5 августа был представлен первый бургер, созданный в лаборатории. В июне 2013 года Марк Бэйли рассмотрел научные аспекты искусственно выращенного мяса
Представьте себе идеальный стейк. Пухлое красное дерево и бордовая мякоть на вашей тарелке. Мягкий отскок, когда вилка протыкает нежную поверхность. Эта восхитительная алхимия мышц, жира и соков, которая электризует каждую молекулу ДНК вашего пещерного человека.
Да, человек любит мясо. Но был бы этот образ таким заманчивым, если бы ваш стейк был выращен в лаборатории с использованием богатого питательными веществами бульона и биореактора? Или синтезированы по точкам на 3D-принтере с использованием картриджей, наполненных живыми клетками? Повысит ли это ваше этическое удовольствие от мяса или нейтрализует его первоначальную привлекательность? Вы бы восхищались умно оптимизированными полезными свойствами вашего футуристического стейка или боялись бы того, что жевали? Это вопросы, которые нам, возможно, вскоре придется задать себе.
Высокие стейки
Растущие затраты, колоссальное воздействие на окружающую среду и рост населения планеты делают современную инфраструктуру производства мяса неустойчивой, заставляя экспертов искать решения. «Мы не сможем продолжать есть мясо в будущем, как мы это делали в прошлом», - говорит Брайан Дж. Форд, биолог и автор книги «Мясо: история нашей величайшей зависимости». «Вся система должна быть полностью реструктурирована».
Так почему же мы можем быть обречены на мрачную жизнь без куриного тикка масала и двойных чизбургеров с беконом? Потому что мы фактически живем во лжи. «Когда мы думаем о «стоимости» мяса, мы видим цену на этикетке, но это нереально», - говорит Иша Датар, исполнительный директор New Harvest, организации, которая исследует альтернативные методы производства мяса. «Без сельскохозяйственных субсидий мясо было бы недоступно».
В настоящее время выпас скота занимает 26% свободной ото льда поверхности Земли, а 33% сельскохозяйственных угодий используется для производства кормов для скота. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, население планеты, составляющее семь миллиардов человек, съедает 278 миллионов тонн мяса в год. К 2050 году население достигнет девяти миллиардов, а спрос достигнет 460 миллионов тонн. В настоящее время ежегодно ради еды убивают 56 миллиардов наземных животных. Это 1774 секунды. Моргните. Это еще 1774 потерянных. Каждые пять минут полмиллиона существ превращаются в обед.
Андрас Форгач, соучредитель компании Modern Meadow, которая исследует возможность 3D-печати мяса, говорит, что каждый гамбургер - это «крушение экологического поезда». Животноводство генерирует 9% антропогенных (связанных с деятельностью человека) выбросов углекислого газа, 65% выбросов закиси азота и 37% выбросов метана. «На продукцию животноводства приходится 18% выбросов парниковых газов во всем мире - это больше, чем на все самолеты, поезда и автомобили», - говорит Датар.
Система также неэффективна. Для производства 1 кг говядины требуется 7 кг зерна (в качестве корма), и около 40% зерна в мире скармливается животным.«Для производства одной калории пищевой энергии из растительного источника требуется три калории энергии, но для производства одной калории энергии из говядины требуется 35 калорий».
Во плоти
Чтобы мы все не превратились в угрюмых вегетарианцев, проводящих бдения при свечах возле заброшенных филиалов Нандо, ученые совершенствуют искусство выращивания мяса. В 2000 году ученые из колледжа Туро в Нью-Йорке, финансируемые НАСА, вырастили мышечные клетки, взятые из брюшка Carassius auratus (для нас с вами это золотая рыбка). По словам биоинженера Морриса Бенджаминсона, при приготовлении они «пахли так же, как рыбное филе», хотя строгие правила означают, что культивированное мясо еще не прошло официальную проверку вкуса. Голландская исследовательская группа занимается созданием нитей культивированной свинины с 2006 года, а в 2011 году Марк Пост, сосудистый биолог из Маастрихтского университета, объявил о планах создать первый в мире гамбургер, приготовленный в лаборатории.
Для производства культивированного мяса у животного берут эмбриональные стволовые клетки, которые затем обогащают «бульоном» из сахаров, аминокислот, липидов, минералов и питательных веществ (заменителя крови). Затем их прикрепляют к каркасу и помещают в биореактор, где в течение нескольких недель они превращаются в мышцы.
Чтобы создать соответствующую текстуру, мышцу необходимо «тренировать», как если бы она была частью живого животного. Это происходит путем растяжения мышцы, стимуляции ее электрическими импульсами или введения полисахаридных шариков, которые расширяются и сжимаются, давая тканям нагрузку. Затем мышечную ткань собирают и представляют собой переработанное мясо. По данным New Harvest, культивированное мясо в форме колбасы, наггетсов или гамбургеров может быть произведено «в течение нескольких лет», хотя на разработку полноценных стейков может потребоваться десятилетие.