Чтобы печенье получилось пушистым, не обязательно, чтобы печенье было разрыхлителем.
Разрыхлитель кажется загадочным, если не разбираться в науке. Вы добавляете небольшое количество в тесто для печенья, и то, что выглядело бы как плоская плотная хоккейная шайба, выходит из духовки как пушистое лакомство. Если у вас дома нет разрыхлителя, не волнуйтесь. Есть несколько быстрых, простых и удобных способов заменить его, если вы поймете, что это такое и как работает.
"Материнское химическое вещество" разрыхлителя
Ключевым ингредиентом разрыхлителя является еще один обычный кухонный продукт - пищевая сода. Пищевая сода, химически известная как бикарбонат натрия, придает свежесть выпечке, потому что при воздействии кислот или тепла она выделяет углекислый газ. Крошечные пузырьки углекислого газа придают тесту легкость, от чего такие лакомства, как печенье, поднимаются и превращаются в пушистую крошку. Другой побочный продукт той же реакции - карбонат натрия, который имеет неприятный щелочной вкус. Вот почему в большинстве рецептов требуется кислота - например, небольшое количество лимонного сока, пахта или белый уксус - для нейтрализации вкуса карбоната натрия в готовом продукте.
Химия разрыхлителя
Разрыхлитель решает проблему карбоната натрия, вводя достаточно кислоты, чтобы нейтрализовать его, без добавления более кислых ингредиентов. Поскольку эти ингредиенты вступают в реакцию сразу после попадания влаги, производители добавляют абсорбирующий кукурузный крахмал, чтобы предотвратить реакцию до тех пор, пока в жидкое тесто не будут добавлены жидкости. Эта реакция является причиной того, что большинство разрыхлителей имеет маркировку «двойного действия». Сначала он вступает в реакцию, когда кислота порошка и бикарбонат натрия объединяются с жидкостями на стадии теста, а затем снова при нагревании в духовке.
Простая замена
Теперь, когда вы понимаете химию пищевой соды, вы можете увидеть, как она работает и как приготовить печенье без нее. Если в списке рецептов есть другие кислоты, например лимон или уксус, добавлять кислоту не нужно. Печенье из пахты, поскольку пахта является кислотой, полностью попадает в эту категорию. В этом случае добавьте меньшее количество чистой пищевой соды. Поскольку пищевая сода намного более концентрированная, чем порошок, добавьте одну четвертую количества.
Замена кислоты
Если ваш рецепт не включает кислоту в список ингредиентов, вам нужно включить ее. Самый простой из них - и тот, который вряд ли изменит вкус вашего печенья, - это пропорциональная смесь пищевой соды и винного камня.
Некоторые замены включают использование жидких ингредиентов, таких как патока и простокваша. Чтобы не повлиять на баланс ингредиентов в остальной части рецепта, обязательно уменьшите количество других жидкостей в рецепте пропорционально.