Выбирая масло для жарки, большинство людей, заботящихся о своем здоровье, зацикливаются на температуре дымления. Это температура, при которой столб синего дыма поднимается вверх и включает пожарную сигнализацию на кухне, заставляя вашего пуделя и таких же нервных людей мочиться.
Точка дымления всегда была проблемой по двум основным причинам: одна связана со вкусом, а другая связана со здоровьем. Масло, нагретое до температуры дымления и выше, сделает любую еду, которую вы готовите, на вкус как обугленный хот-дог, который ваш дядя вытащил из костра на пикнике четвертого июля.
Считалось, что масло, достигшее точки дымления, может превратить ваше кулинарное масло в токсичное рагу, полное воспалительных, повреждающих клетки и потенциально вызывающих рак химических веществ.
Точка дыма не имеет значения
Точку дымления может определять множество физических факторов, таких как количество используемого масла, размер сковороды, воздушные потоки, высота над уровнем моря, тип и источник света и, что наиболее важно, количество свободных жирных кислот (СЖК), содержащихся в масле или жире.
Чем больше свободных жирных кислот, тем быстрее они разлагаются и начинают дымиться, но поскольку свободные жирные кислоты обычно составляют менее 1% от общего количества масла, точка дымообразования в настоящее время считается плохим показателем способности жира или масла противостоять нагреву.
Большую озабоченность вызывает производство 4-гидроксиноненаля (ГНЭ), который связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями, нейродегенеративными заболеваниями и даже влияет на факторы, влияющие на жизнь и смерть клеток.
HNE образуются при нагревании сильно ненасыщенных масел, таких как масло из виноградных косточек, сафлоровое, подсолнечное масло и масло из рисовых отрубей, но не обязательно до точки дымления. Что еще хуже, вы не можете точно сказать, когда формируется HNE, поскольку он не имеет запаха, вкуса и невидим.
Вот почему мы должны готовить на маслах с низким уровнем полиненасыщенных жирных кислот. Введите или снова введите старый фаворит, который долгое время считался слишком «деликатным» для жарки: оливковое масло первого холодного отжима (EVOO).
Австралийские ученые сжигают нефть в лаборатории Барби
В прошлом году австралийские ученые подвергли ряд масел тщательным испытаниям, чтобы определить, какие из них лучше всего выдерживают воздействие высоких температур.
Их цель состояла в том, чтобы изучить образование неприятных побочных продуктов, таких как HNE, а также оценить склонность этих масел к образованию свободных радикалов. Выяснилось, что оливковое масло первого холодного отжима показало себя лучше всего, не производя значительного количества вредных соединений. Он также показал замечательную устойчивость к окислению. Конечно, у него не самая высокая точка дымления, но это, похоже, не имеет значения.
Награда за высокую температуру копчения досталась занявшему второе место: кокосовому маслу. Помимо того, что он является чемпионом по температуре дымления, он также не производит значительного количества вредных соединений. Однако в отделе окисления он показал себя не так хорошо, как EVOO, поскольку был немного менее устойчив к этой химической реакции.
Авторы писали:
" Разумными предикторами того, как масло будет вести себя при нагревании, были устойчивость к окислению, вторичные продукты окисления и общий уровень ПНЖК. EVOO показало себя наиболее стабильным маслом при нагревании, за ним следует кокосовое масло и другие масла первого отжима, такие как авокадо и масла из семян с высоким содержанием олеиновой кислоты."
Как использовать эту информацию
При обжаривании или обжаривании выбирайте оливковое масло первого отжима, но если вы хотите сэкономить EVOO (обычно более дорогое) для того, чтобы сбрызнуть еду, выбирайте кокосовое масло.
Вы также можете использовать другие «натуральные» масла (те, которые были получены старомодным прессованием вместо химической экстракции), такие как масло авокадо, масла с высоким содержанием олеиновой кислоты (мононасыщенные жиры), такие как канола, или обычно невысокие олеиновые кулинарные масла, которые были специально выведены для содержания большего количества олеиновой кислоты, чем типично для их видов. Примеры включают подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.