Чили можно использовать на кухне по-разному. Мы расскажем вам, как определить, насколько острым является перец чили, и как уменьшить количество острой пищи.
«Экзотические поездки в отпуск и кулинарные шоу по телевизору подпитывают волну специй», - говорит Симона Джулия Таше, автор Alles Chili и владелица «Chili-Werkstatt» в Вене.
" И сильные миграционные движения также влияют на местную кухню. Они привносят новую ароматную и пряную тенденцию на кухню Центральной Европы».
Еще одна причина повышенного интереса к перцу чили: вкус вегетарианских или веганских блюд можно усилить, например, копченым чили чипотле, и они улучшают восприятие ароматов.
Что еще нужно знать о маленьких агитаторах? А вот и таблица умножения чили:
Уровни остроты: Наиболее известной единицей измерения является шкала Сковилла
Не каждый вид чили острый, даже если мы автоматически ассоциируем его с чили здесь, в Центральной Европе. Во всем мире насчитывается около 400 разновидностей.
Лукас Хаймбах, который подает различные тушеные блюда с чили в Bambule's Chili в Кельне, объясняет, что, вероятно, является самой известной единицей измерения, шкалой Сковилла: «Она говорит, сколько капель воды вам нужно, чтобы нейтрализовать жар.. Табаско, например, имеет 5000 сковиллей. Это означает, что нам потребуется 5000 капель воды, примерно 250 мл, чтобы смягчить жар».
Кстати, эта единица измерения названа в честь американского фармацевта Уилбура Линкольна Сковилла.
Еще одна, более простая для понимания классификация пришла из Мексики: она классифицирует жаркость по шкале от одного до десяти. За ней также следует Симона Джулия Таше в ее разновидности чили «Alles Chili».
Цвет ничего не говорит о степени резкости
" Снаружи резкость почти не видна. Цвет, например, не является критерием. Не то чтобы красный перец был острее зеленого. Каждый чили иногда бывает зеленым. Сорт, солнце, климат и количество воды определяют цвет перца чили», - говорит Таше.
Структура поверхности перца чили, скорее всего, даст информацию о степени остроты: чем более неровная, сморщенная или покрытая шрамами, тем острее.
Поэтому невозможно попробовать перец чили, чтобы узнать, насколько он острый. Или вы можете заранее поискать его в справочнике по чили.
Совет эксперта: надевайте перчатки при обработке перца чили
Жара в основном находится в плаценте, говорит Лукас Хаймбах. Это маленькие перегородки, на которых висят ядра, эти тонкие перепонки и нити. И в ядрах.
" При обработке очень острого чили лучше надевать перчатки", - советует Лукас Хаймбах. «Например, если вы засунете палец в глаз после того, как нарежете перец чили, он обожжется, как в аду».
Острота развивается с нагревом
Это означает: если вы попробуете перец чили перед приготовлением, он будет менее острым на вкус. Если их еще и приготовить, блюдо будет острым только позже.
" Так что лучше начать с небольшого количества перца чили, попробовать его после первого закипания и снова отрегулировать. Именно так мы поступали, когда разрабатывали наши рецепты чили», - говорит Лукас Хаймбах.
Так можно поступить, если блюдо слишком острое
Если в кастрюле слишком много чили, есть несколько приемов, чтобы снова уменьшить огонь.
В рагу, например, можно увеличить количество всех остальных ингредиентов, чтобы исчезла острота. Если это не сработает, Симона советует Джулии Таши добавить жира.
" Если это идет к блюду, это может быть сыр или сметана, или просто капелька растительного масла. Что связывает резкость. Недаром многие индийские карри содержат йогурт."
Что еще может помочь: приготовьте твердый кусок хлеба или сырую картошку, это тоже уменьшит жар.
Но будьте осторожны: прежде чем хлеб или картошка развалится, их нужно вынуть, иначе в блюде останется жар.
Сыр или молоко помогают при жжении
Не пейте воду, предупредите Таше и Хаймбаха. Тоже без пива. Однако капсаицин, отвечающий за остроту, является жирорастворимым, поэтому глоток молока или кусочек сыра - лучший способ облегчить жжение во рту.
Лукас Хаймбах всегда подает ложку сметаны к своим блюдам из чили.
Ваше восприятие боли можно тренировать
Вы не можете почувствовать остроту саму по себе, это не вкус сладкого или соленого, острота больше похожа на нервную боль. И эту чувствительность к боли можно тренировать. Чем чаще я ем острую пищу, тем лучше я ее переношу.
Такое можно видеть, например, в Азии, где дети могут есть острые блюда просто потому, что начинают есть их в раннем возрасте.
Но будьте осторожны: острота также может вызывать привыкание. «Чили, а точнее боль, которую он вызывает в нервах, способствует выбросу эндорфинов. Вы попадаете в своего рода поток, вы получаете кайф от жары», - говорит Лукас Хаймбах.
Это так называемый перцовый кайф: мозг ошибочно считает остроту сильной болью, с которой тело хочет бороться. Взамен он вырабатывает эндорфины, которые действуют как болеутоляющие средства, подобные морфию.
Это приводит к усилению чувства счастья, легкой эйфории.