранения. Однако, поскольку вы можете не знать, какой прогорклости подверглось ваше растительное масло с истекшим сроком годности, самое безопасное действие - выбросить все масла с истекшим сроком годности.