Выпекать хорошие торты нужно с опытом.
Торты - это своего рода вызов для начинающих пекарей, которые пробуют свои крылья. Когда они работают, они прекрасны, но у них слишком много способов не работать. Пока вы не испечете достаточно тортов, чтобы распознать, когда тесто правильной консистенции или духовка при правильной температуре, вы неизбежно получите свою долю пирожных, которые вообще не поднимаются или не поднимаются слишком сильно и не трескаются.
Развитие глютена
Глютен - это жесткий эластичный белок, который образуется при смешивании муки и воды. Это хорошо для хлеба, где эластичное тесто задерживает пузырьки воздуха и помогает буханке подняться. Это не так желательно для тортов, где слишком много глютена может привести к вздутию и растрескиванию пирога во время выпечки. Это также делает торт вязким и неприятным. Это часто случается, если вы слишком долго перемешивали тесто. Универсальная мука некоторых марок содержит слишком много белка для приготовления некоторых нежных тортов, поэтому вам может потребоваться мука для тортов или кондитерских изделий.
Нарушение баланса жидкости и муки
Та же проблема может возникнуть, если в вашем рецепте не используются правильные пропорции жидкости и муки. Густое тесто часто теряет эластичность и трескается по мере выпекания и подъема торта. Это может произойти, если рецепт требует слишком много муки или слишком мало жидкости. Правильное соотношение обычно состоит в том, чтобы по весу было столько же яиц и молока, сколько и муки. Коммерческие рецепты измеряются в весе, отчасти для точности, а отчасти для облегчения пекарям мысленного сравнения.
Температура и положение духовки
Ваш пирог может превратиться в высокий потрескавшийся купол, если духовка будет слишком горячей. Высокая температура выпечки активирует разрыхлитель и вызывает выделение углекислого газа, который образует пузырьки и приподнимает торт. Если духовка слишком горячая, верхний слой теста застывает и затвердевает, пока пирог все еще поднимается, что приводит к его растрескиванию. Это также может произойти, если вы испекли пирог слишком высоко в духовке. Используйте решетку духовки на среднем уровне, а не наверху, потому что поднимается горячий воздух и верхняя решетка может быть слишком горячей.
Закваска
Ваши закваски, будь то разрыхлитель или пищевая сода, также могут сыграть определенную роль в растрескивании пирога. Если вы использовали слишком много разрыхлителя, пирог может слишком быстро подняться и потрескаться или разлиться по стенкам сковороды. То же самое может случиться с пищевой содой, если в вашем пироге много кислых ингредиентов, таких как пахта. Слишком много разрыхлителя или пищевой соды также приведет к получению сухого пирога с плохой текстурой и вкусом. Чрезмерное количество разрыхлителя оставляет горький химический привкус, а пищевая сода придает мыльный вкус и оставляет ощущение скрипа на зубах.