Вид сверху на приготовление яиц на сковороде.
Большинство курсов химии учат, что тепло расщепляет белки, будь то тепло от сковороды, расщепляющее белок в яйцах, или тепло от утюжка для выпрямления, расщепляющее белок в волосах. Тепло вызывает множество изменений в структуре и функциях белков, особенно в пищевых продуктах. Многих людей беспокоит то, ухудшает ли тепло питательные качества продуктов с высоким содержанием белка.
Никаких изменений в питании
Хотя нагревание пищевого продукта, содержащего белок, вызывает несколько структурных изменений белка и связей между белками, пищевая ценность пищи не изменяется. По данным Корнельского университета, при нагревании казеина и сыворотки (двух типов белка, содержащихся в молочных продуктах) не происходит никаких изменений в перевариваемости или питательном содержании белка, чем до его нагрева.
Повышенная водоудерживающая способность
По данным Корнельского университета, нагревание белков увеличивает их водоудерживающую способность. Это означает, что пищевой продукт, содержащий белок, может поглощать больше влаги из продукта. Это может показаться неважным, но это жизненно важная функция, например, для поддержания правильной текстуры йогурта.
Денатурация белка
По данным Корнельского университета, денатурация белка - это сложный процесс, который в основном включает в себя расщепление длинных цепочек аминокислот, из которых состоят белки, на более мелкие части и более мелкие и менее сложные цепи. Это происходит при нагревании белка, а также при физическом взбалтывании, например перемешивании. Например, когда вы взбиваете яичницу, вы нарушаете некоторые химические связи, которые удерживают яйцо вместе, существенно изменяя его структуру.
Поджаривание белков
Веб-сайт Accidental Scientist обнаружил, что реакция, называемая реакцией Майяра, возникает, когда белок в пищевых продуктах, таких как мясо, нагревается. Реакция Майяра включает разрушение некоторых пищевых ферментов, которые были активны до нагревания. Это вызывает потемнение цвета продуктов и чаще всего проявляется в потемнении говядины и стейков во время их приготовления.
Потеря функциональности
В исследовании Университета Клемсона было проверено изменение функциональности белков, обнаруживаемых в различных молочных продуктах при их нагревании. Исследование показало, что при нагревании белков из молочных продуктов они теряют растворимость или способность впитываться в воду. Они также потеряли многие из своих функций, которые были важны в производстве продуктов питания. Хотя нагревание протеина полезно для некоторых целей производства и выпечки, другим это мешает.