Трехзвездочный шеф-повар Кристиан Юргенс рассказывает, какие сорта перца необходимы на каждой кухне и когда лучше использовать черный или белый.
Во-первых, если у вас есть молотый перец в шкафчике для специй, сначала выбросьте его! После измельчения перец быстро теряет свою вкусовую силу, которая в основном основана на эфирных маслах. И они чрезвычайно изменчивы. Поэтому: Всегда измельчайте или перемалывайте перец свежим. Либо с помощью хорошей мельницы из нержавеющей стали или керамики, либо вручную
- в ступке. Правило № 2: Только перчим в конце, чтобы получить полный аромат. При жарении перец легко подгорает, а при варке молотый перец может горчить. Но в целом перец горошком отлично подходит для приготовления пищи - просто положите его в небольшой мешочек со специями и травами и готовьте вместе с ними. В конце вы можете легко удалить все снова.
какой перец использовать?
Базовый набор - черный и белый перец. Шварцер считается особенно ароматным и хорошо сочетается с темными соусами, мясом и острыми овощами, такими как помидоры или фасоль. Белый перец сам по себе не имеет особого вкуса, он более нежный и придает завершающий штрих соусам на основе белого вина и другим соусам светлого цвета. Я также люблю использовать его для блюд из рыбы и картофеля. Между прочим, и розовый, и сычуаньский перец - это не настоящие виды перца, а плоды экзотических деревьев. Розовый перец хорошо сочетается с фруктово-сладкими блюдами. Сычуаньский перец слегка терпкий и покалывает на языке. Отлично подходит для домашнего мороженого или десертов.
Наш эксперт: Кристиан Юргенс
Награды: Обладая невероятными тремя звездами Мишлен, 45-летний шеф-повар является одним из примерно ста шеф-поваров этого высшего класса по всему миру.
Его станции: Feinkost Käfer, Tantris, Residenz Heinz Winkler. Он готовил для Йорга Мюллера и Эккарта Витцигманна. С 2008 года в ресторане Überfahrt в отеле Althoff Seehotel в Роттах-Эгерн.