В супермаркете огромный выбор оливкового масла. Некоторые эксперты расскажут вам, что вам нужно знать, чтобы найти наилучшее масло.
Конрад Белике хочет вывести оливковое масло из «жирного угла».
«Мы склонны сравнивать добычу масла с искусством винодела», - говорит основатель кампании по производству оливкового масла arteFakt из Вильштедта в Нижней Саксонии.
Для дегустатора оливкового масла и автора Микаэлы Богнер из Мюнхена масло никогда не было таким хорошим, как сегодня.
Однако многие чувствуют себя подавленными при покупке.
Выбор огромен, и термин «extra virgin» является инфляционным почти для всех бутылок. Итак, что вы должны использовать в качестве руководства при совершении покупок?
К сожалению, качество нельзя узнать ни по этикетке, ни по цене, считают эксперты. Высшее качество можно узнать только по запаху и вкусу.
Оливковое масло: Есть такие сорта
Оливковое масло делится на разные классы качества в соответствии с регламентом ЕС. Наивысший уровень «экстра вирджин» должен быть зарезервирован для масел с идеальным запахом и вкусом и минимальным фруктовым привкусом. Есть также «оливковое масло первого отжима» с легкими неприятными нотками и «оливковое масло».
Последнее представляет собой смесь органолептически неполноценного масла, которое необходимо очистить, с небольшой долей масла первого отжима. Рафинация делает масло безвкусным, но оно теряет свои питательно ценные биологически активные вещества.«Натив» означает экстракцию с использованием исключительно механических процессов и без термической обработки.
Самая большая площадь оливкового масла первого холодного отжима в настоящее время – это фальшивая маркировка, критикуют эксперты. «Регламент ЕС по оливкам принят в 90-х годах и имеет очень благоприятные для промышленности химико-аналитические значения», - говорит Богнер, автор книги «SuperOlio».
Многие предельные значения слишком слабые, также жалуется Конрад Белике. Оливковое масло, содержащее более 0,4% свободных жирных кислот, никогда не лишено посторонних привкусов. Однако закон допускает до 0,8 процента для высшего класса.
Новое поколение производителей перерабатывает типичные для региона оливки с помощью инновационной технологии маслобойки в высокоароматические масла, – говорит Микаэла Богнер. Только в Италии насчитывается 540 традиционных сортов оливок, но масло добывается только из 100.
Эксперт является сторонником новой категории оливкового масла, которую она, как и ее книга, называет «SuperOlio»: «Сегодня масла от ведущих производителей относятся к той же категории продуктов, что и масла от промышленных производителей. Но эти масла совершенно разные, о чем потребитель не может сказать по этикетке. Это большая проблема."
Оливковое масло: как распознать хорошее качество
Как и в случае с вином, вам нужна вся достоверная информация, вплоть до отдельных производителей, местоположений и сортов оливок, – говорит Конрад Бёлике. И вы должны знать важные вещи о масле. Он объясняет, что это в основном фруктовое масло, а не масло из косточек или семян.
В дополнение к полиненасыщенным жирным кислотам в косточке оливки в процессе созревания оливки превращают фруктозу в мононенасыщенные жирные кислоты. Особенно последние с полифенолами и витамином Е являются причиной того, что оливковое масло считается полезным для здоровья.
Для того чтобы определить качество, новичкам рекомендуется дегустация в сопровождении. Вы обостряете свое обоняние и вкус и узнаете, как на самом деле пахнет и на вкус безупречно чистое оливковое масло.
В своих онлайн-дегустациях Йорн Гутовски из Try Foods в Берлине или Микаэла Богнер в начале отмечают: чавканье приветствуется! Понюхав, вы делаете маленький глоток с большим количеством кислорода во рту.
Это создает причмокивающий звук. Не пугайтесь при глотании, когда во рту и горле распространяются горькие нотки и перечная пряность.
Вот какое на вкус качественное оливковое масло
Фруктовое масло, как и вино, имеет аромат. Хорошее оливковое масло должно иметь травяные зеленые нотки, начиная от травы и диких трав и заканчивая помидорами, и иметь свежий вкус. Все, что не пахнет свежестью и не имеет растительного происхождения, имеет неприятный запах. Они запрещены для масел первого холодного отжима.
При дегустации в ротовой полости, глотке и глотке появляются пряные и горькие ноты, варьирующиеся от едва уловимых и мимолетных до сильных и продолжительных. Это зависит от сорта оливок, площади выращивания, времени сбора урожая и технологии обработки на ультрасовременных мельницах. Шлифовальные камни ушли в прошлое.
Профессионалы оценивают интенсивность масла по категориям фруктовости, горечи и пряности. «Практическое правило таково: чем выше содержание антиоксидантных и противовоспалительных полифенолов в оливковом масле, тем острее и горче вкус», - говорит Богнер. К такому насыщенному фруктовому оливковому маслу обычно нужно привыкнуть, особенно новичкам.
Оливковое масло одного сорта лучше всего выражает характеристики сорта оливок и его терруара, то есть всей природной среды. Некоторые масла также доступны в виде смесей.
Оливки разных сортов обычно собирают одновременно и перерабатывают на маслобойне. Богнер: «Идеальнее сначала производить односортные масла, т. е. соблюдать оптимальное время сбора урожая для каждого отдельного сорта оливок, а затем создавать бленд».
Какое оливковое масло можно разогреть?
Бытует миф о том, что нагревать можно только рафинированное оливковое масло. Эксперты в один голос подчеркивают, что это просто неправильно. Конрад Бёлике объясняет: Благодаря высокой термостойкости мононенасыщенных жирных кислот на оливковом масле можно готовить, жарить или запекать без колебаний.
Независимо от того, рафинированное ли это масло, масло вирджин или экстра вирджин. Температура дымления оливкового масла составляет около 210 градусов по Цельсию.
Однако против этого говорит высокая цена высококачественного оливкового масла и потеря тонких ароматов. Вкус и аромат этих капель лучше всего проявляются, когда их смешивают или поливают блюдо непосредственно перед подачей на стол.
" При нагревании масла ароматы испаряются. Острые и горькие компоненты вкуса также ослабевают», - говорит Микаэла Богнер.
Как пользоваться оливковым маслом
При приготовлении пищи профессионалы выбирают оливковое масло в соответствии с интенсивностью блюда. Интенсивно фруктовое масло хорошо сочетается с тушеной чечевицей или фасолью, стейком на гриле или сытным рагу, например, с соусом Болоньезе. Конрад Белике использует его для заправки своего греческого салата из феты, помидоров, перца и огурцов. Или он маринует карпаччо из фенхеля с ароматным маслом.
Масла со средними фруктами обязательны к приготовлению на гриле, будь то рыба, морепродукты или овощи. С другой стороны, легкие фруктовые капли усиливают ароматы и вкусы нежно приготовленной рыбы или курицы и улучшают заправку для нежных листовых салатов.
Михаэла Богнер использует сильные горькие ноты насыщенного фруктового оливкового масла, чтобы сбалансировать сладость или пышность блюда. «Подобные масла прекрасно сочетаются со сливочной бурратой со свежим инжиром, ванильным мороженым, базиликовым сорбетом или очень крахмалистыми блюдами, такими как картофельное пюре из любимых бобов», - говорит она.
Берлинский автор кулинарной книги Роз Мари Донхаузер любит «совершенно простые удовольствия, которые подкупают своей простотой». Она макает белый хлеб или лепешки в оливковое масло, а затем обильно макает их в одну из своих любимых специй: затар.«Эта смесь специй сделана из дикого тимьяна, сумаха, жареных семян кунжута и соли».
Так как она любит есть салат и овощи, она ароматизирует оливковое масло апельсиновой или лимонной цедрой, чесноком и розмарином, чтобы иметь выбор в зависимости от вашего вкуса. Еще один совет: нарежьте яблоко или грушу тонкими ломтиками, сбрызните оливковым маслом, посыпьте хлопьями пармезана, приправьте морской солью и перцем. Подавайте с чиабаттой и бокалом вина.