Майонез.
Майонез представляет собой густую кремообразную эмульсию, что означает, что он состоит из двух жидкостей, которые плохо смешиваются при нормальных условиях. Эмульгатор связывает жидкости вместе. В случае майонеза эмульгатором являются яичные желтки. Без яичных желтков, которые связывают уксус и масло во время смешивания, масло образует шарики поверх уксуса и никогда не соединится. Определенные условия окружающей среды, такие как заморозка, могут разрушить эти связи.
Разделение салатов
Будь то рыба, паста, яйцо или куриная основа, замораживать салаты, содержащие майонез, не рекомендуется. Ингредиенты майонеза плохо действуют в качестве связующего агента во время замораживания. По данным Университета штата Мичиган, ингредиенты майонеза разделяются во время процесса замораживания. Конечным результатом является салат, который не имеет такой текстуры и консистенции, как до замораживания. Вместо этого при оттаивании салат превращается в маслянистую массу.
Что заставляет это случиться
Когда вы кладете продукты в домашнюю морозильную камеру, они медленно замораживаются. Во время этого процесса замораживания на пище и внутри нее образуются кристаллы льда. По данным Кооперативной консультативной службы Университета Кентукки, эти кристаллы льда способствуют разделению майонеза после замораживания. Когда кристаллы льда тают, они вызывают разделение ингредиентов эмульгированной пищи, например майонеза. Такое разделение придает майонезу творожистый вид, который может быть непривлекательным.
Исключения
Бывают случаи, когда кристаллы льда не представляют проблемы при замораживании продуктов, содержащих майонез. Например, в некоторых рецептах вместо жира используют майонез. После завершения процесса запекания изменяется структура эмульгатора. Таким образом, кристаллы льда, образующиеся при замораживании, не влияют на выпечку при оттаивании. То же самое касается сливочного сыра, взбитых сливок и мясных салатов, содержащих незначительное количество майонеза. В сочетании со сливочным сыром, взбитыми сливками или небольшим количеством мяса майонез остается неизменным при замораживании.
Имитация майонеза
Если вы используете в своих рецептах заменитель майонеза, возможно, вам повезет. Расширение округа Джуаб Университета штата Юта объясняет, что в отличие от настоящего майонеза, который отделяется при замораживании, майонез хорошо подходит для замены. Заменители майонеза обычно содержат те же основные ингредиенты, что и настоящий майонез - яйца и уксус, но содержание масла намного ниже. Настоящий майонез содержит не менее 65% масел. Поскольку содержание масла в заменителе майонеза значительно ниже, при замораживании происходит меньшее расслоение.
Это чрезвычайная ситуация?
Если вы испытываете серьезные медицинские симптомы, ознакомьтесь со списком признаков того, что вам требуется экстренная медицинская помощь в Национальной медицинской библиотеке, или позвоните по номеру 911. Если вы подозреваете, что у вас COVID-19, воспользуйтесь программой самопроверки коронавируса CDC.