Пищевая сода в стеклянной миске на деревянной поверхности.
На самом элементарном уровне искусство кулинарии связано с химией, а именно с тем, как компоненты пищи взаимодействуют друг с другом. Кислоты и основания являются основой этих химических реакций при приготовлении пищи. Совместное действие кислот и оснований может улучшить вкус, смягчить морепродукты и мясо, заставить выпечку подняться должным образом и даже потушить кухонный огонь.
Химия 101
Кислота - это раствор со значением от 1 до 6,99 по шкале pH, химическим показателем кислотности и щелочности от 1 до 14. Основание - это вещество со значением pH больше 7. Основания называются «щелочными, означает, что они нейтрализуют кислоты. Вода, содержащая как кислоту, так и основание, считается химически нейтральной и имеет pH 7.
Морщить вверх
Кислоты делают пищу кислой на вкус, и большинство продуктов, пригодных для употребления в пищу, обычно содержат больше кислоты, чем основания. Натуральный сахар в пищевых продуктах уравновешивает кислый вкус кислот, улучшая их вкус. Подумайте о разнице между долькой апельсина и долькой лимона. Апельсин с гораздо большим количеством натурального фруктового сахара или фруктозы намного вкуснее лимона.
Мягкие эффекты
Кислоты служат для смягчения или «денатурирования» продуктов, содержащих много белков. Рыбная закуска, известная как севиче, «готовится» в соке лайма, кислоте, расщепляющей белки в рыбе. Воздействие сока лайма на рыбные белки придает блюду привлекательную текстуру во рту и непрозрачный вид, напоминающий жарку. Жесткие куски мяса часто замачивают в маринадах с уксусом, лимонным соком, томатным соком или другими кислотами, чтобы смягчить их и добавить аромат. Маринады не проникают глубоко в мясо, не прокалывая плоть, поэтому кислота помогает открыть внешние белковые клетки, чтобы они приняли приправу.
Мыльные результаты
Готовить на основе основ немного сложнее, потому что щелочные вещества в рецептах реагируют с жирами и превращаются в мыло, что вряд ли является вкусным результатом. До современной обработки пищевых продуктов коренные народы «варили» кукурузу или кукурузу в щелочной золе своих огней. Процесс смягчил внешнюю оболочку кукурузных зерен, облегчил их переваривание и высвободил важные питательные вещества.
Пищевая сода поднимает тесто
Основания играют важную роль в выпечке из-за их способности вступать в реакцию с кислотами и выделять углекислый газ. Пищевая сода - это самая распространенная основа, используемая в кулинарии. Пузырьки газа образуются в кляре или тесте, когда пищевая сода сочетается с любыми кислыми ингредиентами, такими как йогурт, лимонный сок или пахта. Этот процесс известен как закваска, реакция, при которой тесто поднимается. Тем не менее, пищевая сода может вызвать такой сильный подъем, если ее не будет много в рецепте, что может привести к мыльному привкусу выпечки. Вот почему в некоторых рецептах также используется разрыхлитель - продукт, который сочетает в себе пищевую соду с порошкообразной кислотой, которая вступает в реакцию с водой. Разрыхлитель «двойного действия» может быть особенно полезен, потому что он реагирует на нагрев духовки, вызывая вторую химическую реакцию, вызывая еще большую разрыхленность пирога или хлеба.
Пищевая сода тушит пожар
У пищевой соды есть еще одно преимущество на кухне - это натуральный огнетушитель. Химически известная как бикарбонат натрия, пищевая сода распадается при температуре 158 градусов по Фаренгейту на карбонат натрия, углекислый газ и водяной пар. Эта реакция потушит любой кухонный огонь, который нельзя заливать водой, например, горящим маслом или жиром.