Действительно ли съедобные насекомые - будущее мышечной пищи? МФ посещает три закусочные, где подают членистоногих, чтобы провести расследование
Когда вы думаете о соблазнительной пище, богатой белком, вы, вероятно, представляете себе сочный стейк, пухлую куриную грудку или вкусную порцию арахисового масла. Вы почти наверняка не думаете о хрустящих жуках. Но недавний всплеск популярности, вызванный кампанией ООН, провозглашающей их питательную ценность как альтернативу мясу и молочным продуктам, привел к тому, что в магазинах и ресторанах появился целый ряд жутких закусок и блюд с начинкой из ползающих животных.
Насекомые, которые когда-то были прерогативой обитающих в джунглях знаменитостей Z-списка, теперь служат изысканной фитнес-пищей, отчасти благодаря впечатляющему содержанию в них белка. Кузнечики, гусеницы и мучные черви содержат более 20% белка, что ставит их в один ряд с продуктами питания для наращивания мышечной массы, такими как курица и говядина, и их производство более экологично, чем домашний скот. Но будут ли они когда-нибудь настолько вкусными, чтобы заменить стейк? Чтобы выяснить это, МФ становится насекомоядным.
Архипелаг
Лондонский архипелаг, один из ведущих мировых ресторанов фьюжн в Великобритании, предлагает широкий выбор необычных блюд из насекомых, а также редкое, богатое белком мясо крокодила, антилопы гну и кенгуру.
«Иногда мы слышим крик от брезгливого клиента», - говорит Дэниел Кридон, шеф-повар и генеральный менеджер Archipelago. «Но большинство людей очень открыты для того, что мы предлагаем. Это забавно, потому что люди сходят с ума по поводу поедания насекомых, но с удовольствием едят креветки, которые по сути являются крупными насекомыми, плавающими в море».
В меню «Архипелага» сегодня жареные сверчки с киноа, шпинатом и сухофруктами, салат из сверчка и саранчи и, что самое зловещее, икра мучных червей.«Насекомые имеют очень специфический, слегка горьковатый вкус», - говорит Кридон. «Это происходит из хитина, белка, из которого сделаны их экзоскелеты. В странах Восточной Азии люди растут, едят его и привыкают к его вкусу, но в Великобритании это не то, к чему люди привыкли».
Я спрашиваю, азиатского ли происхождения рецепты. «Не обязательно», - отвечает Кридон. «Большая часть нашего меню состоит из блюд, которые я разработала сама. Когда у вас есть такие разнообразные ингредиенты, приходится использовать много проб и ошибок.’
Я начинаю с жареных сверчков, которые содержат 13 г белка на 100 г. «Обычно мы сушим насекомых в духовке, чтобы они стали красивыми и хрустящими», - говорит Кридон. «Но мы намеренно поджарили этих сверчков, чтобы они лопались во рту, как виноград, что некоторым кажется странным». К моему удивлению, вкус довольно мягкий, а текстура, напоминающая виноград, хорошо дополняет киноа и сухофрукты. Во всяком случае, преобладающим вкусом является аромат пряного масла чермулы, приготовленного с перцем чили, чесноком и кориандром, в котором жарилось блюдо.
Далее салат из сверчков и саранчи. Хрустящая и хрустящая саранча, на 60% состоящая из белка, имеет приятный ореховый вкус, который еще больше усиливается соусом из чеснока, перца чили и лемонграсса. Наконец, я перехожу к икре мучного червя. Подается в карамельно-арахисовом соусе с кокосовыми сливками. Трудно определить специфический вкус червей, но текстура является идеальной заменой настоящей икры, а соус сладкий и пикантный.
archipelago-restaurant.co.uk
Вахака
Сеть ресторанов мексиканской уличной еды Wahaca запустила свое флагманское блюдо из кузнечиков Chapulines Fundido в 2013 году, и в ноябре этого года оно снова в сезоне и в меню.
«Насекомые, такие как кузнечики и сверчки, - очень популярная еда в Мексике, особенно когда их жарят с перцем чили, чесноком или лаймом», - говорит руководитель отдела инноваций в меню Wahaca Эдсон Диас-Фуэнтес. «Мы хотели привезти некоторые из этих интересных мексиканских блюд на британский рынок, поэтому мы привозим кузнечиков из штата Вахака, чтобы они служили в наших ресторанах».
Блюдо состоит из основы сальсы, покрытой плавленым сыром и подаваемой с чипсами из тортильи, которые можно использовать в качестве импровизированных столовых приборов. «Мы измельчаем жареных кузнечиков и смешиваем их с другими ингредиентами сальсы», - говорит Диас-Фуэнтес. «Если их смешать, блюдо станет более привлекательным для людей, которых может напугать мысль о поедании насекомых, хотя для наглядности мы кладем сверху одного целого кузнечика».
В результате получается сытный сырный праздник с дымным, землистым оттенком. Сочетание сыра, богатого казеином, и кузнечика, которого содержится 20.6 г белка на 100 г - отличная еда для наращивания мышечной массы, хотя мне трудно устоять перед желанием запить ее мохито.
wahaca.co.uk
Самохолодильники
Селфриджес, один из старейших универмагов Лондона, предлагает в фуд-холле широкий выбор закусок из насекомых. Они производятся специалистами по экзотическим продуктам питания Edible (edible-shop.com) и дают возможность попробовать блюда из насекомых, не тратя деньги на полноценный ресторанный обед.
Первым из ассортимента съедобных являются жареные скорпионы. Технически скорпионы не являются насекомыми (хотя они имеют один и тот же тип членистоногих и тип экзоскелета), но по вкусу и текстуре они похожи на сверчков и саранчу, с землистым, ореховым вкусом и слегка горьким послевкусием. «Все скорпионы выращиваются на ферме, затем очищаются от токсинов и поджариваются до хрустящей корочки», - говорит покупательница Selfridges Эмма Мерфи. По текстуре они напоминают свиные шкварки, и после нескольких хрустящих жеваний они легко растворяются во рту.
Я дополняю эту пикантную закуску несколькими сладкими закусками, в том числе леденцом Antlix без сахара, содержащим черных муравьев. По словам Мерфи, они содержат «ферменты, дающие энергию», но мне сложно уловить их вкус. Чтобы запить, мне дают стакан червячного джина. «Червь придает джину уникальный вкус, и вы можете съесть его, когда допьете бутылку», - говорит Мерфи. Учитывая, что сейчас 8 утра, я решаю не опустошать бутылку ради того, чтобы попробовать богатого белком червяка, но те несколько глотков, которые мне нравятся, являются свежими и освежающими.