Больше кальция в сливочном сыре и еще более полезная сыворотка. В результате должна появиться новая технология, над которой работают ученые из Университета Хоэнхайма и Мюнхенского технического университета.
О дивный новый мир Новая технология - концентрированная ферментация - может обеспечить дополнительную дозу кальция в сливочном сыре. Этот метод также дает «идеальную» сыворотку в качестве побочного продукта. Эта сладкая сыворотка содержит ценные ингредиенты, такие как сывороточные белки, лактозу, водорастворимые витамины и минералы. Его перерабатывают в порошок и используют в производстве детского питания, спортивных напитков и лечебного питания. Кислая сыворотка производится как побочный продукт ферментации, который трудно перерабатывать в отличие от сладкой сыворотки и содержит примерно на 20 процентов меньше лактозы. Теперь концентрированная ферментация может это изменить. Потому что:
" В отличие от классического производственного процесса, побочный продукт, то есть сыворотка, сначала удаляется, а затем концентрат молока сбраживается. Таким образом получается так называемая идеальная сыворотка, биологическая ценность которой соответствует сладкой сыворотке",
объясняет проф. Хинрихс, заведующий кафедрой молочных наук и технологий Университета Хоэнхайма. «Кроме того, процесс сохраняет более высокую долю кальция в готовом сливочном сыре».
Больше кальция, меньше горьких пептидов
Высокое содержание кальция ставит перед учеными задачу. Первые попытки сквашивания молочных концентратов были предприняты еще в 1980-х годах. Прорыв не удался, потому что свежие сырные продукты с повышенным содержанием кальция часто имеют горький вкус. Профессор Хинрикс:
" Цель исследовательского проекта - понять, как горькие модуляторы высвобождаются в процессе производства и какие факторы можно использовать для уменьшения этого количества."
Игра с жиром, кальцием и белком
Ученые из Университета Хоэнхайма также хотят доработать процесс, чтобы можно было варьировать содержание белка, жира и кальция в готовом сливочном сыре. Контроль жира может стать прорывом. Это связано с тем, что сорта с низким содержанием жира, пользующиеся большим спросом, не могут быть произведены с использованием традиционных методов производства. Нежирный сливочный сыр необходимо снова смешивать со сливками в конце производственного процесса, например, для получения желаемой жирности.