Исследование клеточного метаболизма подтверждает идею о том, что такие продукты, как картофель фри, перехватывают врожденные сигналы нашего организма, управляющие потреблением пищи, что может помочь объяснить механизмы между мозгом и телом, лежащие в основе генетической предрасположенности к ожирению, приема пищи в отсутствие чувства голода и трудности с потерей или удержанием лишнего веса.
Исследователи предполагают, что одновременная активация сигнальных путей жиров и углеводов запускает эффект, с которым человеческая физиология не может справиться в процессе эволюции. В соответствии с этим предположением, грызуны, получающие доступ только к жиру или только к углеводам, регулируют свое общее ежедневное потребление калорий и массу тела. Но при неограниченном доступе к жирам и углеводам они быстро набирают вес.
«Биологический процесс, который регулирует ассоциацию пищевых продуктов с их питательной ценностью, эволюционировал, чтобы точно определить ценность пищи, чтобы организмы могли принимать адаптивные решения», - говорит старший автор Дана Смолл, директор современной диеты Йельского университета и Научно-исследовательский центр физиологии.«Например, мышь не должна рисковать, выбегая на открытое пространство и подвергая себя нападению хищника, если пища дает мало энергии».
«Удивительно, но продукты, содержащие жиры и углеводы, по-видимому, сигнализируют мозгу о своей потенциальной калорийности с помощью различных механизмов. Наши участники были очень точны в оценке калорий из жиров и очень плохо в оценке калорий из углеводов. Наше исследование показывает, что при объединении обоих питательных веществ мозг переоценивает энергетическую ценность пищи», - говорит она.
Испытуемые прошли сканирование мозга, в то время как им показывали фотографии знакомых закусок, содержащих в основном жир, в основном сахар, и комбинацию жира и углеводов. Выделив ограниченную сумму денег для участия в торгах на продукты первого выбора, испытуемые были готовы платить больше за продукты, в которых сочетались жиры и углеводы. Более того, комбинация жиров и углеводов активизировала нейронные цепи в центре вознаграждения мозга больше, чем любимая еда, потенциально более сладкая или более калорийная пища или большая порция.
Наши предки охотники-собиратели питались в основном древесными растениями и мясом животных, отметили исследователи. «В природе продукты с высоким содержанием жиров и углеводов встречаются очень редко и, как правило, содержат клетчатку, которая замедляет обмен веществ», - говорит Смолл. «Напротив, обработанные продукты очень часто содержат большое количество жиров и углеводов».
После одомашнивания растений и животных и развития производства зерна и молочных продуктов около 12 000 лет назад возможности одновременного потребления жиров и углеводов увеличились, но обработанные продукты, такие как пончики, которые могут содержать 11 граммов жира и 17 граммов углеводов существуют всего 150 лет, а этого недостаточно, чтобы наш мозг выработал новую реакцию на них.
Ученые считают, что наш прошлый опыт с питательными свойствами углеводов высвобождает дофамин в мозге посредством пока еще неизвестного метаболического сигнала. Такие сигналы помогают регулировать, что и сколько мы едим.