Дрожжевой экстракт добавляют в булочки и другую выпечку.
Дрожжевой экстракт заменил глутамат натрия или глутамат натрия в качестве усилителя вкуса в большинстве обработанных пищевых продуктов, поскольку на этикетках пищевых продуктов он кажется натуральным ингредиентом. Однако дрожжевой экстракт содержит такую же концентрированную свободную глутаминовую кислоту, что и глутаминовая кислота. Все более широкое использование дрожжевых экстрактов в пищевых продуктах, начиная от супов и соусов и заканчивая мясом и рыбными консервами, связано с его характерным вкусом, обусловленным пептидами и аминокислотами, образованными в результате автолиза дрожжевого белка.
Консервы и замороженные супы
Консервированный суп
Дрожжевой экстракт - это прозрачный и водорастворимый продукт, образующийся после автолиза ферментов дрожжевых клеток или растворения белков в дрожжах. Есть светлые версии дрожжевых экстрактов, которые используются в светлых продуктах, таких как бульон и куриный бульон, и более темные версии для более тяжелых супов. Консервированные и замороженные супы содержат дрожжевые экстракты, которые улучшают их вкус и подчеркивают аромат мясных или сырных ингредиентов. Это широко распространенная практика в пищевой промышленности, и дрожжевые экстракты также можно найти на этикетках ингредиентов обработанных супов, объявленных натуральными и без глутамата натрия, в том числе продаваемых в магазинах натуральных продуктов.
Исследование, проведенное Университетом Вандербильта, показало, что, хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не запрещает использование дрожжевого экстракта, даже когда это название используется для маскировки присутствия глутамата, количество свободного глутамата, которое он содержит, создает проблемы для людей, чувствительных к глутамату. воспринимайте его эффекты как токсичные.
молочные продукты
Творог
Поскольку дрожжевые экстракты содержат азот и соединения, стимулирующие рост, они используются для выращивания микроорганизмов в пищевых продуктах, в частности в молочных культурах. Сыры, в том числе творог и йогурт, содержат дрожжевой экстракт. Европейская ассоциация специальных дрожжевых продуктов сообщает, что дрожжевой экстракт широко используется как в Европе, так и в Соединенных Штатах, чтобы подчеркнуть сырные нотки молочных продуктов, и, хотя это добавка, FDA считает его натуральным вкусом.
Хлебобулочные изделия
Круассаны
Дрожжевой экстракт совместим со всеми продуктами на основе злаков и хлебобулочными изделиями, и он широко используется в этих продуктах. Поскольку он стабилен во время обработки продуктов, его можно заморозить, использовать в микроволновой печи или запечь. В порошкообразной форме он используется в тесте для пирогов, пончиков, маффинов, булочек и круассанов или присыпается пылью на поверхности, чтобы сделать вкус продуктов более сильным и привлекательным, а аромат более разнообразным.
Мясо и рыбные консервы
Мясные деликатесы
Обработанные мясные и рыбные полуфабрикаты содержат дрожжевой экстракт. Готовые замороженные гамбургеры, фирменные индейки и цыплята, мясные обеды и даже вегетарианские гамбургеры содержат на этикетках дрожжевой экстракт. Бекон, ветчина, консервированный тунец, консервированный лосось и другие рыбные консервы перерабатываются с содержанием экстракта. Обычно только мясо, курица, индейка, стейки и жаркое, свежие, нарезанные в магазине и продаваемые без упаковки, не содержат экстракта.
Соусы и пикантные смеси
Соус
Соусы, подливы, заправки для салатов, смеси специй и пикантных блюд являются яркими примерами продуктов, содержащих дрожжевой экстракт. Фактически, дрожжевой экстракт продается в чистом виде под различными торговыми марками, чтобы использовать его дома для ароматизации супов, рагу и запеканок. Если вы чувствительны к таким пищевым добавкам, как глутамат натрия, читайте этикетки на продуктах, которые вы покупаете, и избегайте продуктов, содержащих дрожжевой экстракт. Свежие фрукты и овощи, особенно после мытья, всегда не содержат экстракта.
Закуски
Крендели
Большинство закусок, включая крекеры и крендели, зависят от дрожжевого экстракта из-за их соблазнительного вкуса.