Дрожжи стали дефицитным товаром в розничной торговле во время коронакризиса. Но это не значит, что никто не должен обходиться без домашней выпечки - дрожжи тоже можно сделать своими руками.
Нет туалетной бумаги, нет кухонных рулонов: во время кризиса с коронавирусом полки некоторых супермаркетов опустели.
Это относится и к стеллажам, на которых хранятся пакеты с дрожжами – обычно в изобилии, на данный момент: часто быстро раскупаются.
Это привлекает бизнесменов. Они предлагают дрожжи втридорога на онлайн-маркетплейсах: семь граммов за десять евро плюс стоимость доставки.
Защитники прав потребителей советуют держаться подальше от таких предложений. Но никому не приходится обходиться без выпечки тортов, хлеба и пиццы из-за отсутствия дрожжей. Потому что есть альтернативы.
Дрожжи позволяют тесту подняться и сделать его пышным. Ингредиент для выпечки состоит из дрожжевых грибов. Они прорастают, они расщепляются и таким образом размножаются. Помимо свежих дрожжей, есть и сухие дрожжи.
«Основное различие между ними заключается в содержании воды», - говорит Максимилиан Оверхаге из Немецкой ассоциации дрожжевой промышленности в Бонне.
Хотя содержание воды в свежих дрожжах составляет около 70 процентов, эта вода извлекается из сухих дрожжей.
Сухие дрожжи поэтому имеют более длительный срок хранения. Но так как в магазинах его тоже сейчас быстро раскупают, нужны свежие дрожжи - и их можно сделать самому.
Создайте свои собственные дикие дрожжи
Дикие дрожжи встречаются в природе повсеместно. «Например, их можно получить из изюма», - говорит Бернд Кютшер, глава Академии немецких хлебопекарных ремесел в Вайнхайме.
Его совет: для выращивания диких дрожжей налейте 200 граммов теплой воды с 45 граммами изюма и 20 граммами сахара в чистую стеклянную бутылку, держите ее в тепле при температуре от 24 до 26 градусов и встряхивайте ее два раза в день.
" Бутылка никогда не должна быть закрыта крышкой, но с перевернутым баллоном, иначе существует риск взрыва", - предупреждает Кютшер. По его словам, естественный процесс размножения обычно занимает три-четыре дня.
Как только образовалось много газов, процедить плоды и добавить еще 200 граммов теплой воды и 20 граммов сахара. «Его также оставляют для интенсивного брожения, которое занимает от одного до трех дней», - объясняет Кютчер..
Как только вода приобретет нормальный запах дрожжей, ее можно процедить и смешать с мукой, чтобы сформировать предварительное тесто, которое позже добавить в собственно тесто. "Если у вас нет нормального запаха дрожжей, значит, брожение было неправильным и, к сожалению, вам придется начинать все сначала."
Можно ли заморозить остатки дрожжей? «Это возможно со свежими дрожжами», - говорит Оверхейдж. Однако приходится считаться с потерей качества через некоторое время, так как замороженные дрожжи теряют свою движущую силу.
Размножающие дрожжи
Любой, у кого дома еще есть дрожжи, может без особых усилий увеличить количество побегов.
" Вы можете сделать это, смешав дрожжи с мукой и водой, чтобы сделать тесто", - объясняет Кютшер. Когда тесто увеличится вдвое, умножьте его, добавив больше муки и воды. Это можно продолжить.
Возьмите у пекаря закваску для выпечки хлеба
Это тесто – его называют кусочком дрожжей – теперь можно добавлять в тесто порциями или хранить в холодильнике на потом.
«При выпечке хлеба я рекомендую вместо этого взять у пекаря немного закваски и умножить ее на муку и воду», - говорит Кютчер.
По его информации, закваски содержат натуральные дрожжи. Закваска может стать альтернативой свежим дрожжам. Для сладкой выпечки дрожжи при необходимости можно заменить разрыхлителем.
Блогер и автор хлеба Лутц Гайслер дает совет всем, у кого есть дрожжи, и кто не хочет обходиться без них при выпечке: используйте их меньше, т.е. уменьшите количество дрожжей при выпечке.
«Взамен вы даете тесту отдохнуть дольше, например, на ночь», - объясняет автор. По его словам, достаточно десяти граммов дрожжей на килограмм муки, после чего тесто должно отдохнуть часа три-четыре.
" Даже с количеством дрожжей размером с горошину, тесто поднимается и становится красивым и пышным, затем, возможно, ему придется созревать в течение 24 часов."
Подождите, пока тесто не пахнет кислинкой и фруктами
Что также говорит в пользу использования меньшего количества дрожжей: «Фактор времени дает больше аромата и усвояемости», - объясняет Кютчер. А без свежих дрожжей можно использовать закваску.
У Гайслера есть рецепт для этого: смешайте 50 граммов цельнозерновой ржаной муки с 50-60 граммами теплой воды и оставьте на 24 часа при температуре от 28 до 30 градусов, если это возможно. Затем добавьте еще 50 г муки и воды и дайте постоять, пока объем не увеличится примерно вдвое.
Теперь удалите 10 граммов закваски и смешайте с 50 граммами цельнозерновой ржаной муки и водой. Снова удвоить. Продолжайте перемешивать в пропорции 10-50-50 и оставьте для созревания, пока тесто не станет пахнуть фруктово-кислым.
Вы можете поставить эту закваску в холодильник на пять-семь градусов и использовать ее в течение недели как так называемую закваску для рецепта выпечки хлеба.
Закваску необходимо снова «освежить» не позднее, чем через неделю в соотношении 10-50-50, дать ей созреть почти в два раза в тепле, а затем снова: поставить в холодильник !
«Это основа для разнообразных вкусных хрустящих хлебцев», - говорит Гайслер.