Хрустящее тесто, вкусные начинки, плавленый сыр: это должна быть пицца, верно? Необязательно. Потому что у пиццы есть младшая сестра на закваске, а пинса на вкус и соленая, и сладкая.
Пинса и пицца: на первый взгляд кажется, что между двумя классическими итальянскими блюдами нет большой разницы. Оба представляют собой лепешки, намазанные соусом, украшенные по желанию и запеченные в духовке до хрустящей корочки.
Но когда вы откусываете пинсу, вы быстро понимаете, что делает ее такой особенной: «Она очень пушистая внутри, но при этом остается удивительно хрустящей снаружи», - описывает Дэви Маццука, владелец пинсерии в Саарлуи (Саар) работает.
Две хитрости обеспечивают особую текстуру и отделяют пинсу от пиццы.
Пицца и Пинса: в Пинсе используются разные виды муки
Первая хитрость: в отличие от пиццы, пинса не довольствуется одним видом муки.
«Тесто состоит из смеси разных сортов муки», - объясняет кулинарный блогер Катрина Рюттгер. «В основном это рисовая мука, пшеничная мука, соевая мука и закваска».
Рисовая мука придает пушистость, а закваска делает пинсу легкоусвояемой
Каждый ингредиент имеет свою задачу: соевая мука обеспечивает стабильность, рисовая мука обеспечивает легкость и пушистость, закваска делает его полезным.
Тесто для пинсы очень питкое: на килограмм муки приходится от 800 до 900 миллилитров воды, что значительно больше, чем в классической пицце.
Вторая хитрость – долгое время ходьбы. К моменту включения духовки тесто для пинсы находится в холодильнике до пяти дней - достаточного времени, чтобы образовались большие пузырьки воздуха.
«Поскольку тесто так долго лежит, пинса легче переваривается, чем пицца», - объясняет Маццука.
Сладкий или пикантный? С Пинсой сочетается все что угодно
А поскольку лепешка довольно нейтральная на вкус, она хорошо сочетается как с пикантными, так и со сладкими начинками. «Есть три способа приготовить пинсу: красную, белую и сладкую», - описывает пекарь пинсы Маццука.
Красная пинса, приготовленная с томатным соусом и ингредиентами на ваш выбор, больше всего напоминает классическую пиццу. «Однако вкус теста получается лучше, если вы подаете пинсу без томатного соуса, т. е. едите ее бьянкой или белой», - возражает Бессем Ламари из «Мануфактуры пинсы» в Штутгарте.
В этом варианте пинсы легкие кремы – например, на основе песто, лосося или фисташек – гарантируют, что лепешка не станет слишком сухой. То же самое и здесь: на нем разрешено все, что угодно.
У Ламари есть явный фаворит: «Очень вкусное сочетание пармской ветчины, моцареллы из буйволиного молока, помидоров черри и рукколы».
Если вам нравится контраст между хрустящим и мягким, посыпьте пинсу рикоттой, грушей, грецкими орехами и медом.
Пинса становится десертом, если густо намазать ее кремом из ореховой нуги и посыпать дробленым печеньем, ломтиками банана, клубникой или разноцветной шоколадной чечевицей.
Если вы веган, возьмите яблочное пюре, а затем щедро посыпьте пинсу корицей и сахаром.
Когда появятся начинки для пинсы?
" Обычно пинсу украшают до и после выпечки", - объясняет Маццука. Соусы или кремы обычно наносят на тесто перед отправкой в печь. Другие начинки, такие как мортаделла, руккола, фрукты, добавляются, когда пинса уже выпекается.
Однако при обработке теста требуется определенная чувствительность. Потому что тесто для пинсы с его большими пузырьками воздуха не любит, когда его энергично вымешивают или раскатывают скалкой. «Лучше осторожно разделить тесто пальцами - так пузырьки останутся целыми», - объясняет Рюттгер.