Скорее всего, вы не заметили, как Гэри Таубс впервые потряс ваш мир. Это был 2002 год. Таубс, отмеченный наградами научный журналист, написал статью для обложки журнала New York Times под названием «Что, если все это было большой ложью?» Эта статья была продолжением статьи, опубликованной в предыдущем году в журнале Science под названием «The Soft Science of Dietary Fat».
Эти две статьи были настолько противоречивыми и широко обсуждались, что в конечном итоге привели к заметному изменению в том, как средства массовой информации освещали вопросы питания и похудения, и в том, как общественность говорила об этом.
Таубс заключил крупный контракт с книгой и провел следующие пять лет, изучая науку, лежащую в основе наших общепринятых представлений о питании, ожирении и общественном здоровье.
То, что произошло между 2002 и 2007 годами, поучительно: отчасти благодаря новой легитимности, дарованной низкоуглеводным диетам статьями Таубса, книгами доктора Роберта Аткинса, проданными миллионными тиражами. В некоторых ресторанах перестали подавать хлеб к еде, и никому не пришлось извиняться за заказ самого сочного стейка в меню. В 2003 году, на той же неделе, когда Аткинс поскользнулся на льдине и получил смертельную травму головы, в книжные магазины поступила еще одна книга о низкоуглеводной диете - «Диета Южного пляжа». Вскоре тот разошелся тиражом более 100 000 копий в неделю.
В то время как Таубс изучал диетологию со всех сторон, направляя команду исследователей в библиотеки по всей территории США, повальное увлечение низкими углеводами пришло и ушло. Это помогает объяснить, почему книга «Хорошие калории, плохие калории», получившая неоднозначные отзывы в 2007 году, так и не получила того внимания, которого заслуживала. Битвы за углеводы и жиры закончились, средствам массовой информации было скучно, и они были готовы двигаться дальше. (Помогло то, что у средств массовой информации появилась новая звезда в лице журналиста Майкла Поллана, опубликовавшего «Дилемму всеядного» в 2006 году и «В защиту еды» в 2008 году. Последняя книга широко цитирует Таубса.)
После моего первого интервью с Гэри я сразу же претворил его совет в жизнь. За 6 недель мой вес увеличился с 198 до 203, а моя талия уменьшилась на дюйм! Я ничего не менял в своих тренировках. (Подробнее о том, что я изменил позже.) Очевидно, Гэри стоил второго интервью.
Я встретился с 53-летним Таубесом, который начинал как физик со степенями Гарварда и Стэнфорда, прежде чем он занялся научной литературой, для телефонного интервью.
Вы начали писать о таких вещах, как ракетостроение. Как вы впервые заинтересовались ожирением и общественным здоровьем?
Ну, после того, как я закончил свою первую книгу «Плохая наука» о чепухе о холодном синтезе в Юте, некоторые из моих друзей-физиков сказали мне: «Если вам нравится писать о плохой науке, вы должны проверить общественное здравоохранение. У вас будет полевой день».
Итак, я начал писать об общественном здравоохранении, и оказалось, что наука в целом ужасна. Я написал статью для журнала Science, в которой целый год обсуждал споры о том, вызывает ли пищевая соль высокое кровяное давление. Один из худших ученых, у которых я когда-либо брал интервью - а я брал интервью у некоторых действительно ужасных ученых в своей жизни, - взял на себя ответственность за то, что заставил американцев не только есть меньше соли, но и есть меньше жира и меньше яиц.
Я буквально положил трубку, когда закончил интервью, позвонил моему редактору и сказал, что один из пяти худших ученых, у которых я когда-либо брал интервью, взял на себя ответственность за то, что заставил американцев есть меньше жиров и меньше яиц. Я не знаю, что за история с жиром и яйцами, но если этот парень был замешан в чем-то существенном, то это хорошая история.
После того, как я закончил историю с солью, я целый год писал историю о том, как мы пришли к выводу, что диеты с низким содержанием жиров полезны для нас. Опять же, наука, стоящая за этим, была довольно ужасной. И это привело меня к написанию статьи для The New York Times Magazine.
Они хотели, чтобы я сделал историю для журнала, где мы пытаемся выяснить, что вызвало эпидемию ожирения, потому что вы могли бы локализовать это вовремя. По сути, где-то с конца 1970-х до начала 1980-х ожирение в Америке начало стремительно расти.
Было две гипотезы. Один сказал, что виноват кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, но на самом деле это не сработало. Это плохо, но причина эпидемии не в этом.
Но другая идея, что виновата доктрина с низким содержанием жиров, была интересной, потому что я наткнулся на эти пять исследований, которые были проведены, но еще не опубликованы, по диете Аткинса. Они посадили людей на диету Аткинса с высоким содержанием жиров и сравнили их с людьми, которые придерживались низкожировой и низкокалорийной диеты типа Американской кардиологической ассоциации. И мало того, что люди на диете Аткинса потеряли больше веса - даже если вы не советуете им есть меньше - у них также был лучший профиль холестерина.
Давайте перейдем к самому спорному моменту: вы говорите, что употребление лишних калорий не делает людей толстыми.
Предположение, что жировая ткань вообще не регулируется, невероятно наивно. Любая другая часть человеческого тела хорошо регулируется, но жировая ткань - это просто мусорная корзина, в которую сбрасываются все эти пустые лишние калории. И он просто счастливо расширяется, несмотря на эти пагубные последствия по всему телу.
Идея гомеостаза, при котором внутренняя среда должна оставаться стабильной независимо от того, что происходит, впервые была обсуждена в 1860-х годах французским ученым по имени Клод Бернар. Наши жировые клетки как-то освобождены от этого?
По мере того, как вы толстеете, гомеостаз выходит из строя, потому что, среди прочего, жир является хорошим изолятором. Итак, ваше тело начинает нагреваться. Теперь вам нужно охладить его так, как раньше не приходилось. Вы начинаете потеть, а когда вы теряете жидкости организма, содержание соли в крови становится выше. Когда вы начинаете толстеть, все начинает идти наперекосяк.
Абсолютно бессмысленно, чтобы ваша жировая ткань не регулировалась, и тем не менее эти люди считают, что ожирение зависит от калорий.
Если вы посмотрите на животных, то увидите, что все животные очень тщательно регулируют свою жировую ткань. Вы не можете просто заставить животных переедать и сделать их толстыми.
Правда?
Они этого не сделают. Единственные животные, которые толстеют за счет диеты, - это очень тщательно выращенные в лабораториях крысы и домашние животные, которые не едят ту пищу, для которой они эволюционировали.
Если вы когда-нибудь смотрели на кошачью еду, она богата углеводами. И все же кошки в дикой природе хищники. Кошачьи не едят углеводы. Они едят мясо. Вот что они делают. И все же мы берем их в свои дома, кормим их углеводами, и о чудо, они толстеют.
Я привожу аргумент, что [ожирение] является расстройством накопления избыточного жира, а не лени и обжорства. Переедание является побочным эффектом расстройства, а не его причиной. Что вы хотите знать, так это то, что регулирует накопление жира?
Звучит как семантическая игра. Разве проблема не в том, что они переедали?
Яо Мин рос большую часть своей жизни. Пока он не достиг 7 футов 6 дюймов, он находился в положительном энергетическом балансе. Он переедал. Никто не считает, что его рост вызван перееданием.
Он выделял гормон роста, и это также вызывало секрецию чего-то, называемого инсулиноподобным фактором роста, и эти вещи заставляли его кости вытягиваться, а его мышцы вытягиваться. Он становился все тяжелее и тяжелее, потому что становился больше, но не потому, что переедал. Он переедал, потому что рос. Он рос, потому что выделял гормоны.
Итак, если вы говорите о росте, вас волнует только то, какие гормоны и ферменты контролируют рост. Как только вы попадаете в жировую ткань и горизонтальный рост вместо вертикального, внезапно причинно-следственная связь проскальзывает. Гормоны и регулирование вылетают из окна, и теперь проблемой является переедание. Вместо метаболического дефекта, на который ясно указывает исследование, мы предполагаем, что это дефект характера.
Так что же регулирует рост жировой ткани?
Ответ, известный нам с начала 1960-х, - это инсулин. Инсулин - это гормон, который в первую очередь регулирует накопление жира. Если вы хотите избавиться от жира из жировой ткани, вам нужно снизить уровень инсулина.
И инсулин во всех отношениях регулируется углеводами в нашем рационе. Это самая простая возможная гипотеза. Физик назвал бы это «приближением нулевого порядка».
Другие гормоны играют роль, и большинство из них работает, чтобы вывести жир из жировой ткани, но они не могут этого сделать, если уровень инсулина повышен. Адреналин, гормоны роста, все эти вещи делают вас стройнее, но они не работают, если уровень инсулина повышен.
И это никогда не вызывало споров. Это странно.
Это никогда не вызывало споров?
Нет
Что углеводы делают вас толстыми?
Ну, инсулин способствует накоплению жира, а углеводы регулируют уровень инсулина.
Люди не просто объединяют эти две идеи?
Никто не ставит их вместе, потому что им не нравятся выводы.
Все, что мы думаем об ожирении, в основном пришло из 1970-х годов. Это был период, когда полдюжины мужчин полностью доминировали на поле боя. Так что они контролировали то, что всем было позволено думать.
Они написали все учебники. Каждый учебник по ожирению, не посвященный поведенческой терапии, был написан одним из этих шести мужчин. Ну, на самом деле только два парня написали учебники, которые часто представляли собой нагромождение глав, написанных разными людьми. Поэтому они приглашали кого-нибудь из этих шести для написания соответствующих глав.
В учебнике по ожирению есть глава о диетотерапии. Эту главу всегда писал один и тот же парень: Тед Ван Итали. Очень хороший парень. Я брал у него интервью. То, во что он верил, стало тем, во что верили все. Когда эти парни начали уходить на пенсию в 1980-х, их протеже взяли на себя.
Эти ребята также проводили конференции, а потом писали материалы конференции. Так что они брали то, что было представлено на конференции, и отфильтровывали то, что, по их мнению, было правдой.
Например, в 1973 году Национальный институт здоровья провел свою первую конференцию по ожирению и два доклада по диетотерапии. Одна была посвящена эффективности голодания, а другая - неестественной эффективности диет с ограничением углеводов Шарлоттой Янг, очень уважаемым диетологом из Корнелла.
Она говорила о том, насколько странно эффективны эти диеты для снижения веса, и делают это, не вызывая у испытуемых чувства голода. В своей собственной лаборатории она тестировала диеты из 1800 калорий [в день] на молодых мужчинах с избыточным весом. Она сохранила содержание белка на том же уровне, но постепенно снижала уровень углеводов и повышала уровень жира. Чем меньше углеводов, тем больше потеря веса, [даже при] том же количестве белка и тех же калорий.
Но ребята, устроившие конференцию, Джордж Брей и Джордж Кэхилл, считали, что ожирение связано с обжорством и ленью, и что не имеет значения, сколько калорий вы едите. Поэтому, когда они написали материалы конференции и указали для Национального института здоровья, как следует тратить деньги и какие области следует изучать, они сказали, что причина, по которой низкоуглеводные диеты работают, заключается в том, что они ограничивают калории. Это было полной противоположностью тому, что сказала Шарлотта Янг.
Это повторялось снова и снова.
Каждый, кто читает это, знает кого-то, кто ел намного меньше, тренировался намного больше и сильно похудел. Как вы это объясните?
Есть два способа. Во-первых, вы можете морить людей голодом, как в «Самом большом неудачнике». Вы можете заставить их работать три часа в день. Вы можете заставить их похудеть, заставив их находиться в отрицательном энергетическом балансе. Но как только они вернутся к еде, они снова наберут вес. И не только это, они набирают вес быстрее, чем теряли его.
Люди проводили исследования голодания или полуголодания, в ходе которых они сажали людей на диету по 1600 калорий в день. Они худеют, но все время голодны. Когда вы снова начинаете перекармливать их - 3000 или 4000 калорий в день - они по-прежнему постоянно голодны, хотя съедают в два-три раза больше пищи, чем раньше. Они невероятно быстро возвращают вес, и он почти полностью состоит из жира.
Чтобы они стали толще.
Они стали толще после повторного кормления, чем до перехода на полуголодную диету, и набирают вес гораздо быстрее, чем теряют. Требуется три, четыре или шесть месяцев полуголодания, чтобы потерять 25% жира, но вы можете набрать его обратно за шесть недель. Как будто их тела просто раздуваются, понимаете, и они все время голодны. Таким образом, хотя они и возвращаются к потреблению от 3000 до 4000 калорий в день, они все еще голодны.
Я разговаривал с людьми, участвовавшими в программе «Самый большой неудачник», и все они снова набрали вес.
Все участники?
Да, потому что они не могут жить в состоянии постоянного голода. Ну, некоторые люди могут делать это долго, но это редкие примеры. Вся их жизнь в основном посвящена голоданию. И я думаю, что в конечном итоге происходит то, что их тела меняются, и они становятся, по сути, анорексичками. Но это предположения.
А как насчет другого варианта?
Другие садятся на диету, меньше едят, больше тренируются, худеют и удерживают вес. Есть люди, которые так делают. Я хотел бы отметить, что когда вы садитесь на диету, даже если это диета Дина Орниша с 10% жира, среди вещей, от которых вы отказываетесь, есть сладости, углеводы с высоким гликемическим индексом, крахмалы и белая мука..
Если вы регулярно пьете пиво, вы либо отказываетесь от пива, либо переходите на светлое пиво. Если вы пьете много кока-колы или пепси, вы пьете диетическую колу или диетическую пепси. Таким образом, в процессе сокращения калорий вы также исключаете углеводы. С математической точки зрения практически невозможно значительно сократить количество калорий без сокращения углеводов, потому что углеводы составляют огромную часть рациона.
Спасибо за ваше время. Как люди могут связаться с вами?
Это всегда приятно, Йозеф. Как вы знаете - и не сердитесь на меня - у меня нет блога или чего-то еще, но если люди хотят большего, моя книга - хорошее начало.
Приложение
Я исключил из своего рациона все фрукты, но позволил себе столько жиров и белков, сколько мне хотелось есть, что означало больше калорий, намного больше калорий. Обычный бекон стал моим новым лучшим другом, к большому разочарованию моего жениха-еврея. И, как уже говорилось, я похудела со 198 фунтов до 203 фунтов за шесть недель, а моя талия уменьшилась на дюйм!