Как известно, о вкусах можно спорить. А когда дело доходит до кориандра, оливок и грейпфрутов, мнения расходятся. Мы расскажем почему.
Психолог Катрин Ола знает, каково это, когда тебе абсолютно не нравится еда. «Я всегда находил брюссельскую капусту невыносимо горькой», - говорит 44-летний мужчина.
Но поскольку она все время слышала, какие у него замечательные ингредиенты, она начала эксперимент над собой: в течение недели она заставляла себя есть брюссельскую капусту каждый день, чтобы привыкнуть к ее вкусу.
Потому что это одно из многих важных открытий исследователей вкуса, таких как Катрин Ола из Университета Мюнстера или Майк Беренс из Института биологии пищевых систем им. Лейбница во Фрайзинге:
Вкусовые предпочтения могут меняться. Но не считаю ли я брокколи и брюссельскую капусту очень горькими: это на самом деле наследственное.
Этот ген придает горький вкус
«Существует генетическая причина распознавания некоторых горьких веществ», - объясняет Беренс.
За это отвечает ген TAS2R38: те, у кого он полностью функционален, могут ощущать интенсивный вкус определенных горьких веществ.
«Это касается большинства людей», - говорит биолог. Однако около 30 процентов населения принадлежит к «недегустаторам».
Есть еще одна особенность нашего языка для вкуса «горький»: потому что в так называемых сосочках есть вкусовые рецепторы с 25 различными типами рецепторов.
Обычны для остальных вкусов один или два, то есть сладкий, кислый, соленый и умами.
"Сладкий" спереди и "кислый" по краю? Вкусовые рецепторы на языке
К огорчению исследователей, до сих пор бытует мнение, что вкусовые рецепторы расположены в очень специфических областях языка.
Так, например, «сладкое» впереди и «кислое» и «соленое» ближе к краям. «Эта карта на самом деле ерунда», - говорит Ола.
Правильнее сказать, что «шишечки» – т.е. сосочки – распределены по всему языку. В задней части языка особенно много горьких рецепторов.
" В этом тоже есть смысл", - говорит эксперт. Потому что, если эта область стимулируется, она также стимулирует дополнительный нерв, который может вызвать рвотный рефлекс.
Защитная мера для того, чтобы наш организм мог выплевывать любые несъедобные или даже токсичные вещества сразу после проглатывания.
" Все, что активирует вкусовые рецепторы, передается в мозг по нервным волокнам. Затем формируется вкусовое впечатление», - объясняет Беренс.
В общем случае задействовано много органов чувств: «Недаром люди говорят, что глаза тоже едят», - говорит он.
Чем меньше пахнет, тем меньше вкус
Однако еще большее значение имеет запах, который поглощается ретроназально, то есть из ротовой полости через глотку к рецепторам в носовой полости.
Это также причина того, что при простуде у вас не такой приятный вкус на вкус: «На самом деле, вы просто хуже пахнете», – поясняет биолог.
Однако было бы неправильно связывать «острый» еще и с чувством вкуса. «На самом деле это раздражение нерва, заканчивающегося во рту, что также происходит и на коже», - говорит Майк Беренс.
Так что, если вы думаете, что что-то имеет острый вкус, на самом деле речь идет не о дегустации в более узком смысле. «Горячее - это не вкус, а восприятие боли или температуры», - говорит Охла.
Не любите кориандр? Во всем виновата генетическая вариация обоняния
Как ни крути, а факт в том, что одни продукты нравятся, а другие буквально встряхиваются.
Пример кориандра: «Одни говорят, что он на вкус как мыло, другие находят его очень приятным», - говорит психолог.
В данном случае, однако, в первую очередь виноваты не рецепторы на языке, а генетическая вариация обоняния.
Потому что он имеет множество рецепторов и, таким образом, также обеспечивает разнообразие в восприятии.
И окружающая среда также влияет на чувство вкуса. «Социализация также играет роль в предпочтениях», - объясняет Майк Беренс.
" Например, в азиатских странах, где кориандр используется гораздо шире, отказников гораздо меньше, чем здесь." Можно предположить, что признание этого растения будет развиваться так же, как и чеснока.
Поскольку люди в Германии соприкоснулись с ним гораздо раньше и чаще, чем раньше, они очень ценят этот пищевой компонент.
«Практически ко всему можно привыкнуть», - уверяет ученый. «Именно здесь в дело вступает психология и переопределяет генетику». Ее собственный эксперимент с брюссельской капустой также оказался успешным:
" Первые несколько дней были очень плохими", - вспоминает она. «Но теперь это один из моих любимых овощей».