В некоторых рецептах яичные белки помогают эмульгировать жиры и жидкости на водной основе.
Эмульгирование - это процесс смешивания двух жидкостей, которые обычно плохо смешиваются друг с другом. Эмульгирование жиров позволяет смешивать их с веществами на водной основе, что имеет важное значение для приготовления пищи и пищеварения. Чтобы эмульгировать жиры, вам нужны такие вещества, как соли желчных кислот или другие соединения, которые помогают соединить жир и воду.
Гидрофобные и гидрофильные свойства
Поговорка «масло и вода не смешиваются» основана на характеристиках гидрофобного и гидрофильного взаимодействий. Жиры гидрофобны, что означает, что они избегают попадания воды и вместо этого образуют большие шарики при смешивании с жидкостью на водной основе. Однако это происходит не потому, что молекулы жира активно избегают воды, а потому, что молекулы воды предпочитают связываться друг с другом, а не с жирами. «Вода - это« полярная »молекула, а жиры -« неполярные », - объясняет Международное общество по вопросам сложности, информации и дизайна. Полярные молекулы предпочитают связываться с другими полярными молекулами.
Эмульгирование
Эмульгирование жира означает, что вы меняете окружающую среду, чтобы молекулы жира и воды могли легче смешиваться. Обычно для этого требуется добавить соединение, известное как эмульгатор, которое может служить мостиком между молекулами жира и воды. Эмульгаторы обычно имеют один конец полярный, а другой - неполярный. Эмульгаторы можно найти в яичных белках, горчице, желатине и обезжиренном молоке. Они важны для приготовления майонеза и других продуктов, в которых сочетаются жиры и жидкости на водной основе.
Эмульгирование и пищеварение
Эмульгирование жиров также является важной частью пищеварения. Большая часть жидкости в пищеварительном тракте состоит из воды, поэтому, когда вы потребляете жиры, они, как правило, образуют в кишечнике большие шарики. Когда жир находится в больших шариках, ферментам пищеварительного тракта трудно расщеплять пищевые жиры. Большие шарики жира также плохо усваиваются кишечником. В результате ваше тело использует эмульгатор, известный как желчь, для расщепления этих жировых шариков.
Желчь
Желчные кислоты или соли желчных кислот вырабатываются печенью и хранятся в желчном пузыре. Когда вы едите жирную пищу, желчь выделяется из желчного пузыря в пищеварительный тракт. У желчи есть две стороны. Одна сторона желчи гидрофобна, а другая - гидрофильна. Желчь состоит из молекулы стероида, который происходит из холестерина, и небольшой боковой цепи, которая имеет гидрофильные участки.