Тарелка деревенского жареного стейка.
Многие люди, сидящие на диете, вздыхают из-за своей неспособности отказаться от шоколада, лакрицы или любимого торта. Однако для настоящего чрезмерного привыкания ничто не сравнится с жаркой во фритюре. Запах золотого картофеля фри или рыбы в кляре из ближайшего ресторана настолько манящий, насколько это вообще возможно. К счастью, при жарке во фритюре остается немного масла на продуктах, если их правильно приготовить с помощью хорошей горячей фритюрницы и хорошо приготовленного жидкого теста.
Роль тесто
Фритюр - это метод быстрого приготовления, при котором продукты резко нагреваются. Жир гораздо эффективнее передает тепло, чем воздух, поэтому для того же картофеля фри, который нужно 20 минут в духовке, может потребоваться всего три или четыре во фритюрнице. Большинство продуктов нуждаются в некоторой защите от такой интенсивности, поэтому перед жаркой их взбивают в кляре или панировке. Взбивание пищи помогает удерживать влагу, предохраняя ее от высыхания и затвердевания в горячем жире. Сохраняя сок в пище, тесто также защищает масло от загрязнения и преждевременного разрушения. Из теста также получается хрустящая золотистая ароматная корочка.
Приготовление теста
Сделать базовое тесто просто. Он состоит из крахмала, обычно пшеничной муки, и жидкости. Жидкость может быть водой, молоком, пивом, яйцами или любой комбинацией, которая нравится повару. В большинство жидкого теста добавляют разрыхлитель, чтобы сделать их светлее, или комбинацию пищевой соды и кислого ингредиента, такого как пахта. Тесто, приготовленное на пиве или газированной воде, заквашивается за счет газирования в жидкости. Яйца, молочные ингредиенты, сахар, куркума или перец - все это придает тесту более насыщенный золотисто-коричневый цвет. Кляр должен быть легким, хрустящим и не иметь маслянистого вкуса.
Тесто с молоком
Из жидких жидкостей, таких как вода, пиво и газированная вода, получается самое легкое тесто, но молоко не отстает. Кляр на молочной основе следует перемешать до консистенции более жидкой, чем тесто для блинов, но более густой, чем жирные сливки, а затем, в идеале, охладить в течение часа перед использованием. Белки в молоке помогают жидкому тесту прилипнуть к вашей пище, а натуральный сахар и сухие вещества молока обеспечивают дополнительное подрумянивание. Если тесто смешать до нужной консистенции и обжарить при подходящей температуре, тесто на молочной основе образует тонкую хрустящую корочку с красивым золотистым оттенком.
Кляр с яйцом
Яйца состоят из нескольких компонентов, от белков в белках до жиров и эмульгаторов в желтках. Когда вы добавляете яйца в тесто, желтки придают ему бледно-золотистый цвет и слегка смягчают пряди клейковины в муке, придавая корочке более нежную хрустящую корочку. Белки яиц помогают муке лучше удерживать влагу, сохраняя влагу в пище, а также снижают способность жидкого теста впитывать масло. Тем не менее, яйца также делают тесто более тяжелым, и если вы не будете осторожны, чтобы разбавить его до нужной консистенции, готовое тесто может быть неприятно тестообразным внутри.