Умами - что это на самом деле? Пятое чувство вкуса? Усилитель вкуса? Здесь вы можете получить всю информацию о японском открытии.
Сладкий, как клубника. Кислые, как лимоны. Соленые, как моллюски. Горький, как цикорий. Умами, как мясо?! Да! Это правильный термин для обозначения вкуса пятого вкуса. Впервые он был обнаружен в Японии в 1908 году, отсюда и его название. Японское слово «умами» означает: мясистый, сытный и вкусный - именно это придает вкус умами. Но это не единственный способ узнать умами.
Что такое умами?
Вкус умами создается особой аминокислотой, глутаминовой кислотой. Он естественным образом содержится в мясе, рыбе, грибах, помидорах и ферментированных продуктах, таких как сыр или соевый соус. Грудное молоко также содержит глутаминовую кислоту. Соли этой кислоты представляют собой глутаматы. Они также встречаются в природе в пище. Однако глутамат также встречается в различных вариациях в качестве усилителя вкуса. Мы это знаем в основном по готовым продуктам или по азиатскому ресторану.
Умами как усилитель вкуса
Усилители вкуса усиливаютприсущий вкусблюд или продуктов. Поскольку глутаминовая кислота или глутамат естественным образом содержатся во многих продуктах, они являются частью естественного вкуса. Если глутамат используется в качестве пищевой добавки, он усиливает естественный вкус пищи. При использовании в списке ингредиентов продукта указано Е 620 или глутамат. В списке ингредиентов пищевых продуктов часто встречается еще одна вкусовая добавка -дрожжевой экстракт. Какая разница? Экстракт дрожжей получают из дрожжей и добавляют в пищу для придания продукту вкуса умами. Эти дрожжи, в свою очередь, содержат глутаминовую кислоту. Однако тогда на упаковке продукта может быть написано «без усилителей вкуса», поскольку по закону дрожжевой экстракт не относится к группе усилителей вкуса. Однако дрожжевой экстракт также должен быть включен в список ингредиентов этих продуктов.
Критика Умами
Носитель вкуса умами, глутаминовая кислота, помимо глутамата содержит еще одну соль: глутамат натрия (MSG). Это используется для поддержки и округления естественного вкуса пищи. Предполагается, что глутамат натрия вызывает «синдром китайского ресторана». Это потому, что в 1970-х годах американский врач заметил симптомы после посещения китайского ресторана. Он предположил, что это было вызвано либо приготовлением пищи с алкоголем, высоким содержанием соли, либо использованием в пище глутамата натрия. Но исследования на сегодняшний день не смогли доказать прямую связь между симптомами заболевания и глутаматом натрия или любым другим типом вредного воздействия глутамата натрия. Даже у людей, которые думают, что они чувствительны к соли глутамата, предположительно вредное воздействие глутамата натрия не может быть доказано в так называемых «слепых» тестах. Немецкий федеральный институт оценки риска и Немецкое общество питания заявляют, что использование глутамата натрия безопасно. До сих пор не было доказано вредного воздействия дрожжевого экстракта.
Изменение вкуса с умами
Тем не менее, усилители вкуса подвергаются критике - когда они добавляются пищевой промышленностью для придания пикантности слабонервным творениям. Ингредиенты животного происхождения, такие как мясо и рыба, дороги, но дешевле, если уменьшить пропорцию до минимума и использовать усилители вкуса для создания приятного вкуса мяса, то есть умами. В этом отношении умами - просто совершенно нейтральное название для другого вкуса. Обращать внимание! Лучше всего с домашним куриным бульоном
Полезные и вкусные рецепты можно найти здесь:
Умами возбуждает аппетит
Университет Тохоку в Японии исследовал пищевые привычки пожилых людей. Особенно тем, кто страдал от потери аппетита. Исследователи хотели узнать, откуда берется потеря аппетита - и заставить больных и слабых пациентов снова есть. Было заметно, что пациенты могли воспринимать все вкусы, кроме умами. Поскольку вкусовые рецепторы умами расположены не только на языке, но и в глотке, ученые хотели стимулировать слюноотделение пациентов, чтобы добраться до более удаленных вкусовых рецепторов. У них есть чай из сушеных водорослей. Это стимулировало выделение слюны, стимулировало почки умами и восстанавливало аппетит у пациентов. После более продолжительной терапии и большего количества еды они чувствовали себя стабильнее и здоровее.