Жареный цыпленок на обеденной тарелке с овощами.
Сбалансировать плотный график с полезными домашними блюдами - нелегкая задача. Обычно это требует определенной степени организации и планирования, а также по возможности заранее готовить еду. Некоторые ингредиенты, например свежие овощи, можно частично приготовить заранее. Остальные, например курица, не могут. Курица является идеальным хозяином для многих микроорганизмов, вызывающих болезни пищевого происхождения, и ее предварительное приготовление значительно повышает этот риск.
Безопасность и числа
Болезни пищевого происхождения вызываются широким спектром потенциально вредных микроорганизмов, которые ученые называют патогенами. Курица часто содержит патогены, в том числе сальмонеллу, кишечную палочку, золотистый стафилококк и кампилобактер jejuni. Вероятность заболевания этими патогенами во многом зависит от того, сколько их содержится в вашем куске курицы. Для каждого патогена существует инфекционная доза, минимальное количество, необходимое для того, чтобы вызвать болезнь. Инфекционная доза каждого патогена различна, но чем больше, тем хуже. Вот почему в литературе по безопасности пищевых продуктов подчеркивается важность времени и температуры приготовления.
Время веселиться
Люди стекаются в районы с благоприятным климатом, где не слишком жарко и не слишком холодно, чтобы чувствовать себя комфортно. Патогены не менее ценят благоприятные температуры. При температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту большинство болезнетворных микроорганизмов слишком медлительны, чтобы беспрепятственно размножаться; при температуре выше 140 градусов они борются за выживание. Между этими двумя пределами патогенные микроорганизмы в благоприятной среде, такой как курица, могут воспроизводиться с ошеломляющей скоростью, иногда достигая миллионных популяций всего за пару часов. Именно по этой причине этот температурный диапазон обычно называют «опасной зоной» безопасности пищевых продуктов.
Приготовление курицы на пару
Когда вы заранее готовите курицу, вы, по сути, создаете инкубатор для патогенов пищевого происхождения. Хотя внешние области птицы полностью готовятся и становятся временно пригодными для еды, внутренние области становятся достаточно теплыми только для того, чтобы поместить их прямо в опасную зону. В конечном итоге они остынут, когда вы положите курицу обратно в холодильник, но тем временем любые патогены весело размножаются в течение нескольких часов. Приготовление пищи снижает количество жизнеспособных патогенов, но редко убивает их всех, поэтому курица с большой начальной популяцией бактерий может вызвать у вас заболевание, даже если она тщательно приготовлена. Риск еще выше, если он немного недоварен.
Безопасная подготовка
Готовить курицу безопасно только тогда, когда она сразу же закончится. Например, зачастую сложно полностью приготовить сырые кусочки курицы на гриле или жаровне, не обуглив их поверхность. Если вы частично обжарите кусочки курицы в горячей воде, а затем сразу же переложите их на гриль, предварительно нагретая курица быстро завершит приготовление до безопасной для пищевых продуктов температуры 165 F. Целая птица должна быть полностью приготовлена до 165 F, от начала до конца. Как только ваша птица будет приготовлена, вы можете безопасно держать ее при температуре выше 140 F в течение часа или двух или охладить ее, а затем повторно нагреть до 165 F.