Универсальная мука и яйца - одни из самых популярных связующих веществ.
Универсальная мука и яйца - одни из самых популярных связующих веществ. Их роль заключается в улучшении и поддержании текстуры пищи. Если вы чувствительны к глютену или яйцам, есть много других связывающих веществ, которые можно использовать для улучшения вкуса и пищевой ценности домашних блюд.
Кончик
Связующие вещества используются с другими ингредиентами для сохранения текстуры и формы пищевых продуктов. Несмотря на то, что универсальная белая мука и яйца являются наиболее популярными вариантами, вы можете использовать многие другие продукты, которые обеспечивают больше питательных веществ и вкуса.
Популярные связующие агенты
От печенья до мясных продуктов, таких как лепешки из лосося, пищевые связующие добавляются к другим ингредиентам, чтобы улучшить текстуру, форму и влажность пищи. Они также могут добавить аромат и питательные вещества к вашим блюдам и закускам.
У Министерства сельского хозяйства США есть длинный список связывающих агентов, так что держите его под рукой. Вот некоторые из наиболее популярных и широко используемых пищевых связующих:
- Яйца
- Пшеничная мука
- Сухарики крошки
- Овсяная каша
- Рис
- Молоко
- Сгущенное молоко
- Желатин
- Гуаровая камедь
- Ксантановая камедь
- Шелуха семян подорожника
- Картофельный крахмал
- Лен молотый
- Тапиока
Пищевые связующие варьируются от молочных продуктов до фруктов и даже овощей. Вы знакомы со многими из них, такими как молоко, овсяные хлопья и сухарики для крекеров, но некоторые из них не так широко используются в домашней кулинарии. Например, гуаровая камедь производится из бобовых, а ксантановая камедь представляет собой белый порошок, получаемый из ферментированного сахара. FDA перечисляет оба эти вещества как «безопасные и подходящие» связующие для пищевых продуктов, и они встречаются в широком спектре продуктов.
Псиллиум - это форма волокна, сделанная из шелухи растения, которую можно приобрести в виде порошка или добавок. Метамуцил, например, содержит этот ингредиент. Обогащенная клетчаткой шелуха псиллиума является отличным связывающим агентом, поскольку может помочь снизить уровень холестерина, отмечает Berkeley Wellness. При приеме внутрь в больших количествах он может повлиять на всасывание питательных веществ, но небольшая доза (одна чайная ложка) вряд ли вызовет побочные эффекты. В рецептах одну чайную ложку можно заменить одним яйцом.
Лучшая вяжущая мука
Белая мука - одно из самых популярных связующих веществ, поскольку ее используют во всем, от кексов до печенья и тортов. Клиника Кливленда заявляет, что белая мука содержит мало питательных веществ, поскольку не содержит клетчатки, белка и полезных жиров. Но несколько других видов муки помогут связать продукты, а также придать им питательный эффект.
Отличный выбор для выпечки - миндальная мука. В исследовании, опубликованном в январе 2015 года в журнале Американской кардиологической ассоциации и финансируемом Миндальным советом Калифорнии, сообщается, что миндаль может снизить уровень плохого холестерина ЛПНП и защитить от кардиометаболических нарушений. Кроме того, миндальная мука не содержит глютена (если только она не была произведена на предприятии, занимающемся переработкой пшеницы). В следующий раз, когда будете готовить кексы, замените белую муку на миндальную.
Клиника Кливленда сообщает, что кокосовая мука является еще одним отличным связующим веществом, поскольку она содержит много клетчатки, полезных жиров и легкоусвояемых углеводов. Единственное, о чем следует помнить, это то, что вам может потребоваться добавить больше жидкости, например масла или воды, при выпечке с этим ингредиентом. Если у вас аллергия на орехи, кокосовая мука - хороший выбор.
Овсяная мука состоит из измельченных овсяных хлопьев, что делает ее идеальной для тех, кто пытается отказаться от рафинированных углеводов, например, из белой муки. Просто поместите овсяные хлопья в кухонный комбайн и измельчите до получения мелкого порошка. Обратите внимание, что овсяная мука содержит больше клетчатки и белка по сравнению с универсальной мукой, поэтому ее легко вписать в сбалансированный план питания.
Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вы можете выбрать универсальную муку без глютена или приготовить ее самостоятельно из овсяных хлопьев без глютена.
Заменители пищевых связующих без яиц
Яйца - еще один популярный пищевой связующий агент, потому что они не только связывают смесь, но и помогают тесту подняться. Имейте в виду, что заменители яиц могут изменить плотность или вкус готового продукта.
Американский фонд астмы и аллергии рекомендует следующие заменители одного яйца:
- 1/2 бананового пюре среднего размера
- 1/4 стакана фруктового пюре, например яблочного пюре
- 3,5 столовых ложки желатиновой смеси
- 1 столовая ложка молотого льняного семени смешать с 3 столовыми ложками теплой воды
Можно также использовать коммерческие заменители яиц, но они содержат яйца, так что имейте это в виду, если у вас аллергия на эту пищу. Ксантановая камедь - еще один заменитель яиц, и для замены одного яйца требуется всего одна чайная ложка.
Чтобы включить в свой рацион больше полезных для сердца жиров, замените яйца авокадо в своих рецептах. Используйте четверть стакана этого фрукта на каждое яйцо. Это лучше всего подходит для таких рецептов, как брауни, цвет которых уже темный.