Истина где-то рядом
Итак, вчера, в момент слабости, вы съели на обед бутерброд с беконом, листьями салата и помидорами. Теперь у вас опухоль размером с дыню Касаба, растущая внутри вашего кишечника, по крайней мере, в это непрофессиональная пресса и социальные сети хотели бы заставить вас поверить после того страшного сообщения о предполагаемой связи между красным и обработанным мясом и раком.
Не волнуйся, сладкий мясоед, потому что все не так уж и плохо. Эпидемиологические исследования, на которых основан отчет Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) о мясе и раке, иногда бывают немного небрежными, и правда, как правило, гораздо более тонкая, чем исследователи хотели бы представить. И, даже если худшее относится к красному и переработанному мясу, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы защитить себя, продолжая есть в мясном буфете.
Давайте начнем с проблем, обычно связанных с самостоятельными эпидемиологическими исследованиями.
Исследования, о которых сообщают сами, вроде как отстой
Во-первых, многие биохимики, вероятно, ломают голову над тем, почему эта штука с мясом и раком вообще вызывает такие большие волнения. Ученые уже более 50 лет знают, что химические вещества в переработанном мясе (хот-доги, вяленое мясо, бекон, салями и т. д.) в сочетании с химическими веществами в пищеварительном тракте образуют канцерогены.
Конечно, в отчете ВОЗ впервые предприняты такие геркулесовы усилия по количественной оценке эффекта, пытаясь выяснить, сколько именно людей на самом деле заболели раком от употребления как переработанного мяса, так и простого старого красного мяса. Но, как указывалось ранее, результаты гораздо более детализированы, чем сообщается, и доказательства необходимо рассматривать под микроскопом.
Можно с уверенностью сказать, что нет рандомизированных контролируемых клинических исследований, показывающих, что это мясо вызывает рак, поэтому ученые прибегли к гораздо более простому и дешевому (и гораздо менее надежному) методу проведения эпидемиологических исследований. Как правило, они набирают группу людей, задают им ряд вопросов об их питании и образе жизни, а затем проводят последующие проверки через установленные промежутки времени.
Теперь имейте в виду, что эпидемиологические исследования в целом не предлагают никаких доказательств чего-либо; они просто предполагают своего рода, надеюсь, значимые статистические тенденции. Возьмем, к примеру, эпидемиологическое исследование рака и мяса, проведенное Гарвардской медицинской школой еще в 2012 году. Анкеты, собранные у испытуемых, выявили корреляцию между употреблением красного мяса и раком, но что они не учли в своем итоговом отчете, так это то, что мясоеды в исследовании демонстрировали шокирующее отсутствие интереса к здоровому образу жизни.
По мере роста потребления мяса росло малоподвижность, курение и диабет. Фактически, верхние 20 процентов заболевших раком выкуривают в три раза больше сигарет, чем нижние двадцать процентов. Самые большие мясоеды также больше пили, не принимали витамины и ели намного больше в целом.
Так что да, самые большие мясоеды имели самый высокий уровень заболеваемости раком, но их общий образ жизни служил гигантским приветственным ковриком для рака, с мясом или без мяса. И хотя в текущем отчете ВОЗ было рассмотрено более 800 таких исследований, возникает вопрос, сколько из них пренебрегают, как это было сделано в Гарвардском исследовании, какими-либо смягчающими факторами, такими как курение и дрянной образ жизни в целом.
Кроме того, эти исследования основаны на том, что люди точно помнят, что они ели каждый день, а большинство людей заведомо плохо (нечестно?), когда дело доходит до сообщения о потреблении пищи.
Так что же в отчете говорится о мясе?
На основе собранных исследований ВОЗ пришла к выводу, что каждый раз, когда вы съедаете 50-граммовую порцию переработанного мяса (около двух ломтиков бекона), вы увеличиваете риск колоректального рака на 18%. Переработанное мясо определяется как мясо, которое было преобразовано путем соления, консервирования, ферментации, копчения или других процессов, предназначенных либо для сохранения мяса, либо для улучшения его вкуса.
Давайте посмотрим, что означает эта, казалось бы, мрачная статистика в более понятных терминах. Если вы съедаете два ломтика бекона в день, ваши шансы заболеть колоректальным раком увеличиваются примерно на 18%, так что в течение всей жизни ваш шанс заболеть этим типом рака увеличивается с нормальных 5% до примерно 6%. Это означает, что на каждую 1000 человек, употребляющих мясо, приходится 65 человек, которые в какой-то момент заболевают раком кишечника вместо обычно ожидаемых 55, или примерно на 10 случаев больше.
С другой стороны, употребление в пищу простого красного мяса (мускулистого мяса, такого как говядина, свинина, телятина, баранина, баранина, конина и коза) увеличивало риск рака на 17% (вместо 18% обработанного мяса), но эта статистика вызвала гораздо большую панику, потому что люди скорее бросят руку, чем перестанут есть стейки, гамбургеры и отбивные. Отказаться от салями? Большое дело. Отказаться от моих чизбургеров? Эфф ты.
Что такого в мясе, что может вызвать рак?
Вряд ли в самом красном мясе нет ничего такого, что могло бы вызвать рак. Однако, когда вы готовите красное мясо, вы, возможно, попадаете в совершенно другую канцерогенную вселенную.
Воздействие на мясо высоких температур вызывает появление различных химических демонов. Приготовление на гриле, обжаривание или обжаривание при высокой температуре приводит к образованию гетероциклических аминов (ГЦА) и акриламидов. Точно так же, если вы готовите на открытом воздухе, при сжигании дров, газа или древесного угля выделяются полициклические ароматические углеводороды или ПАУ, которые поселяются в вашей свиной отбивной. Все три являются известными канцерогенами.
С переработанным мясом ситуация несколько иная. В переработанном мясе в качестве консервантов и красителей используются нитриты. Когда их едят, они образуют в желудке нитрозамины, которые относятся к другому классу канцерогенов.
Итак, вот проблема с канцерогенами: они повреждают слизистую оболочку кишечника, поэтому клетки должны реплицироваться чаще, чем обычно, чтобы исцелиться, и эти дополнительные репликации увеличивают вероятность ошибок в ДНК, что часто является первым шагом в развитии рака.
Все зависит от степени канцерогенности, продолжительности воздействия указанного канцерогена, количества воздействий указанного канцерогена и способности вашей иммунной системы справляться с любыми мутациями, которые могут возникнуть из-за указанного канцерогена.
Как защитить мясо от рака
ЕСЛИ это правда, что приготовление пищи при высокой температуре и нитраты являются причиной многих, если не всех, канцерогенов, содержащихся в красном мясе и мясных продуктах, мы можем сделать множество вещей, чтобы ограничить их воздействие:
Разогрейте
Независимо от того, как вы готовите красное мясо, дайте ему немного постоять, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Идея здесь состоит в том, чтобы ограничить воздействие тепла на мясо, поэтому если взять холодный кусок прямо из холодильника и положить его на гриль, то приготовление займет гораздо больше времени.
Поджарьте немного перед жаркой
Чтобы еще больше сократить время, в течение которого мясо подвергается воздействию пламени или сильного нагрева, попробуйте немного запечь мясо или подогреть его в микроволновой печи, прежде чем подвергать его воздействию сковороды или гриля.
Испеките свой бекон
При приготовлении бекона выложите его плоско на противне и запеките в духовке. (Кроме того, он действительно делает его хрустящим.) Вот как это сделать.
Используйте фольгу
Если вы готовите на открытом воздухе вдали от микроволновой печи или духовки, заверните мясо в алюминиевую фольгу перед жаркой. Затем, незадолго до готовности, снимите фольгу и «допеките» на гриле.
Используйте мультиварку
Рассмотрите возможность использования мультиварок или мультиварок в целом. Подаваемое тепло, как правило, достаточно низкое, чтобы предотвратить образование многих вредных химических веществ.
Принимайте витамин С
Прежде чем есть какое-либо мясо, примите дозу витамина С. Витамин препятствует связыванию нитритов с аминами в желудке. В качестве альтернативы, убедитесь, что вы едите много овощей, богатых витамином С, с мясом. Также подумайте о том, чтобы замариновать мясо в цитрусовых перед приготовлением.
Не ешьте черные кусочки
Если какая-либо часть мяса кажется подгоревшей или обугленной, отрежьте ее перед едой.
Покупайте качественное мясо
Покупая переработанное мясо, старайтесь покупать продукты более высокого качества, сделанные местными мастерами. Очевидно, и это рассуждение, вероятно, скорее инстинктивное, чем научное, мясо, приготовленное из счастливых коров, совершающих пируэты на росистых пастбищах, лучше, чем мясо с варварских фабричных скотобоен. В наши дни вы даже можете найти бекон без добавления нитратов в большинстве обычных продуктовых магазинов.
Все кажется канцерогенным, придерживайтесь умеренности
Мы точно знаем, что мясо содержит химические канцерогены, но мы не знаем, насколько они могут быть канцерогенными. Тем не менее, нам всем, возможно, стоит задуматься над словами Бетси Бурен, вице-президента по научным вопросам Североамериканского института мяса, которая присутствовала на заседании ВОЗ.
Конечно, Бурен может быть неравнодушна к мясным интересам, но она сказала, что IARC (подразделение ВОЗ по исследованию рака) «истязало» данные, чтобы гарантировать конкретный результат. «Красное и переработанное мясо входит в число 940 агентов, рассмотренных IARC, и было установлено, что они представляют некоторый уровень теоретической «опасности». Только одно вещество, химическое вещество в штанах для йоги, было объявлено IARC не вызывающим рак.
" IARC говорит, что вы можете наслаждаться занятиями йогой, но не дышать воздухом (канцероген класса 1), сидеть возле залитого солнцем окна (также канцероген класса 1), наносить алоэ вера (класс 2B), если вы получили солнечный ожог, пить вино или кофе (класс 1 и класс 2B), или есть пищу, приготовленную на гриле (класс 2A). И если вы парикмахер или работаете посменно (класс 2A), тебе следует искать новую карьеру."
Да, многие вещи могут вызвать рак, но некоторые вещи вызывают меньше беспокойства, чем другие. Например, если употребление в пищу красного или переработанного мяса может увеличить ваши шансы заболеть раком на 17–18 процентов, то курение увеличивает относительный риск развития рака легких на 2500 процентов.
Очевидно, что у нас есть только три варианта, когда дело доходит до того, чтобы иметь дело со всеми этими цифрами и статистикой: сжаться в страхе и жить в пластиковом пузыре каждый раз, когда появляется сообщение о каком-то новом канцерогене, послать к черту науку и делать и есть все, что вы хотите, или проявлять умеренность, когда дело доходит до воздействия канцерогенов.
В конце концов, есть жизнь, и есть качество жизни.