Зерна белого сахара.
Сахарный сироп приправляет напитки, оладьи и снежные шишки. Они также иллюстрируют ряд увлекательных научных принципов, таких как перенасыщение, кристаллизация и центры зародышеобразования. Однако вы можете найти эти научные концепции менее интересными, когда они испортят партию простого сиропа, который вы делаете. Хотя не весь зернистый сахарный сироп может вернуться в гладкое жидкое состояние, при плавлении кристаллов сахара часто образуется кристаллический сироп.
Кристаллизация
Каменные конфеты получили свое название, потому что они очень похожи на прозрачный кварц или кальцит. Подобно кварцу, сахар образует кристаллы - правильные симметричные формы с предсказуемыми узорами - когда он затвердевает или выпадает из раствора в спокойном состоянии. Для изготовления некоторых видов конфет этот процесс кристаллизации важен для их текстуры. Для других типов леденцов и сахарных сиропов требуется сахар в некристаллическом аморфном состоянии. Зернистость вашего сиропа - это крошечные кристаллы сахара; чтобы удалить их, необходимо переплавить кристаллы.
Разогрев
Нагревание раствора позволяет удерживать больше растворенного материала. При нагревании частично кристаллизовавшегося сахарного сиропа вода в сиропе может содержать больше сахара, позволяя кристаллам сахара раствориться. Они должны полностью раствориться, иначе по мере остывания сиропа кристаллы снова сформируются вокруг крошечных затравочных кристаллов внутри смеси. Поскольку так важно растворить каждый кристалл сахара в сиропе, лучше нагреть зернистый сироп на плите, а не в микроволновой печи. Микроволновая печь может не нагревать сироп равномерно, оставляя некоторые участки раствора зернистыми и обеспечивая места зародышеобразования для образования большего количества кристаллов. Нагрейте сироп на плите, не помешивая - ложка тоже может привести к образованию зародышей - до тех пор, пока все следы зернистости не исчезнут. Перелейте смесь в чистую емкость и дайте ей остыть.
Кукурузный сироп
Кукурузный сироп помогает предотвратить кристаллизацию сахарного сиропа. Сахар в кукурузном сиропе - это глюкоза, а сахарные сиропы содержат сахарозу. Хотя сахароза наполовину состоит из глюкозы и наполовину фруктозы, химические связи между двумя простыми сахарами изменяют химическую природу соединения. Натрий и хлор в чистом виде смертельно опасны, но вместе они образуют хлорид натрия - безвредную поваренную соль. Как и поваренная соль, сахар имеет характеристики, отличные от входящих в его состав сахаров. Глюкоза не кристаллизуется, как сахароза, поэтому она предотвращает срастание сахарозы в растворе с образованием зернистых кристаллов. Поскольку глюкоза остается жидкой в растворе, она действует как смазка, позволяя молекулам сахарозы скользить друг мимо друга, вместо того, чтобы слипаться и образовывать регулярную решетчатую структуру кристаллов. После расплавления кристаллизованного сахарного сиропа добавьте чайную ложку кукурузного сиропа на каждую чашку сахарного сиропа, чтобы предотвратить дальнейший рост кристаллов.
Кислотные ингредиенты
Сахароза состоит из двух простых сахаров, фруктозы и глюкозы, связанных вместе. Кислые ингредиенты разделяют некоторые из этих более крупных молекул сахарозы на составляющие их сахара. Как и при добавлении кукурузного сиропа, добавление кислых ингредиентов, таких как винный камень, уксус или сок цитрусовых, приводит к добавлению глюкозы в раствор и предотвращает легкое образование кристаллов. Хотя эти терпкие добавки сохраняют текучесть и гладкость сиропа, используйте их экономно, чтобы сохранить вкус сиропа.