Цельнозерновой хлеб на столе.
Измельчение пшеницы для получения муки - трудоемкий процесс, но при этом получается мука с различным содержанием глютена. Клейковина имеет свойства отдачи и растяжения, придавая структуру вашей готовой продукции. Разница между использованием хлебной муки и муки с высоким содержанием глютена будет определять, получится ли у вас слоеный круассан или рулет, который заставит вашу челюсть тренироваться. Добавление в муку жидкостей, сахара, яиц и закваски - это вопрос науки, как и температура вашей кухни и духовки.
Содержание белка
Хлебную муку производят из твердых сортов пшеницы - красной твердой яровой пшеницы или твердой красной озимой пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена обычно производится из твердой красной яровой пшеницы. Твердая пшеница, выращиваемая в холодном климате, такая как пшеница, используемая для производства муки с высоким содержанием глютена или белка, содержит больше белка, чем твердая озимая пшеница, используемая для производства хлебной муки. Хлебная мука содержит от 11,5 до 13,5 процентов белка, а мука с высоким содержанием глютена - от 13,5 до 14,5 процентов белка. По словам Ширли Коррихер, автора книги «BakeWise: как и почему успешная выпечка», по мере того, как содержание белка или качество белка в муке увеличивается, способность муки образовывать глютен также увеличивается.
Глютен
Глютен, структурная молекула, представляет собой составной белок, который образуется, когда белки глютенин и глиадин смешиваются с водой и встряхиваются, заквашиваются и ферментируются. Глютенин позволяет вашему тесту отскакивать или возвращать форму после того, как оно было замешано и растянуто. Глиадин увеличивает способность вашего теста растягиваться. Хлебная мука лучше всего подходит для круассанов, сладкого дрожжевого теста и мягких рулетов. Мука с высоким содержанием глютена лучше всего подходит для рогаликов, твердых булочек и пиццы на тонком тесте, а также для хлеба, требующего высшей степени прочности и структуры.
Бромат калия
Бромат калия - это пищевая добавка, которую часто добавляют в муку с высоким содержанием глютена, увеличивая прочность глютена. Это означает, что тесто можно растягивать больше, не ломаясь. По данным Калифорнийского офиса по оценке рисков для здоровья окружающей среды, бромат калия вызывает рак у крыс. Прочтите этикетку вашей муки или спросите своего пекаря, используется ли бромат калия, поскольку это вещество не запрещено в США. Вместо этого FDA просто призвало пекарей прекратить его использование, согласно информационному бюллетеню короля Артура Флура.
Гранулы крахмала
Крахмал - это еще одна молекула, строящая структуру муки. Крахмал впитывает воду. Гранулы крахмала повреждаются в процессе измельчения. Поврежденные гранулы крахмала впитывают еще больше воды. Мука с высоким содержанием глютена содержит больше гранул крахмала, чем хлебная мука. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием глютена, требует большего количества воды по сравнению с тестом из хлебной муки.