Куриная печень теряет во время приготовления больше белка, чем куриная грудка или бедра.
Исследователи давно пытались определить степень потери белка, вызванной приготовлением курицы. Еще в 1946 году доктор С. П. Стюарт из Королевского лазарета в Эдинбурге определил, что кипячение действительно разрушает больше мясного белка, чем приготовление на пару или жарение, но ему было трудно оценить практическую важность потери. Совсем недавно Национальный совет по бройлерам утверждал, что количество белка остается в основном одинаковым независимо от методов приготовления, а исследование 2000 года, проведенное в Университете Арканзаса, пришло к выводу, что степень потерь больше зависит от температуры приготовления, чем от техники приготовления.
Влияние температуры
Все формы приготовления пищи разрушают некоторые растворимые белки, и степень потери во многом зависит от температуры, при которой готовится мясо. Воздействие температуры 104 градусов по Фаренгейту снижает растворимый белок на 9,7 процента, а приготовление при 176 градусах по Фаренгейту приводит к потере 89,7 процента белка в сырой курице. Некоторые миофибриллярные белки у кур претерпевают изменения из-за тепла. Чем выше температура, тем больше потеря воды и денатурация, что приводит к усадке мышечных волокон, увеличению потерь при варке и изменению текстуры.
Важность кулинарии
У вас может возникнуть соблазн недоварить курицу, чтобы сохранить белок, но приготовление пищи является важным аспектом безопасности пищевых продуктов. Нагревание курицы предотвращает болезни пищевого происхождения, а также способствует пищеварению. Более высокие температуры увеличивают кинетическую энергию белковых молекул. Это разрушает связи внутри белковых цепей, заставляя их сильно вибрировать, и называется денатурацией. В процессе денатурации белки принимают произвольную форму, что приводит к изменению физической и химической структуры мяса. Протеолитические ферменты в вашей пищеварительной системе лучше способны расщеплять эти цепи на составляющие их аминокислоты, которые затем может использовать ваше тело.
Приготовление при низкой температуре
Чем выше температура, тем больше потеря белка. Поскольку сырая или недоваренная курица, как правило, небезопасна, не пытайтесь есть ее, если она не была тщательно приготовлена. Для варки требуется температура не менее 212 градусов по Фаренгейту, а другие методы приготовления могут использовать еще более высокую температуру, но куриный фарш безопасен для употребления при температуре 165 градусов по Фаренгейту, а куриные грудки безопасны при температуре 170 градусов по Фаренгейту. Мультиварка может полностью приготовить курицу при таких температурах, как низкая, как 170 градусов по Фаренгейту, но не такая быстрая и удобная, как высокотемпературные методы приготовления. Чтобы определить свой идеальный способ приготовления, решите, является ли для вас более высокое содержание белка более важным, чем скорость и удобство.
Прочие соображения
Многие факторы влияют на чистую потерю белка, связанную с приготовлением мяса. Также важен вид мяса. Мясные субпродукты, такие как почки, при приготовлении теряют гораздо больше белка, чем мясные мышцы куриной грудки. Жарение приводит к меньшей чистой потере белка, поскольку белок яиц, молока и других ингредиентов теста компенсирует потерю мясного белка. Жарка обычно менее полезна, чем кипячение, потому что жареный цыпленок содержит больше жира.