Большинство бактерий погибнет при нагревании выше определенной температуры.
Йогурт получают путем нагревания, охлаждения и последующей ферментации молока с использованием здоровых стрептококков и лактобацилл. Конечный продукт можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Однако, если нагреть до определенной точки, бактерии в йогурте погибнут.
Кончик
Здоровые бактерии в йогурте погибнут при воздействии температуры выше 130 F (54,4 C).
Процесс производства йогурта
Йогурт - это обычно употребляемая пища, которую ели на протяжении тысячелетий. Его традиционно изготавливали путем выращивания в молоке живых бактерий. В наши дни производство большинства йогуртовых продуктов немного сложнее, поскольку йогурт, который вы найдете в супермаркетах, пастеризован. Однако пастеризуется не всегда сам йогурт, а молоко, которое используется для его приготовления.
Этот процесс пастеризации включает нагревание молока до 185 F (85 C) в течение 30 минут или 203 F (95 C) в течение 10 минут, чтобы убить любые патогенные бактерии. Затем пастеризованное молоко охлаждают перед использованием для приготовления йогурта.
Процесс производства йогурта также включает нагрев и охлаждение. Большинство йогуртов получают путем нагревания молока до 176 F (80 C), а затем охлаждения до температуры от 112 F до 115 F (от 44,4 C до 46 C). Однако йогурт можно нагреть до 200 F (93 C). Точная температура и продолжительность нагрева йогурта зависят от того, какой толщины должен быть конечный продукт.
Горячий йогурт с подогревом
Если добавить бактерии в еще горячий йогурт, они погибнут. Это связано с тем, что пробиотические бактерии в йогурте погибают при температуре выше 130 F (54,4 C). Следовательно, их добавляют только после того, как йогурт остынет, а затем дают возможность продукту ферментироваться в течение четырех-семи часов.
Несмотря на то, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы йогурты производились с активными культурами, продукты, которые вы найдете в супермаркетах, могут не сохранять живые и активные культуры к тому времени, когда они попадут к вам. Некоторые йогурты также подвергаются термообработке после выращивания, что убивает бактериальные культуры.
Горячие йогуртовые продукты
Многие продукты питания длительного хранения содержат йогурт. Эти продукты варьируются от заправок для салатов до зерновых батончиков или конфет, покрытых йогуртом. Эти продукты часто снова пастеризуют, чтобы продлить срок хранения, что убивает полезные бактерии, содержащиеся в йогурте.
Точно так же любые рецепты, требующие йогурта и включающие нагревание, обычно убивают полезные бактерии, содержащиеся в этой пище. Однако, если вы готовите заправку для салата или другой продукт без подогрева, бактерии в йогурте должны оставаться активными.
Влияние бактерий на йогурт
На веб-сайте Национальной ассоциации йогурта AboutYogurt.com говорится, что FDA требует, чтобы все йогурты производились из живых и активных культур. Эти живые и активные культуры представляют собой стрептококки и лактобациллы, но также могут быть и другими здоровыми пробиотическими бактериями.
Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, играют в этом пищевом продукте самые разные роли. Их основная роль заключается в том, чтобы йогурт стал более твердым и менее жидким. Период ферментации от четырех до семи часов приводит к изменению pH, что увеличивает твердость этого продукта.
Бактерии в йогурте также влияют на вкус этого продукта. При таком pH йогурт имеет слегка терпкий, но довольно нейтральный вкус. Если бродить в течение более длительного периода, вы можете получить все более кислый и кислый продукт. Вот почему йогурт охлаждают примерно до 45 F (7 C) - эта температура останавливает процесс брожения.
Холодный йогурт против горячего
В отличие от других бактерий, бактерии в йогурте не являются экстремофилами: они не будут процветать, если им будет слишком жарко или слишком холодно. Большинство бактерий в йогурте, таких как Lactobacillus bulgaricus, имеют диапазон температур от 130 F (54,4 C) до 98 F (36,7 C).
Хотя они умрут при высоких температурах, бактерии в йогурте становятся неактивными только при охлаждении ниже 98 F (36,7 ° C). Они не будут продолжать ферментировать ваш йогурт или другой пищевой продукт, но останутся жизнеспособными. Бактерии, которые были охлаждены или заморожены, снова активируются после проглатывания.
Это означает, что, несмотря на охлаждение или даже замораживание, живые и активные культуры можно найти во многих йогуртовых продуктах. Однако вы должны знать, что замороженный йогурт не регулируется FDA так же, как обычный йогурт. Это означает, что замороженный йогурт не более вероятно, чем обычный йогурт, чтобы иметь в нем живые или активные культуры.
Живая и активная культура йогурта
Национальная ассоциация йогурта имеет знак живых и активных культур, который может помочь вам идентифицировать продукты, содержащие живые, полезные бактерии в йогурте и продуктах на его основе. Йогуртовые продукты, прошедшие термообработку или пастеризацию во второй раз, не имеют этого уплотнения.
В соответствии с рекомендациями Национальной ассоциации йогурта, чтобы получить знак живой и активной культуры, продукты должны содержать минимум 100 миллионов живых культур на грамм. Единственное исключение - замороженные продукты. В замороженных продуктах может быть меньше культур, минимум 10 миллионов живых культур на грамм.
Хотя термически обработанный йогурт и ферментированные продукты не считаются пробиотиками, они все же могут быть полезны для вашего здоровья. Например, термически обработанные лактобациллы могут помочь модулировать иммунную систему и влиять на типы микробов, которые колонизируют ваш желудочно-кишечный микробиом.
Пробиотические бактерии в йогурте
Все йогурты сделаны из бактерий, но количество бактерий, содержащихся в йогуртах, может варьироваться. Когда йогурт содержит другие здоровые живые бактерии, его часто называют био-йогуртом или пробиотическим йогуртом. По данным Harvard Health Publishing, наиболее распространенными штаммами пробиотиков являются:
- Бифидобактерии бифидум
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Некоторые бактерии, такие как Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus acidophilus, относятся к тому же типу бактерий, что обитают в вашей желудочно-кишечной системе. Употребление пробиотических продуктов с такими бактериями поможет здоровым бактериям колонизировать микробиом вашего кишечника. Другие ферментированные продукты, такие как паста мисо, соевые продукты и кимчи, содержат пробиотики, аналогичные тем, которые содержатся в био-йогурте.
Стандартные типы бактерий, используемые для приготовления йогурта, - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus., полезны для кишечника, но не считаются пробиотиками. Эти бактерии не обитают в микробиоме кишечника, но помогают поддерживать здоровые бактерии, которые там уже живут.