Сыр всегда вкусный: с вином, в виде начинки на рулете или запеченный. Рассказываем, как делают популярную еду, чем отличаются разновидности и насколько она полезна.
Сыр является неотъемлемой частью рациона большинства жителей Германии. Ему всегда рады на хлебе, запеканках или пицце.
Сыр – популярная еда в бесчисленных вариациях
В 2020 году в Германии было потреблено более25, 4 кг сыра на душу населения.
Он бывает разных видов: на гриле, в панировке, на хлебе или просто сам по себе. И не только варианты приготовления бесконечны, выбор сыра также огромен: твердый, мягкий или сливочный сыр?
Долго созревший; с травами или без? Сыр из коровьего, овечьего или козьего молока – из Франции или Нидерландов? Не так-то просто найти свой любимый сыр. Вот все, что вам нужно знать о нашем самом популярном продукте питания.
Компоненты сыра
Несмотря на то, что сыр очень популярен, многие считают его калорийной бомбой. Мы часто ассоциируем его с пиццей, бургерами или запеканками. Но это не значит, что сыр вреден для нас. Конечно, как и в случае со всеми продуктами, все сводится к правильному количеству. Немецкое общество питания рекомендует около 60 граммов сыра в день, что составляет прибл.два диска. Потому что сыр дает нам:
- Высококачественный белок: сыр может содержать от 10 до 30% белка. Высокое содержание белка надолго насыщает вас – сыр также содержит незаменимые аминокислоты, которые организм не может производить самостоятельно.
- Сыр содержит относительно мало углеводов - идеально подходит для похудения! Так что мы можем насладиться этим вечером без угрызений совести.
- Жир в сыре не только отвечает за вкус, но и является носителем жирорастворимых витаминов. В сыре особенно много витаминов А, D и Е.
- В частности, в сыре содержатся минералы кальций, магний и фосфор. С двумя кусочками эмменталя мы покрываем более половины нашей суточной потребности в кальции! Он также содержит микроэлементы медь, железо и цинк.
- Помимо витаминов А, D и Е, сыр богат витаминами группы В2 и В12.
Разница между сырами
Соколо 4000 видов сыра во всем мире не так просто классифицировать и различать отдельные типы. Помимо вида молока, метода свертывания, созревания и использования культур плесени, к отличительным признакам относится, прежде всего, консистенция сыра.
Согласно законодательству Германии о сырах, виды сыра со схожим составом делятся на сырные группы - это основано на содержании воды в обезжиренной сырной массе.
Содержащаяся в сыре вода отвечает за мягкость или твердость сыра:Чем меньше воды в сыре, тем он тверже. Чем дольше период созревания, тем больше воды испарится. Это делает сыр не только более твердым, но и более острым!
Есть шесть групп сыров:
- Твердый сыр, например, эмменталь, пармезан или горный сыр: Содержание воды составляет 56% или менее.
- Нарезанный сыр, например Тильзитер, Гауда или Эдам: Содержание воды составляет от 54 до 63%.
- Полутвердый сыр, например, сливочный сыр: Содержание воды составляет от 61 до 69%.
- Кисломолочный сыр, например сыр Гарц или ручной сыр: Содержание воды составляет от 60 до 73%.
- Мягкий сыр, например, камамбер, фета или бри: Содержание воды более 67%.
- Сливочный сыр, например, рикотта или творог: Содержание воды более 73%.
В Швейцарии сыр делится на разныетипы сыра. Помимо мягкого, сливочного, твердого и полутвердого сыра, есть также особо твердый сыр (например, Сбринз), козий и овечий сыр.
Многие популярные сыры, такие как Камамбер де Норманди или Пармиджано Реджано, производятся из необработанного молока и относятся к сырам из сырого молока. Поскольку перед производством молоко не нагревается выше 70°C, некоторые бактерии и болезнетворные микроорганизмы не могут быть уничтожены. Поэтому группам людей с ослабленной иммунной системой следует воздерживаться от употребления сыра из сырого молока, в том числе беременным женщинам, пожилым людям и детям.
Жирность и калорийность сыра
Как бы ни различался вкус сыра, настолько же различается его калорийность и жирность.
- Сливочный сыр: 90 калорий на 100 грамм и всего три грамма жира, это один из самых низкокалорийных видов сыра.
- Harzer Käse: содержит полные 30 граммов белка на 100 граммов, без углеводов и менее грамма жира – и это при всего 130 калориях. Тем не менее, сыр Гарц больше для заядлых любителей сыра, так как насыщенный вкус не для всех.
- Фета и моцарелла: содержат около 240 калорий и 20 граммов жира.
- Эмменталь: с 30 граммами жира – один из самых жирных сортов.
- Горгонзола: содержит более 30 граммов жира
- Сливочный сыр на стадии двойных сливок: в нем даже около 35 граммов жира
- Маскарпоне: содержит 48 г жира на 100 г.
Козий сыр также содержит около 30 граммов жира, но содержит меньше калорий, чем Бри, Эдам или Тильзитер. Однако это относится только к полутвердым сырам: более легкой альтернативой является козий сливочный сыр. В этом меньше жира и вдвое меньше калорий.
Козий сливочный сыр отлично подойдет для начинки салата - разделите козий сыр на небольшие круглые талеры и запеките их недолго, тогда они все еще будут слегка жидкими внутри! К нему хорошо подойдет медовая заправка и жареные грецкие орехи.
Популярно летом при приготовлении на гриле: Жареный сыр - вкусная альтернатива рыбе и мясу! Халлуми особенно популярен. Его уже готовили в Древнем Египте, а также уже много лет традиционно производят в Греции, Ливии, Ливане и Турции. Для этого используется овечье, козье или коровье молоко или смесь всех трех видов молока.
Сыр и обозначение «Fat i. Тр."
Аббревиатура «Fett i. Tr.» означает «жир в сухом веществе» и ее можно найти на каждой упаковке сыра. Это обозначение дает информацию опроцентном содержании жира в сыре – после вычета содержания воды.
Так это означает, что «толстый i. Тр.» не указывает на абсолютную жирность продукта. Содержание воды в сыре уменьшается во время созревания, поэтому относительное содержание жира в сухом веществе больше, чем абсолютное содержание жира. Сухое вещество состоит из белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов.
При совершении покупок это может привести к путанице. Гауда жирностью 48% i. Например, Тр. содержит менее 30 г общего жира на 100 г.
Из-за содержания жира в сухом веществе сыр также можно разделить на уровни жирности. Сыр с содержанием жира менее 10% в сухом веществе например, относится к худой стадии. Сорта с жирностью более 50% i. Тр засчитываются на уровень сливок.
Сыр производится в шесть этапов
Принцип приготовления сыра очень прост: сыр – это не что иное, как простокваша. В ходе этого процесса свернувшийся белок отделяется от водянистой сыворотки – так получается сырная масса.
- Шаг 1: Подготовка. В первую очередь необходимо подготовить молоко. Это означает, что его фильтруют и пастеризуют. Таким образом получается «чистый» и гигиенически безупречный исходный продукт, после чего можно начинать производство сыра. Сыр из сырого молока является исключением: он сделан из необработанного молока.
- Шаг 2: Сворачивание молока. Молоко свертывается с помощью молочнокислых бактерий или сычужного фермента, смеси ферментов из желудков телят. В качестве альтернативы животному сычужному ферменту также могут быть использованы растительные или микробные заменители сычужного фермента, такие как плесень. Свертывание занимает в среднем 30 минут - в зависимости от сорта сыра этот процесс может длиться и несколько часов. В результате получается так называемый «желатин» или «загустевший».
- Шаг 3: Творожные сырки. Как только желе приобретет нужную густоту, его делят на кусочки. Для мягкого сыра нужны более крупные куски, чем для полутвердого – это связано с отделяющейся после нарезки сывороткой. Чем мельче творог, тем больше сыворотки может осесть и тем тверже будет сыр.
- Шаг 4: Формование и прессование. Теперь творогу можно придать форму. Для этого его прессуют в формы и создают сырные батоны.
- Шаг 5: Рассольная ванна. После формования сыры заливают рассолом. Удаление воды с краев сыра способствует образованию корки, а рассол также способствует развитию вкуса. При приготовлении сливочного сыра этот шаг пропускается.
- Шаг 6: Созревание. Этот этап важен для развития вкуса отдельных видов сыра. Ароматы сыра раскрываются, когда он отдыхает – период созревания может длиться до нескольких месяцев и даже лет. В зависимости от сорта сыр промывают, чистят щеткой, обваливают в травах или обрабатывают плесенью в период созревания.
Вот чем сыр отличается от веганского
Все больше и больше людей отказываются от продуктов животного происхождения по этическим соображениям или по соображениям здоровья, а полки супермаркетов полны веганских заменителей, включая веганский сыр. В зависимости от производителя и вида они состоят из орехов, сои, пшеницы или картофеля и растительных жиров Растительные коагулянты и связующие вещества, специи, травы и дрожжи обеспечивают форму, цвет и вкус.
Кстати, вы можете купить веганские альтернативы в магазинах здоровой пищи, магазинах здоровой пищи, онлайн или во все большем количестве супермаркетов, таких как Rewe или Edeka. Но альтернативы сыру интересны не только веганам: они также подходят для людей, страдающих аллергией на молочный белок или непереносимостью лактозы.
Сыр и вино: Наслаждение в двойной упаковке
Если вы хотите глубже вникнуть в тему «сыр и вино», определенно стоит пойти к винному торговцу за углом - в идеале они работают вместе с сырным дилером или даже affineur (сыропереработчиком). Семинары по этому вопросу проводятся во всех крупных городах. Классика: красное вино с сыром.
Но оно не всегда должно быть «красным»: Белые вина часто лучше сочетаются с нашими любимыми сортами сыра. Мы покажем вам комбинации удовольствия, которые удивят ваши вкусовые рецепторы!
Общее правило: когда вино и сыр происходят из одного региона, в воздухе царит гармония.
-
Козий сыр и белое вино: региональная гармония.
Эти два сыра сделаны из сырого козьего молока, родом из Франции, точнее из Бургундии, и называются Пиканду. На вкус они слегка козлиные, свежие и мягкие, поэтому им нужен дружелюбный компаньон, способный поддержать их мягкость удивительными ароматами. Совет по козьему сыру: он свежий весной и тогда вкуснее всего. Предпочтительным региональным вином может быть Mâcon-Villages, насыщенное, но мягкое белое вино, или Бургундское Алиготе с небольшой кислотностью. и фруктовые ароматы ананаса и айвы. Независимо от региона, свежий и фруктовый гевюрцтраминер, кернер или живой рислинг также подойдут.
-
Сыр Гарц и Рислинг: сытное сочетание удовольствий
Сердечный, прямолинейный и практичный: Harzer поляризует. Если вам нравится сильный сырный вкус, очень мало жира и много белка, это место для вас. Разновидность, так называемый кисломолочный сыр, является идеальной закуской для прекрасного солнечного весеннего вечера. Вариации: "Handkäse mit Musik" из Гессена (с луком, маринованным в мягком уксусе) или домашний сыр ручной работы с тмином. Поскольку в этих сортах сыра мало кислоты, но много соли, вино должно быть полнотелым и иметь кислоту. Хорошо подходят Пино Гри и Рислинг. С региональной согласованностью это работает превосходно, потому что на Гессенском винном маршруте есть все, что обязательно стоит попробовать другу Handkäs в качестве альтернативы пиву.
-
Твердый сыр и херес: восхитительный контраст
Многие виды твердого сыра поступают из южной Франции, например, Brebis Pyrénées, или из центральной Испании, например, Manchego. Сюда также входят итальянские пармезан и пекорино, а также (старая) голландская гауда, английский чеддер и грюйер из Швейцарии. Много соли, сильный вкус, приготовленный из коровьего или овечьего молока: одно из этих лакомств должно быть в каждой сырной тарелке. С этими сортами можно пить херес. Вот такая будет программа контраста: сыр горький, вино мягкое. Если хотите отработать контраст полностью, можно использовать даже сладкий херес. Однако все пряные вина с характерным ароматом хорошо сочетаются и с твердыми сырами, желательно из региона: рислинг, гевюрцтраминер, крепкие итальянские, южно-французские деревенские вина. Британец из Чеддера просто возвращается к винам с материка.
-
Благородный гриб и Сотерн: острая слабость
Изобразительное искусство сыроделия. Любому, кто нашел вино, подходящее к сортам голубой плесени, понравится это сочетание. Есть французские, такие как Fourme d'Ambert. У него довольно мягкий для сыра с плесенью вкус - хорошо для новичков, которые еще не решились его попробовать. Из Франции поступает рокфор (очень грубый), из Италии горгонзола (сливочный или скорее сухой). Эти характерные, очень соленые сыры, которые развивают мощный аромат во рту, не переносят рядом с собой сухих, танинных красных вин; это стягивает ваше лицо. Так чтообязательно выбирайте белые вина Beerenauslese, Sauternes или (более дешевое) Vin Santo прекрасны. Голубая плесень становится действительно интересной с портвейном. Даже мужчины, предпочитающие сухие вина, тают. И женщины, наконец, могут наслаждаться вином. Внимание: у сладких вин больше, чем у других вин.
- Мягкий сыр и красное вино: игристое лакомство для вкусаЗдесь любители сыра могут побаловать себя, потому что у мягких сыров есть бесчисленное множество вариаций на любой вкус. На картинке изображены французский ливаро и сорт Vieux Thuil сорта бри. Снаружи у них белая плесень. Кроме того, есть сыры с красной мазью, например, Époisses. Некоторые из них, например, знаменитый мюнстер, могут быть очень «черствыми». Но в сопровождении подходящего вина они становятся хитом. В конце концов, что такое сыр, который на вкус не похож на сыр?А вот и красные, наконец, отпущены. Опять же, не те, что с большим количеством танина, а скорее округлые, фруктовые. Однако хорошо подходят и белые вина, в данном случае свежие игристые, такие как Рислинг, или сухие из Эльзаса или Венето. И здесь тоже Гевюрцтраминер с нежным цветочным ароматом розы и ландыша.