Врачи и диетологи часто используют открытую ладонь и сжатый кулак, чтобы объяснить, как люди с глютеновой болезнью реагируют на глютен. Открытая ладонь с вытянутыми пальцами представляет собой нормальный, здоровый кишечник, где пальцеобразные ворсинки впитывают питательные вещества, когда мимо проходит запеканка из тунца, которую вы съели на ужин.
Сжатый кулак, однако, представляет собой поверхность кишечника больного целиакией, которая была повреждена аутоиммунной реакцией, вызванной употреблением глютена. Ворсинки атрофируются, и с исчезновением «пальцев» кишечник становится относительно гладким с меньшей площадью поверхности для всасывания питательных веществ. Кратковременным результатом употребления глютена человеком с глютеновой болезнью являются судороги, тошнота, особенно зловонный понос, головные боли, кишечное кровотечение и общее недомогание, часто называемое «гриппом всего тела». Долгосрочные эффекты в основном связаны с теми, которые наблюдаются при стандартном недоедании, такими как проблемы с ростом, задержка полового созревания, кожные заболевания, маленькая селезенка и общая неспособность развиваться..
Хотя люди с законной чувствительностью к глютену на самом деле не испытывают никакого повреждения своих ворсинок от употребления глютена, они все же могут проявлять многие из тех же симптомов, что и люди, страдающие глютеновой болезнью. Тем не менее терминология «открытая ладонь/сжатый кулак» полезна и в другом контексте. Когда люди с глютеновой болезнью или законной чувствительностью к глютену видят придурков, присваивающих их болезнь, потому что это модно, и болтающих о вещах, о которых они мало знают, они хотят либо использовать сжатый кулак, чтобы ударить их по лбу, либо открытую руку с открытыми пальцами, чтобы они могли ткнуть их в глаза и услышать тот звук траха, который вы слышите в фильмах «Три марионетки».
Никто не знает о неприятностях, которые они видели
Настоящая глютеновая болезнь или серьезная чувствительность к глютену – это кошмар. Просто чтобы дать вам представление о том, с чем им приходится иметь дело, скажу, что простой поход в ресторан может превратиться в дерьмо, где одна ошибка со стороны официанта или шеф-повара может спровоцировать аутоиммунное или желудочно-кишечное свободное падение. Посетителям, страдающим глютеновой болезнью или глютеном, приходится задавать официанту вопросы о том, как была приготовлена еда, спрашивая, консервированы ли суп или заправка для салата или приготовлены с нуля, и если это последнее, включает ли секретный ингредиент шеф-повара глютен? Потому что яичные омлеты часто делают это, как и запеченный картофель, потому что его иногда посыпают мукой, чтобы сделать его хрустящим.
А в салате есть искусственные кусочки бекона? Их нельзя есть, потому что они сделаны из сои, а соя обычно хранится в тех же помещениях, что и пшеница. Масло, используемое для жарки картофеля фри, используется для приготовления чего-либо еще? Морепродукты в салате сделаны из имитации крабового мяса? Потому что почти все подделки содержат глютен. Как насчет зеленого чая, черт возьми? Есть ли в нем ячмень? Иногда помогает зеленый чай. А вы абсолютно уверены, официант, что еда будет приготовлена на чистой варочной поверхности с нетронутой посудой, чтобы не произошло перекрестного заражения?
Итак, когда люди с законными проблемами со здоровьем видят, что, по-видимому, половина Америки внезапно стала антиглютеновой, потому что они думают, что это секрет похудения, бубнят об этом с ревностным рвением к любой несчастной душе, которую они могут загнать в угол, и изображают из себя всю наглость по этому поводу, потому что они думают, что это каким-то образом символизирует просвещенное питание, это по понятным причинам заставляет желудки настоящих страдающих целиакией или чувствительных к глютену людей булькать немного больше, чем обычно.
Больше никаких блинчиков и колбасок Джимми Дина на палочке
Как случился этот праздник ненависти к глютену? И что еще более важно, законно ли это? Понятно, что многие люди чувствуют себя лучше, когда перестают есть хлеб и различные глютеновые продукты, но виноват ли в этом глютен или что-то другое? Уолтер Фёгтлин, гастроэнтеролог 1970-х годов, сделал себе имя, предположив, что генетика человека не сильно изменилась со времен палеолита, поэтому лучше всего есть продукты, которые были доступны 10 000 лет назад, что в значительной степени исключает что-либо из линейки прекрасных замороженных продуктов Джимми Дина. Отсюда родилось палео-движение, последователи которого начали избегать большинства современных обработанных пищевых продуктов. Тем не менее, палеодиеты не питали особых претензий к глютену, по крайней мере, до 2011 года, когда два поворотных события заставили их вытащить свои диетические вилы.
Одним из событий стала публикация книги Уильяма Дэвиса Wheat Belly, в которой утверждается, что употребление в пищу пшеницы вызывает ожирение, а не обычных виновников, как лень или поедание ведрами свиных шкур. Дэвис сделал по крайней мере три убедительных заявления против пшеницы и глютена, которые повсюду вызывали расширение зрачков. Во-первых, Дэвис указал, что современная пшеница содержит белок, известный как глиадин, который предположительно был создан в результате генетических исследований в 60-х и 70-х годах. Он пишет, что глиадин представляет собой проблему, потому что он связывается с опиатными рецепторами в мозге и, таким образом, стимулирует аппетит настолько сильно, что в среднем американцы, употребляющие пшеницу, съедали на 440 дополнительных калорий каждый день.
Тогда есть предполагаемая проблема с крахмалом, содержащимся в пшенице. Дэвис писал, что амилопектин пшеницы отличается от амилопектина, содержащегося в других богатых углеводами продуктах, таких как картофель и овощи, тем, что его структура позволяет ему очень быстро превращаться в сахара. Ешьте, если достаточно часто, и уровень сахара в крови падает снова и снова, пока у вас не разовьется диабет II типа.
Дэвис затем надел свою шляпу статистического анализа и указал, что распространение продуктов из пшеницы происходит параллельно с увеличением размера талии в стране. Все это было очень убедительно. Хлебные фьючерсы резко упали. Граф Сэндвич перевернулся в своей могиле из пумперникелевой буханки, а последователи Палео вытащили свои говорящие барабаны, чтобы распространить новости об этом плохом зерне джу-джу.
Примерно в то же время Питер Гибсон, профессор гастроэнтерологии в Университете Монаш в Австралии, опубликовал двойной слепой, рандомизированный и плацебо-контролируемый эксперимент, который показал, что глютен является причиной желудочно-кишечных расстройств у людей без глютеновой болезни, состояния, известного как чувствительность к глютену без целиакии (NCGS). В исследовании Гибсона все оставшиеся сомневающиеся отказывались от хлеба, вафель и блинов. У поклонников Wheat Belly появились волдыри от того, что они снова и снова указывали на исследование и говорили: «Видите?»
Удар один-два был настолько эффективен, что недавние опросы показывают, что около 30% американцев хотели бы есть меньше глютена. Соответственно, объем продаж безглютеновых продуктов к 2016 году, по оценкам, достигнет 15 миллиардов долларов, что на 50% больше, чем в 2013 году. Производители настолько обеспокоены тем, что покупатели не употребляют глютен, что термин «без глютена» теперь обычно применяется к продуктам, которые вообще никогда не содержали глютен.
Псссс! Можете ли вы принести мне немного черного дегтярного глиадина?
Но действительно ли проблема в глютене? Возможно, нет. Если вы начнете разбирать утверждения, сделанные в «Пшеничном животе», они начнут рассыпаться. Является ли глиадин генетически модифицированным белком, который связывается с опиатными рецепторами и вызывает у нас тягу к хлебу? Ну, во-первых, глиадины присутствуют во всех линиях зерна, а некоторые семена древних штаммов содержали больше глиадина, чем современные зерна. Учтите также, что нет никаких исторических данных о выращивании или продаже какой-либо ГМ-пшеницы в коммерческих целях, несмотря на то, что Дэвис сказал о гнусном происхождении современной пшеницы.
Что касается предполагаемых опиоидных свойств глиадина, сама концепция может быть галлюцинацией. Глютен можно разделить на две белковые фракции, глиадин и глютенин, и это правда, что глиадин (называемый глиадорфином) при введении непосредственно в кровь крыс действует как опиат. Тем не менее, исследования показывают, что человеческий кишечник не может поглощать глиадорфин, поэтому, приношу свои извинения Алану Гинзбергу, если вы не истеричка, голыш, тащитесь по улицам в поисках ядовитой инъекционной дозы глютена, у вас не будет никаких опиоидных эффектов от употребления хлеба или продуктов с глютеном в целом.
Давайте посмотрим на утверждение о том, что крахмал в пшенице отличается от крахмала, содержащегося в других крахмалистых продуктах, и на то, как он предположительно оказывает существенное влияние на уровень сахара в крови. На самом деле в растительных тканях содержится только два типа крахмала: амилоза и амилопектин, и в большинстве пищевых продуктов, включая пшеницу, соотношение амилозы составляет около 25%, а амилопектина - 75%. Ясно, что амилопектин в пшенице не отличается и не более распространен, чем в любой другой углеводной пище. Учтите также, что хлеб имеет более низкий гликемический индекс, чем такое же количество картофеля или риса, которые являются двумя продуктами, которые большинство антиглютеновых людей едят без ограничений.
А как насчет математики, которая показывает, что совокупный размер талии американцев соответствует росту потребления пшеницы? Что ж, я полагаю, что это правда, но дополнительная жирность также связана с увеличением потребления фруктозы или потребления нездоровой пищи в целом. Это также похоже на увеличение числа владельцев смартфонов, но все они кажутся причинно-следственными связями, особенно если учесть, что, несмотря на резкий спад в потреблении как хлеба, так и фруктозы, объем талии продолжал расти.
И трудно не заметить преобладание доказательств того, что потребление пшеницы или зерна в целом связано с более низким индексом массы тела, более низким риском развития рака, диабета и сердечных заболеваний. Кроме того, это отличный источник клетчатки, чего однозначно не хватает американской диете, если не считать здравого смысла.
Лучше во второй раз
И это возвращает нас к австралийскому исследованию, которое якобы доказало существование NCGS и дало рыхлые боеприпасы людям, выступающим против глютена. Результаты не устраивали парня, проводившего исследование. Гибсон не понимал, что такого в глютене, что может вызывать проблемы у людей. Кроме того, было так много переменных, что он забеспокоился, что может быть что-то, что он не контролирует или не принимает во внимание, поэтому он решил повторить эксперимент, на этот раз приняв дополнительные меры предосторожности, которые редко встречаются в каких-либо исследованиях питания. Он нашел 37 человек, ни у кого из которых не было глютеновой болезни, но у всех проблемы с желудочно-кишечным трактом улучшились на безглютеновой диете. Он обеспечивал всех их едой, поэтому у испытуемых не было шансов, что они бегут в полночь в «Пончик Эла» и «Тако Кабана».
Он устранил любые потенциальные пищевые триггеры желудочно-кишечных проблем, включая некоторые консерванты, лактозу и плохо усваиваемые углеводы с короткой цепью, известные как FODMAPS (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы). И, стремясь не оставить камня на камне, он собрал у всех мочу и фекалии для анализа. Он также заставил их всех проходить через разные диеты. Сначала им был назначен низкий уровень FODMAPS на две недели, чтобы установить базовый уровень. В последующие дни им давали либо диету с высоким содержанием глютена, либо диету с 2 граммами глютена и 14 граммов изолята сывороточного белка (диета с низким содержанием глютена), либо диету с 16 граммами изолята сывороточного белка (диета плацебо). Никто никогда не знал, на какой диете он или она сидели. Когда он посмотрел на результаты, то обнаружил, что все диеты ухудшали желудочно-кишечные симптомы в одинаковой степени! Он пришел к выводу, что это было психологическое явление, и поскольку участники ожидали, что им станет хуже, они так и сделали.
Гибсон был вынужден сделать вывод: «В отличие от нашего первого исследования, мы не смогли найти абсолютно никакой специфической реакции на глютен.«Но до того, как люди, выступающие против глютена, завопят и скрежещут зубами от гнева и недоверия, Гибсон и его соавтор Джессика Бесеркерски нашли виновника. Их исследование показало, что гораздо более вероятно, что именно FODMAPS вызывал желудочно-кишечные проблемы, ранее приписываемые глютену. FODMAPS в их рационе равномерно уменьшали желудочно-кишечные симптомы и усталость в подготовительный период, после чего симптомы были минимальными».
И поймите, что когда вы прекращаете есть хлебобулочные изделия, которые являются наиболее универсальным атрибутом диеты с низким содержанием глютена, вы автоматически удаляете некоторые из самых больших диетических источников FODMAP. Это вполне может объяснить, почему так много людей утверждают, что чувствуют себя лучше, когда садятся на безглютеновую диету. FODMAPS плохо усваиваются почти всеми людьми, и все, что не усваивается тонкой кишкой, попадает в толстую кишку, где ферментируется бактериями. Образующееся в результате газообразование вызывает у некоторых людей, вероятно, с перенаселением одних бактерий и недостатком других, симптомы, похожие на симптомы синдрома раздраженного кишечника, которые легко могут быть ошибочно истолкованы как чувствительность к глютену.
Последняя передышка для глютена
Итак, у нас осталось вот что: несмотря на размышления Уолтера Фёгтлина, отца Палео, ужасные заявления о Цыплёнке автора Wheat Belly Уильяма Дэвиса и, по-видимому, законные желудочно-кишечные симптомы, о которых сообщают тысячи последователей Палео и глютенофобов в целом, проблема вполне может быть в другом. Глютен может быть совершенно невинным.
Есть убедительные доказательства того, что те, кто избегает глютена, потому что они думают, что он вызывает привыкание и заставляет их набирать вес, ошибаются, и многие из тех, кто думает, что у них есть проблемы с глютеном, на самом деле имеют проблемы с FODMAP. Сами Гибсон и Бесьеркерски говорят, что «определенно что-то происходит, но настоящий NCGS может повлиять только на очень небольшое количество людей».
Из того, что я вижу, люди, которые с подозрением относятся к глютену, должны учитывать 5 вещей:
- Вы можете взглянуть на доказательства и, по крайней мере, быть открытым к идее, что некоторые случаи предполагаемой нечувствительности к глютену на самом деле являются психологическими и являются результатом эффекта «ноцебо».
- Если отказ от глютена позволил вам похудеть, учтите, что это, вероятно, не потому, что вы теперь свободны от опиоидного эффекта загадочного белка пшеницы, а потому, что большинство людей начинают терять вес всякий раз, когда они начинают следовать любой диете, где они вынуждены обращать внимание на то, что они едят. Мало того, безглютеновые диеты довольно строгие, поэтому вы обязательно похудеете.
- Если вы страдаете законными желудочно-кишечными проблемами, которые исчезают после отказа от глютена, подумайте, что это может быть связано с FODMAP, а не с глютеном. В конце концов, диеты с низким содержанием глютена или без него также содержат мало FODMAP.
- Если вы подозреваете, что FODMAP могут быть для вас проблемой, широко доступна информация о диетах с низким содержанием FODMAP. Люди с чувствительностью к FODMAP также могут начать принимать пробиотики и есть пробиотические продукты, чтобы увидеть, есть ли от них какая-либо польза.
- Если вы действительно чувствительны к глютену, вам, вероятно, следует придерживаться этого курса.