Поднос жареных корнеплодов с розмарином, только что из духовки.
MayoClinic.com восхваляет обжаривание как один из самых полезных для здоровья методов приготовления, который вы можете использовать, поскольку он использует сухой жар для размягчения овощей и не требует добавления сливочного или растительного масла, которые могут внести значительное количество калорий и жира в приготовленные продукты. Хотя существует риск потери некоторых полезных ферментов и питательных веществ, содержащихся в овощах, при любом способе приготовления, польза для здоровья от употребления любых приготовленных овощей перевешивает затраты.
Пищевая ценность
Конкретная информация о питательной ценности жареных овощей будет зависеть от того, добавляете ли вы другие ингредиенты в овощи до или после приготовления, но сухая обжарка существенно не изменит их пищевую ценность. Например, в сухом жареном зеленом болгарском перце содержится около 33 калорий, 0,3 г жира, 8 г углеводов, 1,4 г белка, 2,8 г клетчатки и 3,9 г натурального сахара. Четыре унции смеси жареных овощей, в которую входят кабачки и кабачки, содержат всего около 39 калорий и 3,5 г жира, 2 г углеводов, 0,7 г белка, 0,7 г клетчатки и 1 г сахара.
Сравнение
Может быть полезно сравнить пищевую ценность жареных и сырых овощей, чтобы получить представление о небольших различиях между ними. В базе данных по питанию Министерства сельского хозяйства США указано, что сырой зеленый болгарский перец содержит 24 калории, 1 г белка, 0,2 г жира, 5,5 г углеводов и 2 г клетчатки. Две унции сырых кабачков содержат 10 калорий, 0,7 г белка, 0,2 г жира, 1,75 г углеводов и 0,6 г клетчатки, а 2 унции. Сырой мускатной тыквы содержится 26 калорий, 0,6 г белка, нет жиров, 6,5 г углеводов и 1 г клетчатки.
Эффекты тепла
При приготовлении любого овоща вполне вероятно, что некоторые из его питательных веществ, витаминов, минералов и ферментов будут потеряны из-за воздействия тепла. Однако разные методы приготовления имеют разное влияние. Например, кипячение приводит к большей потере питательных веществ, чем жарение. «Приготовление [овощей] в воде лишает их питательной ценности, потому что питательные вещества попадают в воду для приготовления пищи», - говорится в Руководстве по здоровью семьи Гарвардской медицинской школы. На самом деле, однако, любой метод приготовления с использованием тепла приводит к потере питательных веществ. В выпуске журнала «Journal of Zhejiang University Science» за 2009 год исследователи отметили, что кипячение, жарка и микроволновая печь «вызывают значительные потери хлорофилла и витамина С и значительное снижение общего количества растворимых белков» в брокколи.
Соображения
Однако в некоторых случаях жарка овощей или приготовление их другим способом может действительно улучшить их пищевую ценность. Например, в статье Би-би-си в 1999 году ученые-диетологи отметили, что приготовление моркови увеличивает биодоступность содержащихся в ней каротиноидов. Согласно «Азиатско-Тихоокеанскому журналу клинического питания», вы можете минимизировать потерю питательных веществ при обжарке, избегая перезрелых овощей, обжаривая их с кожурой, сохраняя большие куски и минимизируя добавление воды.