Бланшированная стручковая фасоль на дуршлаге.
Бланширование - это кратковременное кипячение или приготовление на пару цельных продуктов, таких как фрукты и овощи, для уничтожения ферментов, которые в противном случае вызывали бы нежелательные изменения в продуктах во время консервации и хранения. Эти изменения включают потерю цвета, вкуса, текстуры и плотности питательных веществ. Перед замораживанием или сушкой овощи всегда следует бланшировать. Хотя бланширование резко снижает скорость потери питательных веществ при хранении и консервации пищевых продуктов, оно само по себе вызывает некоторую потерю питательных веществ, в частности, уменьшение водорастворимых питательных веществ.
Макроэлементы
Бланширование может снизить количество углеводов, жиров и водорастворимого белка в некоторых овощах. Раннее исследование, проведенное в 1970-х и 80-х годах, показало, что эти питательные вещества уменьшились в некоторых овощах, например, в одном исследовании 1976 года, которое показало, что бланширование снижает содержание белка - своего рода белка - и аминокислот - строительных блоков белка - в зеленом горошке. Совсем недавно исследование, проведенное в 2003 г. в «Журнале науки о продуктах питания и сельском хозяйстве» о влиянии бланширования и замораживания на питание более 20 овощей, показало, что бланширование либо не влияло на содержание пищевых волокон в овощах, либо на некоторых чехлы, немного увеличены доступные суммы.
Витамины
Все витамины либо жирорастворимы, либо водорастворимы. Все витамины A, D, E и K жирорастворимы, а витамины C и комплекс B растворимы в воде. Бланширование помогает защитить жирорастворимые питательные вещества от разрушения, но при этом некоторые водорастворимые питательные вещества теряются. Аскорбиновая кислота и тиамин особенно чувствительны к термической обработке, такой как бланширование, и легко разрушаются под воздействием тепла. Ранее упомянутое исследование 2003 года показало, что фолиевая кислота особенно чувствительна к побледнению, а каротиноиды - особенно устойчивы.
Минералы
Согласно обзору исследования 2007 года, опубликованному в «Journal of the Science of Food and Agriculture», содержание минеральных и пищевых волокон в овощах, как правило, более устойчиво к потерям при переработке, чем витамины. Исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе заявили, что примерно от 78 до 91 процента минералов остается после бланширования. Далее они объясняют, что при бланшировании в жесткой воде поглощение кальция, калия и натрия из воды намного превышает потенциальные потери минералов в результате обработки.
Антиоксиданты и фитостеролы
В соответствующем отчете той же команды UC-Davis было показано, что бланширование предотвращает разложение фенольных антиоксидантов от окисления во время хранения и увеличивает количество этих антиоксидантов, доступных человеческому организму. Однако исследователи процитировали исследование "Journal of the Science of Food and Agriculture" 2003 г., в котором обнаружена потеря 20-30% фенольных антиоксидантов после бланширования и замораживания, объясняя это несоответствие тем, что водорастворимые фенолы могут выщелачиваться в вода во время бланширования и все фенольные антиоксиданты могут несколько окисляться на воздухе. Это же исследование также показало, что бланширование не вызывает разложения растительных стеролов.
Типы и процедуры бланширования
Овощи можно бланшировать в кипящей воде или на пару, но при этом теряется меньше питательных веществ. Если вы бланшируете в воде, нагрейте 1 галлон воды до кипения, а затем добавляйте только 1 фунт овощей за раз, чтобы вода тщательно циркулировала вокруг каждого куска. Закройте кастрюлю крышкой и начните отсчитывать время процесса бланширования, когда вода снова закипит. Время бланширования зависит от типа овощей. При бланшировании на пару требуется больше времени, чтобы довести продукты до нужной температуры. Внутренняя часть овощей должна достичь температуры от 180 до 190 градусов по Фаренгейту, чтобы убить целевые ферменты.
Соображения
Охладите овощи в ледяной воде сразу после бланширования, чтобы остановить процессы, вызванные высокой температурой. Чтобы свести к минимуму снижение содержания питательных веществ, независимо от используемого метода бланширования, бланшируйте овощи только в течение времени, рекомендованного вашим рецептом или инструкциями по бланшированию. В то время как слишком маленькое бланширование не будет служить своему назначению, чрезмерное бланширование не нужно и приведет только к уничтожению большего количества питательных веществ.