Два мальчика едят огромное печенье с стаканами молока.
Молоко является основным продуктом питания многих людей, обеспечивая углеводы, полноценный белок и множество питательных веществ, которых часто не хватает другим продуктам, например витамины группы B и кальций. Пастеризация - это процесс нагревания сырого молока до определенной температуры для уничтожения микробных, грибковых и других агентов, способствующих порче. Воздействие тепла может незначительно ухудшить питательные качества молока.
Различия в обработке
Как ультрапастеризованное, так и пастеризованное молоко нагревают молоко, чтобы убить бактерии, которые в нем могут быть обитателями, но они нагревают молоко до разной температуры и в течение разного времени. Во время стандартной пастеризации производители нагревают молоко до температуры минимум 161 градус по Фаренгейту в течение как минимум 15 секунд. Ультрапастеризация нагревает молоко до температуры не менее 280 градусов по Фаренгейту в течение минимум двух секунд. Высокая температура, используемая при ультрапастеризации, позволяет молоку оставаться безопасным для потребления до шести месяцев, если оно остается закрытым и хранится должным образом.
Денатурация белка
Одна проблема, которая возникает при использовании ультрапастеризованного молока, - это денатурация сывороточного протеина в молоке. Зарегистрированный диетолог Маргарет МакВильямс объясняет, что дополнительное тепло, используемое при ультрапастеризации, разрушает некоторые структурные связи в белке, вызывая его удлинение. Это может повлиять на растворимость белка и его поведение в организме. Исследование 2008 года, опубликованное в «Журнале питания», показывает, что люди потребляют больше белков из пастеризованного после еды или микрофильтрованного молока, чем из ультрапастеризованного молока. Однако уровень азота в сыворотке крови был выше после употребления ультрапастеризованного молока, что, по мнению исследователей, вероятно, является результатом денатурации белка.
Потеря питательных веществ
Добавление тепла к сырому молоку вызывает умеренную потерю питательных веществ в пастеризованном молоке. Университет Миннесоты сообщает, что пастеризованное молоко теряет от 3 до 4 процентов тиамина, менее 5 процентов витамина Е и менее 10 процентов биотина в процессе нагревания. Джесси Грегори III продемонстрировал в 1982 году, что денатурация сывороточных белков молока в результате пастеризации может снизить степень усвоения вашим организмом витамина B12 из молока. Ультрапастеризация может еще больше ухудшить эти питательные вещества, хотя увеличенный срок хранения молока часто компенсирует дополнительные затраты на питание.
Стерилизация
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США сообщает, что сырое молоко может содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла, кишечная палочка и листерия, которые могут представлять значительный риск для вашего здоровья. Пастеризация убивает эти вредные бактерии, но может оставлять другие непатогенные бактерии, которые могут вызывать порчу молока. Ультрапастеризация эффективно убивает все бактерии в молоке. Удаление этих бактерий может изменить вкус молока.