Женщина жарит пончики во фритюре на коммерческой кухне.
Пончики ни в коем случае не самая полезная закуска. Они начинают с густого сладкого теста, затем жарятся во фритюре и, наконец, засыпают сахаром, заливают вареньем или покрывают сахарной глазурью. Хотя есть способы сделать сами пончики более полезными, жарка во фритюре остается проблематичной; шортенинги и растительные масла имеют недостатки.
Коммерческое производство пончиков
Производство коммерческих пончиков предъявляет несколько требований к готовому продукту. Пончики, предназначенные для розничной продажи в супермаркетах, должны сохранять свежесть, текстуру и аппетитный вид в течение двух недель. Пончики, продаваемые в магазинах пончиков, не имеют таких же требований к сроку хранения, но они должны сохранять свой привлекательный внешний вид и быть мягкой по текстуре, золотистого цвета и сладко-нейтрального вкуса. Выбор фритюрного жира сильно влияет на эти желаемые характеристики.
Масло против укорачивания
Из-за своей молекулярной структуры насыщенные жиры являются твердыми при комнатной температуре, а ненасыщенные жиры - жидкими. Большинство жиров содержат смесь этих двух жиров, а куриный жир мягче говяжьего, потому что он менее насыщен. Продукты, жареные на насыщенных жирах, не кажутся жирными во рту, потому что их жиры находятся в твердой форме. Пища, обжаренная на масле, поглощает больше жира, который остается в жидкой форме и воспринимается как маслянистый или жирный. Шортенинг, получаемый путем гидрогенизации растительного масла, чтобы оно действовало как твердый насыщенный жир, является предпочтительным жиром для жарки в производстве пончиков.
Шортенинг и трансжиры
Процесс гидрогенизации превращает шортенинг в стабильный жир для жарки. Каждый жир расщепляется по мере поглощения примесей из пищи, но гидрогенизированные жиры делают это медленно. Это делает их более долговечными и, следовательно, более экономичными. С помощью гидрогенизированного жира получаются пончики с одинаковым цветом и вкусом, и, поскольку он сохраняется дольше, он более рентабелен и прибылен. Проблема с шортенингом заключается в том, что в процессе гидрогенизации, помимо затвердевания жира, образуются трансжирные кислоты. Эти транс-жиры, как и насыщенные жиры, оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.
Доступные Варианты
Растительное масло не подходит для коммерческих производителей пончиков, потому что оно делает пончики жирными и предотвращает прилипание глазури. Шортенинг дает продукт превосходного качества, но наличие трансжиров означает, что его нельзя использовать в некоторых юрисдикциях. Доступны обезжиренные жирные кислоты на основе пальмового или других тропических масел, но они содержат много насыщенных жиров и, следовательно, также нежелательны. В домашних условиях жареные на растительном масле пончики сносны, потому что их, скорее всего, съедят сразу же, прежде чем масло просочится в сахарный покров. Обычный или негидрогенизированный жир даст лучший результат, но ни то, ни другое не так полезно для здоровья.