Возьмите мороженое, чтобы смесь молочных продуктов и сахара могла потушить пламя во рту.
Хотя вы можете быть поклонником острой еды, случайно откусить тайский перец чили, безусловно, не так уж и весело. Ваш заказ на вынос может вызвать у вас панику и стремление нейтрализовать действие капсаицина стаканом воды. Однако вместо этого вы можете почувствовать большее облегчение от стакана молока.
Что такое капсаицин?
Различные перцы чили, принадлежащие к роду Capsicum, содержат разное количество тепла благодаря важному алкалоидному соединению, называемому капсаициноидом. Исследование, опубликованное в мае 2014 года в Molecules, объясняет, что капсаицин, наряду с дигидрокапсаицином, являются двумя основными компонентами капсаициноидов. Эти соединения отвечают за различные уровни специй, которые человек испытывает при употреблении в пищу разных перцев чили.
Согласно информации о пищевых источниках Университета штата Колорадо, капсаицин обычно вырабатывается капсаициновыми железами, расположенными между плацентой перца и эндокарпийной областью. Капсаицин сконцентрирован ближе всего к семенам перца чили, поэтому, чтобы нейтрализовать эффект капсаицина в продуктах, вам следует избегать добавления семян и тканей, которые их окружают, в свои блюда.
Интенсивность капсаицина и его пряный эффект зависят от заданного перца чили. Институт продовольственных и сельскохозяйственных услуг Университета Флориды объясняет, что эту интенсивность официально можно измерить по шкале тепловых единиц Сковилла (SHU), которая была первоначально разработана Уилбуром Сковиллом. Нет необходимости нейтрализовать капсаицин в красном и желтом болгарском перце, поскольку они не содержат капсаицина и не выделяют тепла.
Однако перец халапеньо содержит от 2 000 до 8 000 SHU, поэтому необходимо нейтрализовать халапеньо, если уровень специй слишком высок для человека. Тайский перец чили еще горячее - от 50 000 до 100 000 единиц по шкале Сковилла.
В дополнение к большему количеству капсаицина по сравнению с более мягкими перцами, более острый перец также имеет более высокий уровень антиоксидантов, объясняют исследователи из исследования Molecules, проведенного в мае 2014 года. Высокое содержание капсаицина в перце может также оказывать обезболивающее и противовоспалительное действие, а также оказывать охлаждающее действие при наружном применении кремов и мазей с капсаицином.
Как нейтрализовать капсаицин
По данным государственного университета Фростбурга, капсаицин растворим в спиртах и жирах, но не растворим в воде. Это одна из основных причин, почему питьевая вода для нейтрализации халапеньо или капсаицина не оказывает желаемого успокаивающего эффекта. С другой стороны, молоко и молочные продукты, такие как сыр, лучше нейтрализуют капсаицин халапеньо.
В обзоре, опубликованном в июле 2017 года в журнале Topics in Current Chemistry, объясняется, что казеин, важный молочный белок, часто используется для увеличения биодоступности витамина D. Более важно то, что именно липофильная природа казеина заставляет его окружать соединения капсаицина, присутствующие в перцы чили. Это нейтрализует капсаицин за счет снижения уровня тепла, которое человек может чувствовать при употреблении слишком большого количества острой пищи.
Колледж науки и технологий им. Шмида при университете Чапмана объясняет, что, поскольку капсаицин также связывается с этанолом, можно употреблять слабый алкоголь, чтобы снизить температуру. Более крепкое пиво с содержанием алкоголя более 4,2% может помочь подавить и нейтрализовать эффект перца халапеньо.