Шкала pH используется для измерения кислотности пищи.
Органические кислоты в пище, особенно кислоты во фруктах и овощах, сильно различаются. Тем не менее, несколько основных кислот играют ключевую роль в создании уникального аромата и даже способствуют увеличению риска образования камней в почках, поэтому осознание этого очень важно.
Кислоты во фруктах
Некоторые из наиболее распространенных органических кислот в пище содержатся во фруктах. Многие люди уже знают, что лимонная кислота содержится в цитрусовых, таких как апельсины, лимоны и лаймы, но во фруктах есть менее известные кислоты, о которых вы, возможно, не слышали. К ним относятся яблочная кислота, содержащаяся в яблоках, и винная кислота, содержащаяся в винограде.
Кончик
Шкала pH используется для измерения кислотности пищи: на одном конце спектра указано «кислая», а на другом «щелочная». Он считается от нуля до 14, где ноль соответствует самой кислотности, а 14 - самой щелочной. Пища с показателем 7 по шкале считается нейтральной, тогда как продукты с pH ниже этого значения считаются кислыми.
Эти кислоты придают этим фруктам характерный острый вкус. Смесь кислоты и сахара - вот что придает фруктам неповторимый вкус, поэтому продукты часто намеренно подвергают ферментации с определенными кислотами, чтобы сохранить или усилить аромат.
Помимо вкуса, кислоты во фруктах также используются в качестве консервантов из-за их способности уменьшать начало бактериального разложения. Высокая кислотность помогает убивать бактерии, поэтому еда не портится так быстро. Поддержание идеального уровня pH в пище позволяет дольше сохранять ее свежесть.
Многие кислоты, содержащиеся во фруктах, могут принести пользу вашему организму, если употреблять их в умеренных количествах, но некоторые из более конкретных преимуществ каждой из них включают:
Лимонная кислота: в наибольших количествах содержится в лимонах и лаймах, она также содержится во многих других цитрусовых, таких как апельсины и грейпфруты. Однако может показаться удивительным то, что ряд ягод также содержит лимонную кислоту, включая клубнику, малину и крыжовник. Благодаря сильному, острому вкусу и высокой кислотности он часто используется самостоятельно в качестве ароматизатора в различных продуктах питания и напитках. Его ключевая роль в организме - это правильно названный цикл лимонной кислоты (или цикл Кребса), который происходит во всех клетках и представляет собой процесс высвобождения энергии, расщепленной из жиров, углеводов и сахаров
Яблочная кислота: в основном она содержится в яблоках, яблочная кислота также содержится во многих фруктах с косточками в центре. Сюда входят вишня, абрикосы, персики и арбуз, хотя арбуз считается щелочным фруктом. В то время как все кислоты, упомянутые в этом списке, обладают острым вкусом, яблочная кислота может иметь самый сильный вкус - по этой причине она фактически используется для придания вкуса кислым конфетам, которые созданы, чтобы поразить ваше небо. Он также используется для придания особого вкуса продуктам со вкусом соли и уксуса. Подобно лимонной кислоте, организм использует яблочную кислоту для различных клеточных процессов, и поэтому соли яблочной кислоты находятся в клетках большинства живых существ
Винная кислота: хотя винная кислота и не так распространена, как ее аналоги, лимонная и яблочная, винная кислота по-прежнему является распространенной кислотой, содержащейся в пищевых продуктах, особенно в винограде и авокадо. Как и яблочную кислоту, она иногда используется в качестве острого ароматизатора в кислых конфетах, но чаще всего ее используют в вине. Производители включают винную кислоту в свои вина, чтобы усилить терпкость вкуса вина и придать ему более сильный и характерный вкус
Это всего лишь три из наиболее распространенных кислот во фруктах, но есть много других, которые играют меньшую роль в организме, например, янтарная, щавелевая, бензойная, изоазимная и хинная кислоты. Исследование, опубликованное в феврале 2018 года в Horticulture Reviews, показало, что более мясистые фрукты (такие как ягоды, арбуз, персики и другие мягкие фрукты) имеют самый высокий уровень ключевых кислот по сравнению с их более твердыми аналогами.
Кислоты в овощах
Многие кислоты, присутствующие в овощах, также присутствуют во фруктах - ключевое отличие состоит в том, что овощи не имеют такой кислой структуры, что делает их потенциально более безопасным источником ключевых кислот, если вы боретесь с кислотным рефлюксом или повышенной кислотностью желудка.
В органических кислотах, содержащихся в пище, есть кроссовер. И фрукты, и овощи содержат лимонную кислоту (содержащуюся в помидорах, кайенском перце и даже салате), щавелевую кислоту и бензойную кислоту (самый старый из известных пищевых консервантов).
Овощи с низким уровнем pH-кислотности включают:
- Спаржа
- Бобы
- Кукуруза
- Огурцы
- Чеснок
- зеленая фасоль
- Зелень (салат, капуста, капуста, шпинат и т. Д.)
- Лук
- Горох
- Тыквы
- Кабачки (летние или зимние сорта)
Хотя эти овощи от природы обладают низкой кислотностью pH, они все же содержат большое количество незаменимых аминокислот из-за содержания в них белка.
Щавелевая кислота, также известная под своим химическим названием этандиовая кислота, представляет собой природную кислоту, которая содержится во многих овощах. В чистом виде щавелевая кислота представляет собой бесцветный кристаллизованный порошок. При употреблении в больших дозах он придает разъедающие свойства отбеливателя.
К счастью, он содержится только в следовых количествах в овощах, поэтому вам не нужно беспокоиться об отбеливании желудка зелеными овощами, но даже в небольших количествах щавелевая кислота превращается в оксалаты, которые могут оказывать заметное влияние на ваше тело..
Известно, что оксалаты связываются практически с любым минералом в организме, что обычно не вызывает проблем из-за растворимости этих соединений в воде. Однако, когда оксалаты связываются с кальцием, организм практически не может перемещать оксалат кальция через систему из-за его состояния, близкого к нерастворимому.
Оксалаты образуют нерастворимые соединения, которые могут привести к образованию камней в почках, если не принять меры предосторожности. По данным клиники Кливленда, корректировка своего рациона, чтобы есть меньше продуктов с высоким содержанием щавелевой кислоты, является первым шагом к снижению риска побочных эффектов.
Овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты включают:
- Огурцы
- Картошка
- Ростки
Самые высокие концентрации встречаются в темных листовых овощах, таких как шпинат, капуста и брокколи.
Кислоты в молочных продуктах
Основными кислотами, содержащимися в молочных продуктах, являются бензойная кислота, молочная кислота и различные жирные кислоты, которые способствуют репутации молочных продуктов как продуктов с высоким содержанием жиров.
Коровье молоко производит сложный спектр жирных кислот, в состав которого входит более 400 отдельных жирных кислот. Вкус молочных продуктов напрямую зависит от содержания в них жирных кислот, подобно тому, как лимоны получают свой особый вкус от лимонной кислоты, а кислые конфеты приправляются яблочной кислотой. Эта корреляция особенно актуальна в процессе ферментации для создания более крепких сыров.
Несмотря на потенциально высокое содержание жиров в молочных продуктах, по кислотности они не так уж и плохи. Исследование, опубликованное в октябре 2011 года в Журнале Американского колледжа питания, показало, что молоко и молочные продукты не производят кислоту при метаболизме и не вызывают метаболический ацидоз. Исследование также показало, что потребление молочных продуктов в целом не делает организм кислым.