Копченая рыба в некоторых культурах считается деликатесом.
Копчение как способ сохранения пищи, вероятно, так же старо, как приготовление пищи на огне. Тепло и дым придают нежный аромат рыбе, ветчине, птице и мясу и могут предотвратить рост микробов. Правильное курение - очень эффективная форма сохранения продуктов, однако необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать заражения и болезней пищевого происхождения.
Виды курения
Копчение можно производить горячим - в печи или коптильне на короткое время - или холодным - на медленном огне в течение 24 часов. Горячее копчение сохраняет продукты тремя способами: жар убивает микробы; химические вещества, содержащиеся в дыме, включая формальдегид и спирты, действуют как консерванты; пища высыхает, поэтому остается меньше влажного места для размножения бактерий. Продукты холодного копчения обычно консервируются каким-либо другим способом - ферментацией, солением или консервированием - до начала процесса копчения. Даже с дополнительными мерами по консервации продукты холодного копчения перед употреблением должны быть приготовлены до внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту.