Пару недель назад группа ученых из Центра целиакии при Колумбийском университете обнаружила, что треть предположительно безглютеновых продуктов, приготовленных в ресторанах США, на самом деле содержала глютен или, по крайней мере, его следы.
Их выводы были основаны на более чем 5600 тестах безглютеновых блюд за 18 месяцев. Они обнаружили, что 27% «безглютеновых» завтраков были загрязнены пшеницей и зерновым белком, а также 34% «безглютеновых» обедов. Некоторые виды пищи были более опасными, чем другие. Например, оказалось, что половина всех паст и пицц содержит глютен.
Услышав эту новость, по всей земле раздался коллективный грохот, поскольку пищеварительные тракты антиглютеновых людей сжались в унисон. Но эта новость не стала неожиданностью для крошечного процента людей, у которых на самом деле есть глютеновая болезнь, или немного большего процента, которые действительно чувствительны к глютену, потому что они давно привыкли к загрязнению глютеном продуктов, рекламируемых как безопасные.
Нет, по-настоящему страдающие просто зевали и качали головами со смешанным чувством смущения и жалости ко всем этим приверженцам "Пшеничного живота", которые молятся у мнимого алтаря якобы просветленной еды.
Теперь обвинение допросит свидетеля
Люди с истинной глютеновой болезнью настолько чувствительны к воздействию глютена, что малейшие его следы в пище могут вызвать спазмы, тошноту, особенно зловонный понос, головные боли, кишечные кровотечения и общее недомогание, которое иногда называют «гриппом всего тела»."
И люди, у которых на самом деле нет целиакии, но у которых диагностирована «чувствительность к глютену», проявляют многие из тех же симптомов, хотя и в разной степени.
Люди из любой группы, однако, хорошо осведомлены о потенциальных проблемах с пищеварением, связанных с питанием вне дома. Они допрашивают своих официантов с ловкостью и грубой прямотой прокурора большого города. Они хотят знать, есть ли в салате искусственные кусочки бекона, потому что искусственные кусочки сделаны из сои и хранятся в тех же помещениях, что и пшеница. Они хотят знать, посыпан ли печеный картофель мукой, так как многие повара делают это, чтобы сделать его хрустящим.
Они задают вопрос за вопросом: не являются ли морепродукты в салате имитацией крабового мяса (потому что почти все подделки содержат глютен)? А заправка для салата? Омлеты? Там есть какие-то секретные ингредиенты, как это часто бывает? Масло, используемое для приготовления картофеля фри, также использовалось для приготовления всего, что содержало пшеницу? Вы случайно не положили мою безглютеновую булочку на разделочную доску, на которой была обычная булочка?
Так что неудивительно, что для страдающих целиакией до трети якобы безглютеновых продуктов содержат глютен. Кроме того, они почти сразу узнают, что их обманули, потому что их нутро - лучший детектор лжи. Нет, единственными, кто был удивлен, было множество людей, которые таинственным образом приобрели чувствительность к глютену за последние несколько лет, прочитав или услышав, что глютен «плох».
Жаль, что этим людям либо промыли мозги, либо они стали жертвами эффекта "ноцебо", либо вообще чувствительны к другому компоненту питания.
Настоящий преступник
Питер Гибсон, профессор гастроэнтерологии в Университете Монаш в Австралии, во многом виноват в этом эпидемическом страхе перед глютеном. Он тот, кто «открыл» чувствительность к глютену без целиакии (NCGS), но, к его чести, в настоящее время он работает над опровержением своих собственных открытий.
Гибсон продолжал думать о том, что его предыдущие выводы не совпали – слишком много необъяснимых переменных – поэтому он вернулся и повторил свои эксперименты. Он обнаружил, что да, люди, которые считали себя чувствительными к глютену, действительно чувствовали себя лучше, когда придерживались безглютеновой диеты, но это было не потому, что они избегали глютена, а потому, что они уменьшали количество FODMAPS в своем рационе.
FODMAPS представляют собой ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы. Это углеводы с короткой цепью, которые люди обычно плохо переваривают. Эти неприятные углеводы проходят через желудочно-кишечный тракт, почти не подвергаясь воздействию пищеварительных соков, а затем возвращаются обратно в толстую кишку, где они ферментируются бактериями, вызывая проблемы, подобные тем, с которыми сталкиваются люди с истинной чувствительностью к глютену.
Знаете, в чем содержится много FODMAPS? Хлеб и хлебобулочные изделия. Поэтому, когда Гибсон исключил эти продукты в своем исследовании, он автоматически исключил из рациона самый крупный источник FODMAPS. Presto, все те люди, которые думали, что они чувствительны к глютену, почувствовали себя лучше.
Его вывод заключался в том, что подавляющее большинство людей, которые избегают употребления глютена, потому что думают, что он вызывает привыкание и вызывает увеличение веса, ошибаются; что многие из них на самом деле имеют проблемы с FODMAP. А другие могут страдать от легкого психологического состояния, называемого эффектом «ноцебо», когда люди принимают безвредное вещество, но часто из-за пропаганды испытывают вредные последствия.
Не такой уж и безглютеновый
Подавляющему большинству людей, выступающих против глютена, вероятно, следует игнорировать выводы Колумбийского университета о глютене в ресторанной еде. Несмотря на то, что они заявляют об удивительной пользе для здоровья от своей безглютеновой диеты, они явно ели много глютена. Их истинное несчастье, вероятно, связано с эффектом ноцебо.
Людям, которые действительно чувствуют себя плохо после употребления продуктов из пшеницы, вероятно, следует провести некоторые исследования и поэкспериментировать с диетами без FODMAP. Наконец, те, у кого истинная глютеновая болезнь, должны смело продолжать, как они это делали всегда, и продолжать надеяться на эффективное лечение.