Король кухни со стальным взглядом шуршит щедрыми похвалами
Кто первым вдохновил вас стать шеф-поваром?
В каком-то смысле моя мама плохо готовила. Не поймите меня неправильно, она была отличным пекарем и очень умелой на кухне, но все, что она готовила для нас дома, было пережарено, потому что именно так мой отец наслаждался едой. Каждый овощ был мягким, а каждый кусок мяса был пережаренным. Раз в год, на наши дни рождения, нас, детей, водили в ресторан по нашему выбору. Я всегда ходил в чудесный ресторанчик в Саутпорте, где готовили великолепный стейк с жареным картофелем и соусом из перца. Я был большим поклонником этого сливочного, мясного вкуса, который придавал стейку немного остроты. Это заставило меня осознать, что еда может доставлять удовольствие.
Кто повлиял на ваши первые попытки готовить?
Мой папа покупал свежие продукты и продавал их школам и отелям. В возрасте от 11 до 17 лет я рано вставал на каникулах, чтобы кататься на грузовиках с ним и его рабочими. Он научил меня, как ухаживать за овощами, как переворачивать их, чтобы они не гнили, а также всем различным приемам, позволяющим получать от них максимальную пользу в каждом сезоне.
Вы изучали домоводство в школе?
Да. Я был из тех мальчиков, которые предпочитали мастерить изделия из металла и дерева, а не записывать что-то за столом, поэтому я рассматривал домоводство как еще один шанс проявить творческий подход. Я понимала, что это «девчачий» поступок, но я также была боксером и довольно спортивным человеком, так что меня это не беспокоило.
Кто дал тебе первый шанс?
Я поступил в колледж общественного питания и принял участие в местном конкурсе. Один из судей, парень по имени Джек Нейбор, заметил меня и спросил: «Хотели бы вы поработать у Антона Эдельмана в отеле Savoy в Лондоне?» Мне не пришлось дважды думать - я просто принял предложение, прежде чем он передумал. Я мечтал поехать в Лондон, но не знал как, и Джек открыл дверь сарая, чтобы впустить меня.
Какие уроки вы усвоили на кухне большого отеля?
На кухне Савойи работало более 100 поваров, и конкуренция была очень высокой. Это была агрессивная среда, и уровень тестостерона был высоким. Единственное, что сослужило мне хорошую службу, - это моя трудовая этика. Они увидели, что я быстрее, чище и организованнее, чем другие повара-комми. И я работал дольше всех. Когда часы пробили время идти домой, я продолжил работать - до 15 часов в день.
Вы также научились своему ремеслу во Франции. Кто там тебе больше всего помог?
Самое большое влияние на меня в Париже оказал парень, на которого я работал, Гай Савой. Он был первоклассным человеком, безупречным человеком. Клиенты падали в обморок от него, он был таким элегантным, таким профессиональным, на каждый дюйм трехзвездочным шеф-поваром. Ни у кого не было времени, чтобы направлять меня, поэтому я просто смотрел и учился. Никто не держит тебя за руку в этом деле.
Если хочешь добиться успеха, приходится идти на жертвы. Когда я начинал, у меня не было ни iPhone, ни компьютера, ни Google, ни отвлекающих факторов. Я не знал и не заботился о том, что происходит на другом конце света или даже по соседству. Каждый день, уходя с работы, я шел домой и сразу ложился спать, а на следующий день вставал и делал все заново. Если бы я не был поваром, думаю, я бы хорошо пошел в армию. Мне нравится то чувство уважения, гордости и дисциплины, которое проникло в тебя.
Какое самое лучшее блюдо, которое вы когда-либо пробовали?
Я когда-либо ела только одно идеальное блюдо. Это был мой собственный пирог с яичным заварным кремом, который я приготовила по Великому британскому меню. Когда трое судей попробовали его, все расселись по местам и перенеслись в детство. Это было путешествие во времени на тарелке. Единственная возможная оценка была 10.
Что делает клиента отличным?
Тот, кто умеет правильно жаловаться. Если мы что-то не так поняли, нам нужно, чтобы вы сказали об этом сразу, потому что, пока вы находитесь в ресторане, мы можем это исправить. Но если ты уйдешь, а потом напишешь в социальных сетях, что ты дерьмово поел, и скажешь всему миру, чтобы не ходили ко мне - ты был груб, потому что не дал нам шанса загладить свою вину.
Книга Marcus At Home автора Маркуса Уэринга уже вышла из издательства HarperCollins по цене 20 фунтов стерлингов. Купить на amazon.co.uk